Baccalà mantecato

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Oggi, insieme allo chef Daniele Zennaro, del ristorante Vecio Fritolin di Venezia, impari a cucinare una ricetta con il baccalà tipica del Veneto: il baccalà mantecato. Lo chef propone anc...

120 min
30 min
6 pers.
Media

Ingredienti

Ingredienti per quattro persone:

1 stoccafisso intero
1l di olio di arachidi
1,7 l acqua con 300 g di latte intero
sale
pepe

Procedimento

Procedimento per il baccalà mantecato:

Per preparare il baccalà mantecato con mousse di stoccafisso, per prima cosa lavare lo stoccafisso per 10 minuti. Sotto l’acqua corrente per rimuovere le impurità. Una volta lavato metterlo in ammollo in abbondante acqua fredda e lasciarlo a bagno in frigorifero per circa 48 ore, avendo cura di cambiare l’acqua almeno tre volte. Una volta ammollato, sciacquarlo e rimuovere attentamente la pelle e le spine.
Spezzettare a scaglie grosse la polpa e metterla a cuocere in acqua e latte leggermente salata, calcolando 20-25 minuti di cottura dal bollore. Scolare la polpa in un colapasta tenendo da parte tutto il liquido di cottura. Passare per 4 minuti la polpa in un cutter (quando é ancora calda), aggiungendo a filo ¾ dell’olio, per rompere le fibre.
Trasferire la pasta di pesce in un mixer a frusta e mantecare a velocità media, aggiungendo poco per volta il resto dell’olio e circa 600 ml del liquido di cottura, fino a ottenere una mousse cremosa, soffice e candida. Aggiungere sale e pepe e trasferire in un contenitore.
Lasciare in frigorifero per almeno due ore, fino a quando i grassi e le gelatine contenuti nell’impasto non cominceranno a solidificare e dare al baccalà una consistenza spumosa. Servire il baccalà mantecato con mousse di stoccafisso con polenta bianca morbida o alla griglia o con fette di pane tostato.

Scopri:

stoccafisso

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Oggi, insieme allo chef Daniele Zennaro, del ristorante Vecio Fritolin di Venezia, impari a cucinare una ricetta con il baccalà tipica del Veneto: il baccalà mantecato. Lo chef propone anche una magnifica ricetta con baccalà mantecato che è quella dei macarons neri e baccalà mantecato, da provare assolutamente.

Cos'è il baccalà?

Che differenza c'è tra stoccafisso o baccalà? Sono la stessa cosa? E allora perché nomi diversi? Che li si chiami stoccafisso o baccalà, il pesce è sempre lo stesso: il merluzzo. Il baccalà è il merluzzo che viene conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è il merluzzo che viene essiccato.

Come dissalare il baccalà

Per cucinare il baccalà, bisogna prima dissalarlo. Cosa lunga, ma semplice. Come prima cosa bisogna mettere il filetto di baccalà sotto un getto di acqua fresca e spazzolare bene il grosso del sale. Poi, bisogna immergerlo in una ciotola con aacqua fresca e pulita e lasciarlo in ammollo per circa due giorni (48 ore). La tradizione norvegese insegna che bisogna cambiare l'acqua tre volte nelle prime due ore, altre tre volte nelle seconde quattro, e poi, da lì in poi, tre volte ogni otto ore. L'operazione è lunga, ma il segreto per dissalare bene il baccalà è proprio questo: cambiare spesso l'acqua della ciotola in cui è immerso il filetto.Così, mano a mano, vai a smaltire tutto il sale che si deposita nella boule.