10 trucchi per cucinare i pesce (di lago e di mare)

E’ il re della tavola durante le vacanze al mare o al lago: il pesce. Eppure ancora oggi in molti non sanno come cucinare il pesce o la ritengono una cottura difficile. Non è così: la cottura del pesce è spesso semplice, perché la delicatezza della carne viene valorizzata spesso dalla semplicità delle ricette e dalla qualità degli ingredienti. Quindi largo a pesce al forno o alla griglia, pesce al sale o al cartoccio: pochi minuti di cottura, grandi soddisfazioni. E poi, chi lo ha detto che si debba per forza cucinarlo?

Come cucinare il pesce di lago

Il pesce di lago, spesso bistrattato in cucina (ma ingiustamente, come abbiamo raccontato), offre invece grandi possibilità: nei vari laghi d’Italia troviamo circa 40 tipi di pesce, come trotalavarello, luccio, persico reale, sarda di lago, scardola, carpa, tinca, anguilla e acquarelle. Si adatta bene alle cotture e a qualche condimento in più: gli manca la salinità dell’acqua salmastra e a volte può avere un sottofondo “terroso” che si amalgama con spezie ed erbe aromatiche. E’ un pesce adatto per sperimentare lunghe cotture, salse e aromi, per ampliare il loro gusto. Si mescola bene anche a primi piatti, come nel caso del risotto al pesce persico. Il persico è ottimo anche passato in padella pochi minuti a fiamma viva con burro e salvia, o con una leggera panatura scottato in padella con dell’olio. Il pesce di lago non si adatta bene alle cotture alla griglia invece, perché la consistenza potrebbe risultare stopposa. E’ perfetto con tutte le cotture lente e lunghe, la cottura a bassa temperatura sottovuoto.

In padella

Se si cuoce in padella il pesce d’acqua dolce, ad esempio una trota l’ideale è, dopo averla sfilettata, passarla in padella dalla parte della pellicina per alcuni minuti con un filo d’olio a fiamma alta, in modo da creare la crosticina. Poi spegnete il fuoco e coprite. Il calore in una decina di minuti cuocerà la polpa e la manterrà morbida e saporita.

Cucinare il pesce di mare. O anche no.

Il pesce di mare, in particolare il pesce azzurro, dato che è ricco di salinità, si può mangiare anche benissimo anche crudo. Attenzione però: crudo vuol dire senza limone, perchè se si aggiunge del succo di limone sul pesce e lo si lascia riposare, l’acido del limone innesterà la cottura del pesce, (si chiama “cottura passiva” sono cotture a freddo che si possono eseguire con limone ma anche con aceto o sale”.

Come servirlo

Va preso sempre freschissimo, sfilettato e abbattuto. Ma puoi anche imparare a sfilettarlo da solo. Va conservato a una temperatura bassa, sempre intorno agli zero gradi. Quando lo affettate per servirlo ai vostri commensali, è fondamentale che il piatto sia gelido, o meglio ancora servitelo su un tegame pieno di ghiaccio con un foglio di pellicola che non metta a contatto diretto il ghiaccio col pesce e il pesce non si “lavi “col ghiacchio ma resti integro del suo sapore.

Non sciacquarlo

Evitate sempre di sciacquare il filetto del pesce sotto acqua corrente, perche toglie una parte del sapore del mare.

Condimenti

Il pesce crudo si può abbinare a salsine o oli aromatizzati: maionese fatta in casa, salsa verde al prezzemolo, anche un pesto leggero, una battuta di pomodorini secchi, pane tostato all’aglio, vinaigrette di olio limone e prezzemolo da aggiungere all’ultimo momento già sul piatto del commensale

Olio aromatizzato gourmet

Si può anche preparare un olio aromatizzato, che può anche servire per una buona marinatura. Portate a temperatura un olio extravergine d’oliva a 60 gradi (se con cautela infilate un dito nell’olio la temperatura giusta è quella che vi fa resistere per circa un minuto) aggiungete le erbe aromatiche che preferite al suo interno, coprite con carta stagnola e lasciate riposare per 24 ore. Filtrate l’olio ed ecco l’olio aromatizzato, da conservare in bottigliette di vetro scuro sterilizzate in precedenza. Potete usarlo cucina sia per il pesce crudo per carpacci di carne o grigliate.

Il fondo di pesce


Se avete dei crostacei, conservate i “resti”, testa e chele, esta e per farne un piccolo fondo di pesce. Vi servono olio, aglio, le teste schiacciate: mettete tutto in una pentola, aggiungete qualche mestolo di acqua e fate cuocere 20 minuti. Filtrate ed è fatta: avete un fondo di pesce ottimo da utilizzare in cucina nei vostri piatti. La comodità è che potete congelarlo.

Una ricetta velocissima

Quando siete a casa e volete fare un buon piatto di spaghetti al profumo di mare in pochissimo tempo, basta aggiungere alcuni pomodorini freschi in padella con un filo di olio, il fondo di pesce che avete preparato e congelato in precedenza, saltare nella pentola gli spaghetti una volta scolati, aggiungendo al massimo un po’ di acqua di cottura. E’ pronto.

Se è congelato?

Come cucinare il pesce surgelato: Il pesce surgelato è comodissimo da tenere in casa ma spesso uno scongelamento scorretto può pregiudicare la sua performance ai fornelli. In generale è bene sempre lasciare scongelare il pesce surgelato prima di cucinarlo. Toglietelo dal freezer e mettetelo almeno 4 ore in frigo. Non sciacquatelo per velocizzare lo scongelamento: l’acqua laverebbe via anche sapore e consistenza. L’unico pesce che si può cuocere anche congelato subito sono le preparazioni a tocchetti o a piccoli pezzi , tranci o filetti. Qui si può cuocere direttamente.

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