A tavola con Giovanni Mooney

27/02/2014

A tavola con Giovanni Mooney

Dopo la prima incursione nelle cucine dello chef stellato Claudio Sadler, la nuova tappa del mio viaggio culinario è un altro ristorante dell'Unione Italiana Ristoratori, il milanese L'Ulmet, dove i fratelli Giovanni e Alessandro Mooney (il primo ai fornelli, il secondo in sala), fedeli agli insegnamenti paterni, portano avanti una cucina semplice e tradizionale, che non rinuncia però a un tocco di sperimentazione e creatività. Locale storico di Via Disciplini, il ristorante L'Ulmet è nato nel 1985 nel palazzo quattrocentesco dei Brivio Sforza ad opera di Enrico Mooney ed è diventato un indirizzo irrinunciabile per gli amanti della nuova cucina lombardo - milanese.

Ad aprirmi le porte di questa affascinante oasi del gusto, nel centro storico di Milano, è lo chef Giovanni Mooney che con modi affabili e gioviali mi guida subito alla scoperta del cuore segreto de L'Ulmet: una splendida cantina con volte romaniche ancora autentiche, dotata di ben 230 etichette (non mancano le annate più importanti degli ultimi 15 anni), per soddisfare le voglie di tutti i palati, anche i più esigenti. Visitata questo piccolo paradiso vinicolo, ci accodiamo nella sala principale del locale, un ambiente raffinato ma familiare, per iniziare la nostra intervista.

Giovanni, che cucina propone il ristorante L'Ulmet?

Una cucina classica, ma al contempo creativa e, perchè no, con note esotiche. In Thailandia, ad esempio, ho capito l'importanza della cottura delle verdure. Devono rimanere croccanti per essere più gustose e salutari.

Quali sono i piatti più richiesti dai tuoi clienti?

Sicuramente l'ossobuco, alcuni vengono apposta per questo piatto, non posso toglierlo dal menu. Vanno meno le paste, mentre sono molto richiesti gli antipasti, anche quelli più originali, come le animelle dorate con code di gamberi e carciofi. Poi dipende dai clienti, alcuni vogliono piatti canonici e rassicuranti, altri non chiedono neanche la carta ma si fanno guidare completamente da noi.

Come nascono le tue ricette? Segui le tendenze del momento?

Assolutamente no, non amo nè la cucina molecolare, nè tanto meno le gelatine. Creo i miei piatti in base a quello che trovo al mercato, ai miei gusti, agli spunti che vedo in giro. In generale mi piace sperimentare, fare abbinamenti particolari di colore e di gusto, ma cerco sempre di proporre ricette equilibrate.

Cosa significa avere un fratello che lavora nel tuo stesso ristorante?

Lui sta in sala, io in cucina. Per tanti anni Alessandro, però, è stato con me in cucina. Per me è la carta vincente perchè sa spiegare perfettamente quello che faccio, come sviluppo i miei piatti e, soprattutto, sa entrare in completa sintonia con i desideri del cliente.

Che tipo di clientela ruota intorno a L'Ulmet? Quali sono gli effetti della crisi?

Una clientela molto internazionale, soprattutto vengono molti giapponesi e americani durante il Salone del mobile e nella settimana della moda. Con la crisi i clienti italiani sono meno e, di norma, ordinano poche portate, ma fortunatamente abbiamo un locale di fama consolidata che attira ancora una clientela storica medio-alta.

Pensi che l'Expo possa portare a te e i tuoi colleghi una ventata positiva?

Onestamente non più di tanto, perchè comunque si svilupperà in una zona diversa, lontana dal centro. Sarà tutto un lavoro che parte dagli alberghi e dalle varie agenzie turistiche. Noi, comunque, crediamo soprattutto nel passaparola. Se il locale piace, la gente lo consiglia ad amici e parenti.

L'intervista si conclude nelle cucine de L'Ulmet dove lo chef mi prepara uno dei suoi cavalli di battaglia, la trilogia di baccalà, un pesce povero e poco noto ai più, rivisitato da Giovanni in modo fantasioso e insolito. Una meraviglia. Provare per credere.

di Alessandra Cioccarelli

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