Alimentazione e salute: quando la forma diventa sostanza

20/03/2013

Può la forma del cibo condizionare l’apporto calorico? E la velocità di masticazione influire sulla quantità di cibo assunto? A queste domande hanno risposto i ricercatori del Centro di Ricerca Nestlé (NRC) grazie a una serie di studi svolti in collaborazione con l’Università di Wageningen, nei Paesi Bassi, che hanno analizzato la correlazione tra le caratteristiche di un pasto, il senso di sazietà e, di conseguenza, l’assunzione di nutrienti e calorie.
Secondo il Dott. Ciaràn Forde, ricercatore Nestlé che ha condotto la ricerca, “questi studi ci danno la possibilità di conoscere l’impatto che gli alimenti, nelle diverse forme, hanno sul comportamento alimentare, sul senso di sazietà e sull’assunzione di cibo. Il nostro obiettivo finale è aiutare i consumatori a raggiungerà la sazietà ingerendo meno calorie”.

L’indagine ha evidenziato come la soddisfazione data dal pasto e la forma in cui la pietanza viene proposta abbiano un ruolo determinante sulla quantità totale assunta. Lo studio dimostra infatti che i cibi più morbidi, come le puree di verdure, le lasagne e i pomodori pelati, che vengono ingeriti in grandi bocconi e sottoposti a pochi atti masticatori, hanno un tasso assunzione al minuto considerevolmente maggiore dei cibi solidi. In quest’ottica risulta quindi meno appagante per l’appetito una porzione di purè che viene masticata solo 27 volte contro la stessa quantità di patate che necessita di 488 atti masticatori.
I ricercatori hanno di conseguenza dimostrato che i cibi ingeriti in piccoli morsi e masticati per lungo tempo aumentano il senso di sazietà riducendo quindi le quantità di cibo assunte: i volontari che hanno mangiato verdure e bistecca hanno consumato il 10% in meno rispetto a quelli che hanno mangiato il passato di verdure e la bistecca in pezzi. Inoltre quest’ultimo pasto è stato consumato il 20% più velocemente del primo per un equivalente di 10g di cibo ingerito in più al minuto.

Lo studio
Pubblicato recentemente su Appetite lo studio prosegue le prime interessanti conclusioni rese note a fine 2012 in merito alla centralità della stimolazione oro–sensoriale sul senso di sazietà.
La più recente analisi ha indagato, in una prima fase, l’influenza della dimensione dei morsi e della durata della masticazione nella soddisfazione della fame e, di conseguenza, sulle calorie assunte. In una seconda fase, la variabile della forma della pietanza servita come variabile decisive per spegnere l’appetito.
Nel dettaglio, la prima fase dello studio ha analizzato le caratteristiche del processo di masticazione durante l’assunzione di 35 cibi solidi che normalmente compongono un pasto caldo. Tra questi: verdure (patate bollite, broccoli, carote), carne e cibi pronti (pollo, tofu, lasagna, pizza), snack (patatine, bastoncini di pesce). Ai volontari è stato chiesto di mangiare 50 grammi di ogni pietanza, 7 delle quali assunte per 5 giorni consecutivi. Le registrazioni video dei volontari sono state utilizzate per calcolare per ognuno dei 35 alimenti, la quantità di cibo assunto per morso e in totale, il numero di morsi e gli atti masticatori per minuto e la complessiva durata del processo di masticazione. Una seconda fase dello studio si è concentrata sull’influenza della forma in cui viene consumato il cibo sulle quantità assunte: un pasto composto da bistecca al sugo, carote e patate è stato servito fino al raggiungimento della sazietà a dei volontari. Il primo gruppo lo ha ricevuto in forma usuale (bistecca e tuberi interi) il secondo come composto di carne a pezzi e purea di carote e patate. I volontari hanno dichiarato il proprio senso di sazietà prima e dopo il pasto. L’assunzione di cibo è stata misurata e comparata tra i diversi gruppi e sul singolo individuo.

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