Amore

Amore
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Un dessert dal profumo intenso e aromatico, che evoca, attraverso le diverse consistenze, tutte le complessità e le sfumature dell’Amore. La ricetta del dolce Amore, a base di baci di dama ripieni di cubetti di mele Pink Lady, è firmata da Giuseppe Ricchebuono, chef stellato del Ristorante Il Vescovado di Noli, uno dei 9 ristoranti U.I.R. coinvolti nel progetto Pink Lady 2 Cuori un solo Amore durante la settimana di San Valentino.
 

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 30 min . Tempo di preparazione: 90 min . Dosi per: 6 persone . Difficoltà: Alta . Calorie: Alto . Prezzo: Medio

Intolleranze

Senza crostacei Senza crostacei
 
Per la mela cubettata e marinata o passata al burro:
se optate per la marinatura sottovuoto
  • 200 g di mele Pink Lady tagliate a cubetti
  • 10 g di zucchero (5% di zucchero sul peso della mela)
se scegliete di procedere con la cottura dei cubetti di mela Pink Lady in casseruola
  • 200 g di mele Pink Lady tagliate a cubetti
  • 10 g. di zucchero
  • una noce di burro


Per il bacio:
  • 1\2 rosso d’uovo
  • 75 g di zucchero
  • 75 g di nocciole tostate 
  • 100 g di burro
  • 150 g di farina 
  • 100 g di cioccolato fondente
Per la preparazione del crumble (in alternativa 100 g di nocciole tostate e frullate):
  • 100 g di zucchero
  • 30 g di acqua 
  • 13 g di aceto
  • 2 g di sale
  • 1,1 g di bicarbonato
Per la decorazione:
  • 1 mela Pink Lady tagliata a fettine sottilissime, essiccate a bassa temperatura in forno
 
 
 
  1. Per preparare Amore, per prima cosa tagliare una mela Pink Lady a cubetti. Se disponete del sottovuoto: unire lo zucchero, mettere sottovuoto e lasciare in frigorifero per 24 ore a marinare. Se preferite un procedimento più veloce, in una casseruola fare sciogliere una noce di burro, aggiungere i cubetti mela e lo zucchero. Cuocere i cubetti di mela Pink Lady per 10 minuti. Toglierli dalla casseruola e tenerli a parte.
  2. Proseguire con la preparazione della mela essiccata: tagliare la mela Pink Lady a fettine sottilissime e lasciarla in forno, a calore secco, a 80 C° per circa 3 ore. Controllare di tanto, per evitare che le fettine di Pink Lady anneriscano eccessivamente.
  3. Per preparare il bacio, tostare le nocciole, frullarle unendo, nella planetaria o in un'ampia boule, 1\2 rosso d'uovo, 75 g zucchero, 100 g burro e 150 g di farina. Impastare il composto in modo tale da ottenere una frolla.
  4. Versare poi l'impasto per il bacio in stampini ovali lasciando al centro un incavo, come se la frolla fosse un guscio, quindi infornare a 180 C° per 20/25 minuti
  5. Per la preparazione del crumble, far bollire il burro salato, a fuoco medio, e aggiungere il latte finché non prende colore; quindi scolare, disporre su carta assorbente e far raffreddare il tutto. Una volta assunto il colore marrone sbriciolare il crumble, che andrà mescolato al caramello preparato come nella fase seguente.
  6. Per la preparazione del caramello: per prima cosa ricoprire una teglia con carta da forno, ungerla con burro spray o spennellarla con burro sciolto, in precedenza, a bagnomaria e poi raffreddato. In una padella mettere acqua, aceto e zucchero e portare a 160°, a fuoco medio. Aggiungere poi il bicarbonato e il sale, girare con la frusta, fino a che non si scioglie e, infine, versare il composto sulla carta forno, imburrata, lasciar raffreddare. Una volta raffreddato, sbriciolare il caramello e unirlo al crumble preparato con il burro salato. Potete sostituire questa preparazione, con nocciole tostate e frullate.
  7. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e lasciarlo intiepidire.
  8. Per la composizione del piatto disporre il crumble (o le nocciole tostate e frullate) su un piatto piano rettangolare; posizionare, sulla granella, due baci farciti di mela Pink Lady tagliata a cubetti e uniti spennellando i bordi con il cioccolato fondente. Decorare il piatto con fettine di mela Pink Lady essiccate . Amore è pronto per essere servito, ideale da proporre come finale di una cena romantica il giorno di San Valentino. Potrete degustare Amore anche nei nove Ristoranti dell'Unione Italiana Ristoratori aderenti al progetto 2 Cuori un solo Amore.
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