Baccalà in oliocottura con insalatina di spinacino e arancia

Baccalà in oliocottura con insalatina di spinacino e arancia
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Una ricetta sfiziosa e creativa con il baccalà? Ce la propone Alfredo Iannaccone con il baccalà in olio cottura con insalatina di spinacino e arancia, un secondo piatto coloratissimo, che gioca con l'estrema versatilità di questo pesce. Un vero piacere per il palato e la vista.


Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 120 min . Tempo di preparazione: 60 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Media . Calorie: Medio . Prezzo: Medio

Intolleranze

Senza glutine Senza glutine
Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza lattosio Senza lattosio
Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei
Per il baccalà:
  • 2 kg di baccalà islandese dissalato e congelato (filetto)
  • 20 pomodorini datterini
  • 2 cipolle ramate
  • 4 scalogni
  • 4 spicchi di aglio
  • qualche cappero di Pantelleria
  • qualche filetto di acciuga di Cetara
  • 500 ml di olio extravergine di oliva
  • pepe nero in grani
  • rametti di timo fresco
Per l'insalatina:
  • 5 arance da pelare al vivo
  • 3 arance da fare candite
  • 200 g di zucchero
  • 300 g di spinacini freschi a foglia piccola
Per la decorazione:
  • germogli di ravanello rosso
  • foglie di cavolo viola
  • foglie di barbabietola
  1. Per preparare il baccalà in olio cottura con insalatina di spinacino e arancia, per prima cosa tagliare il baccalà, già dissalato e possibilmente molto freddo, a pezzi dello stesso peso e forma. I pezzi ricavati devono essere abbastanza spessi e deve essere lasciata la pelle.
  2. Riempire, quindi, dei barattoli di vetro a chiusura ermetica con i pezzi del baccalà a strati: tra un pezzo e l'altro disporre spicchi di aglio, pomodorini datterini dolci, pezzetti di scalogno, spicchi di cipolla Ramata, zeste di limone, grani di pepe nero, qualche cappero dissalato, qualche acciuga e i rametti di timo.
  3. Riempire, da ultimo, i barattoli ermetici con l'olio extravergine di oliva, chiudere bene e cuocere a 70°C per 2 ore circa in forno a vapore.
  4. Pelare, poi, cinque arance al vivo ottenendo spicchi regolari. Tagliare, invece, le altre tre arance a fettine sottili, con tutta la buccia, e caramellarle in tegame su una base di zucchero.
  5. Preparare un'insalatina con foglie di spinacino fresche e l'arancia candita precedentemente preparara. Tenere da parte invece l'arancia fresca tagliata a spicchi.
  6. Aprire i barattoli e tirare fuori il baccalà con i suoi profumi, poggiando i pezzi su una teglia forata poggiata su un'altra teglia, dove scorrerà l'olio che va recuperato.
  7. Composizione del piatto: servire il baccalà al centro del piatto dal lato della pelle, con i suoi sapori. Di fianco con una pinza disporre l'insalatina di spinacini con i pezzetti di arancia candita. Aggiungere gli spicchi di arancia fresca e irrorare il baccalà con gocce del suo olio di cottura. Decorare, infine, con la misticanza e i germogli.
  8. Aggiungere, infine, gli spicchi di arancia fresca e irrorare il baccalà con gocce del suo olio di cottura. Decorare, da ultimo, con la misticanza e i germogli.
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