Blue aspic

Blue aspic
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Antipasto elegante e ricercato, l'aspic blue è una ricetta elaborata ma di grande effetto. L'utilizzo di materie prime sofisticate e scenografiche, come i gamberi di Nassa e le sue preziose uova blu, conferisce al piatto una nota fantasiosa e coloratissima

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 150 min . Tempo di preparazione: 90 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Alta . Calorie: Medio . Prezzo: Alto

Intolleranze

Senza glutine Senza glutine
Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza lattosio Senza lattosio
Senza uova Senza uova
Per la bisque di gamberi:
• 300 g di teste e carapace di gamberi rossi di Nassa
• 1 gambo di sedano
• 1/2 cipolla di Chioggia
• 2 carote
• 1/2 pomodoro cuore di bue dell'Epomeo
• 2 cucchiai di Orange Curaçao
• 100 ml di acqua
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• pepe nero
• un pizzico di sale
• peperoncino fresco

per l'aspic:
• 350 ml di bisque di gamberi rossi di Nassa
• 3 foglie di colla di pesce

per il crudo di gamberi:
• circa 20 gamberetti di Nassa freschi e puliti
• il succo di 1/2 limone della costiera amalfitana
• pepe nero

per il gelè di uova blu di gambero:
• 50 g di uova di blu di gambero di nassa
  1. Pulire i gamberetti di Nassa, tenere da parte le teste e il carapace. Conservare anche le uova blu, estraendole piano piano e scavando delicatamente nella pancia del gambero femmina con un cucchiaino.
  2. Disporre un fondo con olio e una brunoise di sedano, carota e cipolla: appena saranno imbionditi, aggiungere i resti dei gamberi, dorarli leggermente e sfumare con l'Orange Orange Curaçao. Unire il pepe, il sale e il peperoncino, infine la polpa del cuore di bue incisa, scottata e pelata. Aggiungere l'acqua e lasciare consumare almeno per 2 ore.
  3. Con l'aiuto di un colino o meglio ancora di uno schiaccia-patate estrarre il grasso dai resti dei gamberi e filtrare almeno due volte il liquido che sarà di un rosso vivo. Lasciare a mollo la colla di pesce in acqua fredda per 15 minuti, strizzarla e aggiungerla alla bisque filtrata e ancora calda.
  4. Servirsi di cocotte usa e getta in alluminio e versare in ognuna di esse il fondo della bisque gelatinizzata e ormai tiepida e riporla nel congelatore. I nostri fondi di aspic saranno pronti in circa 30 minuti.
  5. Inserire i gamberi freschi, puliti e marinati con limone e pepe verde, sul fondo di aspic. Unire anche le uova blu, rese precedentemente a cubetti gelati versandole nel contenitore del ghiaccio.
  6. Coprire fino a colmare i contenitori con altra bisque liquida in cui è stata sciolta la colla di pesce. Lasciare quindi in frigo per almeno 6 ore.
  7. Rovesciare gli aspic su un piatto di portata lasciandoli riposare qualche istante, il tempo che si ammollino un po' e che fuori esca un po' di salsa rossa mista al fondo blu delle uova. Recuperare questa salsa e rimpiattiare delicatamente l'aspic ancora integro in un piatto pulito creando con il cucchiaino un gioco con la salsa bicolore.
  8. Aprire l'aspic a metà prima di servirlo in modo che il commensale possa vedere l'effetto triplo della gelatina, del gambero da essa custodito e del fondente ancora gelè di uova blu.
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