Bolliti e salse

15/03/2013

Bolliti e salse

MUP Editore presenta, all'interno della collana I buoni sapori di casa, il nuovo ricettario Bolliti e salse, un omaggio ai sapori pieni e all'abbondanza del bollito, piatto tipicamente padano. 
Pietanza di origine domestica e contadina, il bollito sta guadagnando nuovi estimatori, comparendo sempre più spesso nei menu dei più raffinati ristoranti. Eppure questo piatto evoca ancora, nella mente dei suoi affezionati, le tavole imbandite e gli interminabili pranzi di famiglia nella fredda stagione invernale.

Il ricettario proposto da Leila Salimbeni, autrice del libro Bolliti e salse, specializzata in discipline semiotiche con una tesi sulle nuove tendenze culinarie e attualmente collaboratrice della rivista Spirito di Vino, raccoglie più di 80 ricette per cucinare succulenti bolliti, accompagnati dalle più tradizionali salse e da tanti genuini contorni. Tra le salse proposte troviamo la Cugnà, tipica salsa di mele cotogne o la poco conosciuta Salsa delle api e ancora la Paerà, con pane raffermo e midollo di bue. Non mancano però anche preziose indicazioni e suggerimenti utili su come utilizzare e reinventare gli avanzi, per servire succulenti polpettoni, insalate e polpette. D'altronde l'invenzione del bollito è caratteristica della cucina povera e rappresenta l'arte del riciclo per eccellenza.

Ricchissimo è il capitolo dedicato alle salse, indispensabile e variegato accompagnamento. Le più ricercate e raffinate risultano le salse piemontesi e lombarde, dove trionfano colori e accostamenti svariati. Di fondamentale importanza per preparare un buon piatto è il corretto abbinamento tra carne e salsa: con una carne dal gusto forte, la salsa avrà il compito di mitigarne l'intensità, se al contrario la carne è delicata, la salsa dovrà esaltarne il sapore.

La seconda parte del volume propone invece numerose ricette per preparare squisiti bolliti di pesce. Questo piatto, seppur di risonanza minore, è estremamente indicato per chi segue diete o ha problemi digestivi. Un intero capitolo infine è dedicato ai bolliti dei più grandi chef. Nomi di dichiarata fama svelano ai lettori i preziosi segreti dei loro bolliti:da dal bollito non bollito di Massimo Bottura al bollito della domenica di Armando Bordin, dal bollito emozionale di Daniele Minarelli al carrello del bollito di Cocchi e molte altre ricette ancora.

Ci ricorda inoltre Andrea Grignaffini, nella prefazione al volume Bolliti e salse, come il bollito non sia solo un piatto, ma un'esperienza gastronomica a tutto tondo. C'è un'arte nel servirlo che deve essere rispettata scrupolosamente: "Il bollito è inscindibile dal suo carrello. Tacita è la regola, tra coloro che ci sono cresciuti, di diffidare dei ristoranti che lo servono già impiattato, e questo perchè, semplicemente, il carrello è diventato, più nell'immaginario che nell'esigenza reale, parte del bollito stesso, ed è nondimeno un indice, un indizio, che dice che nel bollito c'è,  prima di ogni altra cosa, l'essenza del convivio stesso".

Bolliti e salse è un ricettario che celebra tutta la ricchezza - nutritiva, di gusto e convivialità - che l'arte del bollito sa offrire e rappresenta una sopraffina arte del riciclo, che, visti i tempi di crisi, è assolutamente da riscoprire!


di Alessandra Cioccarelli

 

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