Bresaola della Valtellina Igp: una storia di gusto e alta qualità

25/03/2015

Bresaola della Valtellina Igp: una storia di gusto e alta qualità

Bresaola, in passato brazola, brisaola o bresavola. La nascita del termine “bresaola” affonda le radici nel tempo, ma ancora oggi non esiste un’interpretazione univoca sull’origine di questo nome. Se, infatti, il suffisso “saola” è riconducibile all’utilizzo del sale nella conservazione del prodotto, più oscuro è il significato del vocabolo nella sua completezza. Una prima interpretazione farebbe risalire l’etimologia alla voce germanica “brasa”, brace, dal momento che anticamente i locali di stagionatura erano riscaldati da bracieri. Secondo un’altra ipotesi il termine brisaola (diventato poi bresaola) andrebbe invece associato al dialettismo locale “brisa”, una ghiandola presente nel sistema linfatico dei bovini, caratterizzata dal notevole contenuto di sale. Una corrente minoritaria di pensiero vedrebbe, infine, in un soprannome, dal significato incerto ma molto diffuso nell’arco alpino centro-orientale, l’origine dell’attuale vocabolo.

DALLE ORIGINI AL MARCHIO IGP
Le prime testimonianze letterarie che possediamo relative alla produzione della bresaola risalgono al XV secolo, ma la sua origine è antecedente. Sino ai primi decenni dell’Ottocento la produzione rimane circoscritta all’ambito familiare e per lungo tempo resta un insaccato regionale, quasi introvabile al di fuori delle salumerie della Valtellina. Solo nel XIX secolo la lavorazione artigianale della bresaola diventa particolarmente florida e il salume arriva nella confinante Svizzera.

Nel 1998 la bresaola della Valtellina ottiene il riconoscimento Igp e, da allora, il marchio è utilizzato esclusivamente dai produttori locali. La zona tipica di produzione della bresaola della Valtellina Igp coincide, infatti, con l’intero territorio della provincia di Sondrio, che include i territori della Valtellina e della Valchiavenna. Il principale segreto di questo appetitoso insaccato è senz’ombra di dubbio il clima irripetibile di questi luoghi che lo rende un alimento inimitabile. Oggi la bresaola della Valtellina è presente abitualmente sulla tavola degli italiani ed è in crescita la sua richiesta nei mercati esteri.

Una curiosità: se la denominazione Igp impone alla bresaola di essere prodotta in un’area specifica come la Valtellina, questo non riguarda però le carni utilizzate, che possono provenire anche dall’estero. In particolare il bovino sudamericano, noto anche con il nome di zebù, da alcuni anni viene allevato anche in Valtellina, a causa delle sue carni magrissime e di notevole consistenza, decisamente idonee per la produzione di bresaola.

Bresaola della Valtellina Igp: una storia di gusto e alta qualità

TRA TRADIZIONE E MODERNITÀ: IL PROCESSO PRODUTTIVO
Fesa, sottofesa, magatello, sott’osso, ma soprattutto punta d’anca. Questi sono i 5 tagli muscolari, i più pregiati della coscia del bovino, che possono essere utilizzati per produrre la bresaola. I pezzi di carne vengono selezionati accuratamente e ben rifilati al fine di asportare il grasso e le parti tendinose esterne. Una volta superata la fase di controllo di conformità, avviene poi la salagione a secco: la carne scelta viene cosparsa con una moderata quantità di cloruro di sodio e aromi naturali; possono essere aggiunti anche vino, spezie, zuccheri e acido ascorbico. Per consentire la migrazione del sale e degli aromi all’interno della polpa, la salagione, della durata di almeno 10 giorni, viene interrotta da operazioni di massaggio e zangolature.

Dopo la salagione la carne è sottoposta a una lenta stagionatura in un budello naturale o artificiale e inviata alla fase di asciugamento in apposite celle. Il tempo di stagionatura, che include anche quello di asciugamento, può variare tra le 4 e le 8 settimane in base alla pezzatura del prodotto e alle richieste di mercato. Sia per l’asciugamento sia per la stagionatura non possono essere adottate tecniche che prevedano una disidratazione accelerata. Tenuto conto dei fattori climatici del luogo di produzione, è consentita però la ventilazione e l’esposizione all’umidità naturale.

Bresaola della Valtellina Igp: una storia di gusto e alta qualità

LE QUALITÀ ORGANOLETTICHE E LA CORRETTA DEGUSTAZIONE
Di colore rosso vivo e uniforme, la bresaola della Valtellina Igp alla vista può presentare una leggera marezzatura sotto forma di sottilissime striature di grasso. Il profumo, delicato e leggermente aromatico, richiama la caratteristica concia speziata usata durante il processo di salagione. La consistenza al palato risulta, invece, morbida ed elastica, per niente fibrosa e il gusto piacevolmente saporito, ma non acido. 

Per degustare al meglio la bresaola di Valtellina Igp, è consigliato servirla a fette dello spessore preferibilmente di 1-1,5 mm, mangiarne poca alla volta, masticarla lentamente e, a bocca chiusa, espirare profondamente. In questo modo sarà possibile percepire i molteplici aromi di questo gustoso salume - da quelli fruttati a quelli di sottobosco - che, favoriti dalla temperatura della bocca, si libereranno all’interno della carne al momento della masticazione.

LA BRESAOLA IN CUCINA
Ottima al naturale, la bresaola si consuma tradizionalmente tagliata sottile e condita con un filo di olio, un pizzico di pepe e succo di limone. Con questo gustoso insaccato si possono, però, preparare tante ricette leggere ed estive come il carpaccio di bresaola, rucola e scaglie di grana, gli involtini di bresaola e asparagi o i sacchetti di bresaola con robiola. La bresaola, in genere, si accompagna bene con il pane, la frutta, i formaggi freschi e le insalate. Da provare anche in abbinamenti innovativi come bresaola e pompelmo o ananas e come ingrediente per creativi finger food.
 
Di Alessandra Cioccarelli

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