Caccavella con ventresca di tonno e pomodori

Preferiti

Il nostro food blogger Alfredo Iannaccone propone la ricetta di un gustoso primo piatto: la caccavella con ventresca di tonno e pomodori. La caccavella è un tipico formato di pas...

120 min
16 min
4 pers.
Media

Ingredienti

4 caccavelle trafilate al bronzo
1 l di acqua
sale doppio
pepe bianco tradizionale o nero
1 kg di ventresca di tonno rosso fresco
2 pomodori cuore di bue di sorrento rossi
1 pomodoro cuore di bue di sorrento verde
basilico greco fresco
1 melanzana viola
1 limone verde
1 cucchiaino di aceto di mele
1 peperoncino fresco
3 cucchiai di olio extravergine di olive minucciole delle colline sorrentine Dop
1 cucchiaino di foglie di tè affumicato Lapsang Souchong

Procedimento

Per preparare la caccavella con ventresca di tonno e pomodori, riporre il pezzo di ventresca di tonno rosso in un abbattitore o in alternativa nel congelatore. Affettarlo a dadini, da freddissimo.
Marinare la ventresca fresca con limone, pepe bianco, rondelle di peperoncino, olio extravergine. Passare le foglie di tè affumicato al mortaio, polverizzarle, e unirle al pesce. Lasciar marinare la ventresca al coperto per un'ora.
Unire i due pomodori bicolore tagliati a brunoise al pesce, l'aceto di mele e continuare la marinatura, amalgamando, per un'altra ora, al fresco e al coperto. Ricavare l'acqua dal pomodoro cuore di bue rosso e filtrarla.
Con una mandolina tagliare la buccia dalla melanzana viola, ricavare una julienne finissima. Cuocere le caccavelle in cottura passiva, facendo bollire l'acqua portandola a 90° e poi calando la pasta, coprendo con un coperchio senza mai alzarlo, per 16 minuti.
Scolare le caccavelle e riporle in acqua e ghiaccio (dovranno essere al dente e integre). Friggere le bucce di melanzana in olio di semi per pochissimi secondi. Disporre sul fondo di un piatto l'acqua di pomodoro Cuore di Bue, adagiare sopra una caccavella e riempirla con la ventresca e i pomodori bicolore. Decorare con i riccioli di melanzana viola. La caccavella con ventresca di tonno e pomodori è pronta per essere servita.

Approfondisci

Il nostro food blogger Alfredo Iannaccone propone la ricetta di un gustoso primo piatto: la caccavella con ventresca di tonno e pomodori. La caccavella è un tipico formato di pasta napoletano, la più grande pasta al mondo e la sua forma consente di farcirla con saporiti ripieni. In questa ricetta Iannaccone la adagia su un'acqua di pomodoro dolce-acidula e ripiena del migliore tonno rosso accompagnato da un binomio di pomodori estivi cresciuti al sole delle colline vesuviane. I riccioli di melanzana viola completano un piatto che racconta le emozioni del sud.