Il food blogger Alfredo Iannaccone ci propone un dessert al cucchiaio di straordinario impatto al palato, in cui i sapori e le tradizioni della Sicilia e della Campania si incontrano in una vellutata cre...

60 min
15 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

Per la cagliata:

6 limoni sfusati amalfitani
3 clementine siciliane dei Nebrodi
220 g di zucchero di bianco
110 g di burro chiarificato
2 cucchiai di amido riso
6 uova

Per le perle di isomalto:

200 g di isomalto in polvere
acqua minerale
4 cucchiai di orange curacao
1 baccello di fava tonka

Per la decorazione:

zucchero di canna aromatizzato alle mandorle e all'arancia
scorza di clementine fresche

Procedimento

Per preparare la cagliata di limoni amalfitani con nettare di clementine siciliane, iniziare a sciogliere l'isomalto in polvere a 120°C con alcune gocce di acqua minerale e mescolare continuamente affinché non si formino grumi. Aggiungere l' orange curacao, in cui è stato precedentemente messo un baccello di fava tonka, passato al setaccio
Disporre dell piccole sfere sul sillpat con l'aiuto di una penna per dolci. Far asciugare le sfere per formare dei cristalli.
Tagliare i limoni amalfitani e ricavarne il succo e la scorza. Unire la scorza al nettare di limoni e il nettare di clementine al composto.
Lavorare le uova intere con i tuorli a 32°C e montare fino a realizzare una crema spumosa che incorporerà aria, una volta inserita, nella planetaria.
Sciogliere l'amido di riso nel composto di agrumi, setacciandolo. Realizzare un roux di burro e zucchero bianco a bagnomaria, unire poi le uova e gli agrumi. Lavorare il composto fino a far montare la crema, sempre a bagnomaria. Coprire il tutto con una pellicola e riporre in frigorifero. Ricavare la scorza dalle clementine fresche.
Per l'impiattatura, disporre la cagliata sul fondo di un piatto bowl con circonferenza concava. Aggiungere al centro lo zucchero di canna, le perle di isomalto, infine la scorza delle clementine. Bruciare il tutto con il cannello e servire. Il dessert è pronto per essere assaporato.

Approfondimento

Il food blogger Alfredo Iannaccone ci propone un dessert al cucchiaio di straordinario impatto al palato, in cui i sapori e le tradizioni della Sicilia e della Campania si incontrano in una vellutata cremosa, aromatizzata alle mandorle e all'arancia e la scorza di clementine.

La ricetta con i limoni di Amalfie le clementine di Nebrodi , due prodotti d'eccellenza del sud Italia, dà vita a un dessert molto creativo, reso ancora più suggestivo dall'aggiunta delle perle di isomalto. Una fusione di perfezione tecnica, tradizione e innovazione all'interno dello stesso piatto. Ideale da servire alla fine di una cena particolare per stupire i propri ospiti.

Il limone sfusato e di Amalfi

I limoni della costiera amalfitana, la cui varietà è chiamata Sfusato Amalfitano, dà luogo all’ Indicazione Geografica Protetta "Limone Costa d'Amalfi". La forma è allungata, e da qui il termine “sfusato”, la buccia è di medio spessore, di colore giallo chiaro, con un aroma e un profumo intensi grazie alla ricchezza di oli essenziali e terpeni. La polpa è succosa e moderatamente acida, con scarsa presenza di semi. Possiamo addirittura affermare che lo sfusato amalfitano sia tra i limoni più succosi presenti in Italia.

Le terrazze di limoni ad Amalfi

La coltivazione dei limoni, tipica della costiera amalfitana, è detta “a terrazze”, o a terrazzamenti, lungo la costiera, con la copertura delle piante con le famosissime "pagliarelle”. Tutte queste caratteristiche rendono il "Limone Costa d'Amalfi" IGP tanto pregiato, così come rendono famosi nel mondo i suoi mitici giardini di limoni.

Dove trovare i limoni di Amalfi? Il Limone Costa d’Amalfi I.G.P. si coltiva in una piccola area della Costiera Amalfitana compresa tra i comuni di Amalfi, Cetara, Furore, Maiori, Minori, Positano, Conca dei Marini, Ravello, Praiano, Scala, Tramonti e Vietri sul Mare.

Le caratteristiche dei limoni

I limoni sono ricchi di proprietà nutrizionali benefiche per il nostro organismo. Il Limone Costa d’Amalfi I.G.P. possiede un elevato contenuto di acido ascorbico ed è ricco, nella buccia, di terpeni che conferiscono un aroma deciso. Inoltre presenta un consistente numero di ghiandole oleifere nella parte più esterna e gialla della buccia del frutto, che secernono gli oli essenziali. È proprio in questa parte che si può sentire maggiormente l’aroma di questo limone. Ed è proprio per queste caratteristiche che è utilizzato per la produzione del limoncello, tipico liquore di limoni della zona.

Le clementine siciliane

Le clementine siciliane assomigliano molto ai mandarini, ma la principale differenza sta nel colore della polpa, che è molto più aranciata. Le clementine, inoltre, sono più arrotondate,quasi prive di semi, hanno un bel colore vivo e la loro buccia è sottile, il sapore dolce e succoso.

Per quanto riguarda le proprietà delle clementine, sono ricche di vitamina C , che aiuta a rafforzare il sistema immunitario contro i malanni stagionali, a prevenire patologie cardiovascolari e nel processo di disintossicazione dell’organismo da sostanze nocive accumulate nel tempo. Contengono anche vitamina A e retinolo.