Campofilone. Qui i maccheroncini sono capelli d’angelo

27/11/2018

Per ogni chilo di farina si usano ben 10 uova e il risultato è una pasta finissima e porosa, velocissima da cuocere e con grande capacità di assorbimento. Sono i maccheroncini di Campofilone, prodotto Igp delle Marche con una storia che affonda le radici molto lontano nel tempo.

Dai vescovi a Leopardi. I maccheroncini conquistano palati illustri

Già nel 1400, in una corrispondenza dell’Abbazia di Campofilone, si parla dei famosi “maccheroncini fini fini” come di un piatto prelibato. I primi documenti certi che attestano l’esistenza di questa pasta, anche detta “capelli d’angelo”, risalgono però al Concilio di Trento del 1560: è in quest’occasione che questa specialità locale, offerta ai vescovi di tutto il mondo, viene menzionata e accompagnata con la dicitura “così sottile da sciogliersi in bocca”. I sottilissimi fili di pasta all’uovo realizzati a Campofilone sono citati poi nei quaderni di cucina che le famiglie nobili del XVIII e XIX secolo erano solite far compilare dai cuochi di casa per avere un ricettario da consegnare agli eventuali sostituti: fino ai nostri giorni sono arrivati ad esempio i quaderni dei conti marchigiani degli Stelluti-Scala e dei Vinci.
 
Tra i suoi estimatori vi fu anche il poeta Giacomo Leopardi; nell’elenco delle 49 pietanze più amate, affidato ai propri cuochi, ben tre volte ricorrono ricette con i maccheroncini di Campofilone. A rendere famosi questi gustosi fili lunghi e fini furono però le massaie e locandiere (la prima a servirli, sia al pesce che con sugo di carne, fu Adorna Albanesi) che a inizio Novecento cominciarono a far degustare i maccheroncini ai loro avventori. Il legame indissolubile tra questa tipicità e il suo paese d’origine, appunto il borgo di Campofilone, minuscolo borgo in provincia di Fermo, è infine documentato dalla prima Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano Ed. 1931.

Finissimi e porosi. Il segreto dei maccheroncini sta nelle uova

Uova fresche in abbondanza e semola di grano duro (o farina di grano tenero doppio zero). Sono questi gli ingredienti che compongono l’impasto dei maccheroncini di Campofilone, preparati da secoli secondo la tradizionale ricetta: per 1 kg di semola o di farina di grano tenero doppio zero si va da un minimo di 7 uova a un massimo di 10 nel caso di uova intere, senza aggiunta di acqua. L’impasto ricavato viene sfogliato a mano o estruso in bronzo e sfogliato su appositi rulli fino a ottenere uno spessore compreso tra 0,3 e 0,7 mm. I maccheroncini così tagliati sono quindi adagiati su foglietti di carta alimentare bianca e quest’ultimi vengono piegati ai quattro lati, secondo tradizione, e riposti ordinatamente in appositi telai ad essiccare a una temperatura tra i 28 e i 40°C per 24-36 ore. Dal 13 novembre 2013 i maccheroncini di Campofilone hanno ottenuto il marchio di origine Igp e tutte le fasi di produzione – impasto, sfogliatura, taglio, essicazione – devono avvenire entro i confini del comune di Campofilone, il piccolo paese collinare della provincia di Fermo che dal 1964 dedica a Campofilone ogni anno a questa prodotto una sagra nazionale nella prima decade di agosto.

La cottura è veloce e il condimento ideale è il ragù

Strettissimi fili di pasta sfoglia, tirati allo spesso di un velo e tagliati con coltelli affilati, i maccheroncini di Campofilone hanno un tempo di cottura brevissimo: è sufficiente un minuto nell’acqua bollente, ma il prodotto può essere cucinato anche direttamente nel condimento senza lessarlo. Ottimi sia in brodo che asciutti, secondo la ricetta tradizionale i maccheroncini di Campofilone vanno conditi con un saporito ragù di carne di pollo, vitello, maiale aromatizzato con noce moscata e spolverato di pecorino. La prossimità del mare alla zona di produzione ha reso, però, molto comune anche il condimento, lungo la costa, con il ragù di pesce. Molto apprezzati in Italia, i maccheroncini hanno conquistato i mercati di maggior rilievo – europeo, americano, canadese, arabo, e asiatico – e si trovano nelle migliori gastronomie non solo nazionali ma anche internazionali, da Tokyo a New York.
 
Di Alessandra Cioccarelli
foto dell'Associazione Marca Fermana

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