Cannoncini croccanti di zucca con crema di Parmigiano Reggiano D.O.P., ristretta di balsamico e semi di zucca speziati

Cannoncini croccanti di zucca con crema di Parmigiano Reggiano D.O.P., ristretta di balsamico e semi di zucca speziati
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Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 20 min . Tempo di preparazione: 20 min . Dosi per: 4 persone . Regione: Emilia-Romagna . Difficoltà: Media . Calorie: Medio . Prezzo: Basso

Intolleranze

Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza crostacei Senza crostacei
Per la farcia:
  • 500 g di zucca violino
  • ½ cipolla bianca
  • 10 g di zenzero fresco
  • 500 g di latte
  • 30 g di zucchero
  • olio d’oliva

Per il cannoncino:
  • 80 g di burro
  • 80 g di albumi
  • 220 g di farina
  • sale

Per la crema di parmigiano reggiano:
  • 150 g di parmigiano reggiano vacche rosse
  • 100 g di panna fresca
  • sale
  • noce moscata

Per la finitura:
  • ristretta di aceto balsamico
  • semi di zucca spellati
  • paprica affumicata
  1. Mondare la cipolla, lo zenzero e la zucca. Tritare la cipolla e lo zenzero e farli appassire in una casseruola con l’olio. Aggiungere la zucca tagliata a dadini, far rosolare e sfumare con il latte. Continuare la cottura fino a che la zucca risulti morbida, aggiustare di sale ed eventualmente di zucchero.
  2. Frullare il composto e setacciarlo. Mettere nella planetaria gli albumi, il burro morbido e la farina. Far partire con il gancio a velocità media, fino a ottenere un impasto elastico. Far riposare in frigorifero un quarto d’ora, poi stenderlo a uno spessore di 3 mm. Imburrare gli appositi cilindri da cannoncini e arrotolarci sopra a spirale delle strisce larghe 1,5 cm. Infornare a 180° per 15 minuti.
  3. Per la crema di reggiano portare a bollore la panna con un pizzico di sale e noce moscata, poi spegnere il fuoco e far sciogliere il parmigiano grattugiato. Se dovessero risultare dei grumi, passare tutto al frullatore a immersione.
  4. Farcire i cannoncini con il ripieno, con l'aiuto di una sac à poche e metteterli in forno 4 minuti a 180° per riscaldarli.
  5. Saltare i semi di zucca in un pentolino con un filo d’olio e un pizzico di sale e quando cominceranno a scoppiettare spegnerli e aggiungere la paprika affumicata.
  6. Mettere una cucchiaiata di crema di reggiano sul fondo del piatto, appaiare due cannoncini, velarli con un'altra crema e ripetete l’operazione fino a ottenere una torre di tre piani.
  7. Velare l’ultimo strato con la crema, poi con l’aiuto di un cucchiaino sporcare la composizione con la glassa di aceto balsamico e cospargere la sommità e il piatto con alcuni semi di zucca.
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