Capellini d?angelo in brodetto di go e verdurine brasate

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Ricetta proposta e realizzata dallo chef dell'Unione Italiana Ristoratori Daniele Zennaro del ristorante Vecio Fritolin di Venezia, in occasione delle festività natalizie.

90 min
60 min
4 pers.
Media

Ingredienti

200 g di capellini d’angelo
1 kg di gò
300 g di sedano
300 g di carota
300 g di cipolla
100 g di porro
100 g di finocchio
200 g di pomodoro ramato
300 g di daikon
50 g di doppio concentrato di pomodoro
olio extravergine di oliva gardesano
sale
pepe

Procedimento

Per preparare i capellini d’angelo in brodetto di go e verdurine brasate, lavare bene in acqua corrente fredda i gò, e conservarli in frigo. Lavare e mondare tutte le verdure, tranne la buccia della cipolla tutti gli scarti delle verdure andranno conservati per preparare il brodetto.
Preparare un battuto misto di sedano carota e cipolla e conservarlo in frigo. Con i ritagli delle verdure più il porro e il finocchio tagliati fini in una padella capiente farle appassire con un filo d’olio extravergine d’oliva e, quando saranno ben stufate, aggiungere i gò tagliati a tocchi e cuocerli con le verdure fino a quando non si saranno ben disfatti.
Tagliare i pomodori a tocchetti e aggiungerli in padella con il doppio concentrato di pomodoro, far caramellare il tutto e poi diluire con acqua fredda e ghiaccio. Far sciogliere le eventuali impurità affiorate, e far sobbolire per circa 1 ora, quindi filtrare il brodo.
Far ridurre metà del brodo e conservarlo al caldo. Pelare il daikon e tagliarlo a brunoise e conservarlo in una ciotola piena d’acqua in frigo. Cuocere la pasta nel brodo non ridotto e leggermente salato e trasferirlo in un tegame con il brodo ridotto.
Presentare i capellini d’angelo, sistemando alla base di una fondina le verdure brasate, adagiandovi sopra i capellini d’angelo avvolti a nido, bagnando con una generosa mestolata di brodo ristretto e guarnendo con il daikon crudo leggermente condito.

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Ricetta proposta e realizzata dallo chef dell'Unione Italiana Ristoratori Daniele Zennaro del ristorante Vecio Fritolin di Venezia, in occasione delle festività natalizie.