Capocollo di maiale a bassa temperatura al profumo di mirto e lippia

Capocollo di maiale a bassa temperatura al profumo di mirto e lippia
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Le cotture a bassa temperatura sono ormai una realtà importante della cucina moderna. Con le giuste attrezzature è possibile esaltare il valore delle materie prime, in particolare delle carni, ottenendo risultati al palato straordinari, valorizzando la qualità dei prodotti. Nella ricetta del capocollo di maiale a bassa temperatura al profumo di mirto e lippia di Alfredo Iannaccone, il capocollo di maiale viene prima rosolato in tegame e poi cuoce due ore a 75° a termovapore. Viene servito con una juice di vino rosso Aglianico profumata con liquore al mirto e servito con una splendida nota acidula di ribes.

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 30 min . Tempo di preparazione: 90 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Media . Calorie: Medio . Prezzo: Medio

Intolleranze

Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza lattosio Senza lattosio
Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei
Per il maiale:
  • 2 kg di capocollo di maiale
  • 2 scalogni
  • 5 cucchiai di olio extravergine
  • pepe bianco di Muntok in grani
  • fior di sale trapanese
  • bacche di ginepro
  • bacche di mirto disidratate
  • foglie di mirto
  • foglie dl lippia

Per la juice di aglianico:
  • 1 l di aglianico
  • anice stellato
  • bacche di ginepro
  • bacche di mirto disidratate
  • pepe nero in grani
  • 2 cucchiai di liquore al mirto
  • 3 cucchiai di zucchero Muscovado

Per la decorazione:
  • foglie di lippia
  • ribes freschi
  1. Per preparare il capocollo di maiale a bassa temperatura al profumo di mirto e lippia, rosolare il pezzo intero di capocollo in un ampio tegame per qualche minuto a fiamma media dopo averlo fatto marinare per una notte con l'olio extravergine di oliva, il sale e le erbe aromatiche.
  2. Cuocere il maiale in forno a 75° a termovapore, avendo cura di nappare la salsa sul fondo, di tanto in tanto, e di aggiungere pezzetti di scalogno a metà del percorso per dare profumo.
  3. Privare dell'alcol sia l'aglianico che il liquore al mirto a 45°. Preparare il vino aromatizzato facendo sobbollire l'aglianico con il ginepro, le bacche di mirto e l'anice stellato, per almeno 30 minuti, a fiamma molto bassa.
  4. Filtrare e aggiungere lo zucchero, farlo sciogliere e portare a riduzione. Unire solo alla fine il liquore al mirto e ottenere un composto della densità dell'aceto balsamico. Lasciar riposare qualche minuto il capocollo e affettarlo.
  5. Servire le fettine di capocollo sulla salsa di aglianico al mirto, decorare con foglie di lippia e ribes freschi. Il capocollo di maiale a bassa temperatura al profumo di mirto e lippia è pronto per essere servito.
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