Carbonara irpina

Carbonara irpina
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Una semplice carbonara, il piatto più imitato e conosciuto al mondo, emblema della cucina italiana e romana, può conservare il suo status simbol, senza perdere gran parte della propria identità, aprendosi ad un'innovazione sopraffina, pensata e ragionata, passo dopo passo. È quello che succede alla carbonara irpina di Alfredo Iannaccone, una carbonara inedita che parla irpino e racconta la storia della sua terra, per un risultato originale e davvero gustoso.

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 20 min . Tempo di preparazione: 20 min . Dosi per: 4 persone . Regione: Campania . Difficoltà: Media . Calorie: Medio . Prezzo: Medio

Intolleranze

Senza crostacei Senza crostacei
  • 250 g di spaghettoni artigianali della Valle del Calore
  • 1 litro d'acqua
  • sale Maldon in granelli
  • pepe nero aromatico
  • pepe bianco
  • cerfoglio fresco selvatico serinese
  • 100 g di guanciale dell'Alta Irpinia affumicato con legno di nocciolo
  • 100 g di pecorino stagionato
  • 100 g di ricotta di manteca di Montella freschissima
  • 5 tuorli di uova fresche
  • sale fino
  • 2 cucchiai di panna di latte fresca
  1. Per preparare la carbonara irpina, per prima cosa lavorare i tuorli a crema aggiungendo un pizzico di sale. Unire i tuorli, poi, alla ricotta e mescolare il tutto a mano con un frustino, finchè non si sarà formato un composto giallo oro.
  2. In una padella antiaderente, a parte, far rosolare il guanciale affumicato tagliato a dadini molto piccoli, senza aggiungere olio o ulteriori grassi.
  3. Scolare gli spaghettoni al dente e saltarli un istante alla fiamma con il guanciale. Allontanare gli spaghettoni dal fuoco e mantecarli con l'altra metà del composto di uova e ricotta, aggiungendo il resto del pecorino grattugiato e un'ulteriore nota di pepe nero.
  4. Per impiattare la carbonara irpina, disporre sul fondo di un piatto bowl una cucchiaiata di crema calda emulsionata al thermomix e farla aderire bene. Disporre la prima forchettata di spaghettoni a forma di nido, creando un foro all'interno dove inserire alcuni pezzetti di guanciale tenuti da parte.
  5. Aggiungere, infine, un'altra forchettata a forma di nido e decorare, infine, la carbonara irpina con cerfoglio tritato, finissimo e profumato.
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