Carbonara irpina

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Una semplice carbonara, il piatto più imitato e conosciuto al mondo, emblema della cucina italiana e romana, può conservare il suo status simbol, senza perdere gran parte della propria ide...

20 min
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4 pers.
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Ingredienti

250 g di spaghettoni artigianali della Valle del Calore
1 litro d'acqua
sale Maldon in granelli
pepe nero aromatico
pepe bianco
cerfoglio fresco selvatico serinese
100 g di guanciale dell'Alta Irpinia affumicato con legno di nocciolo
100 g di pecorino stagionato
100 g di ricotta di manteca di Montella freschissima
5 tuorli di uova fresche
sale fino
2 cucchiai di panna di latte fresca

Procedimento

Per preparare la carbonara irpina, per prima cosa lavorare i tuorli a crema aggiungendo un pizzico di sale. Unire i tuorli, poi, alla ricotta e mescolare il tutto a mano con un frustino, finchè non si sarà formato un composto giallo oro.
In una padella antiaderente, a parte, far rosolare il guanciale affumicato tagliato a dadini molto piccoli, senza aggiungere olio o ulteriori grassi.
Scolare gli spaghettoni al dente e saltarli un istante alla fiamma con il guanciale. Allontanare gli spaghettoni dal fuoco e mantecarli con l'altra metà del composto di uova e ricotta, aggiungendo il resto del pecorino grattugiato e un'ulteriore nota di pepe nero.
Per impiattare la carbonara irpina, disporre sul fondo di un piatto bowl una cucchiaiata di crema calda emulsionata al thermomix e farla aderire bene. Disporre la prima forchettata di spaghettoni a forma di nido, creando un foro all'interno dove inserire alcuni pezzetti di guanciale tenuti da parte.
Aggiungere, infine, un'altra forchettata a forma di nido e decorare, infine, la carbonara irpina con cerfoglio tritato, finissimo e profumato.

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Una semplice carbonara, il piatto più imitato e conosciuto al mondo, emblema della cucina italiana e romana, può conservare il suo status simbol, senza perdere gran parte della propria identità, aprendosi ad un'innovazione sopraffina, pensata e ragionata, passo dopo passo. È quello che succede alla carbonara irpina di Alfredo Iannaccone, una carbonara inedita che parla irpino e racconta la storia della sua terra, per un risultato originale e davvero gustoso.