Il foodblogger Alfredo Iannaccone ci propone un cestino di pasta brick con calamari e caviale di arancia in cui il calamaro, dalla polpa bian...

60 min
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4 pers.
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Ingredienti

Ingredienti:
Per i cestini di pasta brick:

100 g di pasta brick (circa 10 fogli)
50 g di burro di panna fresca

Per il calamaro cotto a bassa temperatura:

1 calamaro grande (300 g circa)
1 radice di zenzero fresco
pepe oro di Sarawak
200 ml di olio extravergine di oliva
sale rosso delle Hawaii

Per la salsa gelè all'aglio dolce e latte:

2 spicchi d'aglio
200 ml di latte
pepe nero

Per il caviale di arance:

3 g di agar agar
100 ml di succo d'arancia fresca di Ribera Dop
200 ml di olio di semi

Per i riccioli alla paprika:

2 fogli di pasta brick
pepe nero Tellicherry
paprika piccante
1 tuorlo

Per la decorazione:

foglie di erba limoncina

Procedimento

Procedimento:

Per preparare il cestino di pasta brick con calamari e caviale di arancia, spennellare di burro fuso un foglio di carta brick ed effettuare dei tagli a mò di sfera con un coppa pasta. Sistemare il primo cerchio sul fondo di una cocotte leggermente imburrata, dopodichè ripetere la stessa operazione con un'altra sfera di pasta brick, adagiandola sui lati della cocotte. Usare, infine, un altro pezzo di pasta fino a coprire tutti i lati della cocotte.
Preriscaldare il forno a 180°C e cuocere i cestini di pasta brick per 10 minuti, lasciar leggermente raffreddare i cestini che, dopo averli estratti dalle cocottine, assumeranno una forma a rosa.
Pulire il calamaro, eliminare la parte dei tentacoli, dopodichè tagliare il dorso a spaghetti con un coltello sottile senza lama.
Salare leggermente gli spaghetti di calamaro, aggiungere il pepe oro di Sarawak, dopodichè cuocerli a bassa temperatura non oltre i 70°C per circa 3 minuti, ponendo attenzione a non farli friggere. Recuperare, infine, gli spaghetti di calamari con una schiumarola e riporli leggermente ad asciugare su un telo di lino.
Per addolcire gli spicchi d'aglio, dopo averli pelati, immergerli in acqua fredda e portare a ebollizione per 2 minuti. Ripetere questa operazione altre tre volte. Tritare, poi, gli spicchi d'aglio e lasciarli cuocere a bagnomaria nel latte per 10 minuti, quindi, aggiungere a caldo la colla di pesce idratata in acqua fredda e strizzata, lasciar riposare 30 minuti in una cocottina, finchè non si sarà formata una salsa di quasi pari densità della panna cotta.
Arrotolare dei fogli di carta da forno formando dei coni sottili, spennellare un foglio di pasta brick con il tuorlo d'uovo, aggiungere la paprika piccante e il pepe nero, dopodichè tagliare delle strisce di pasta brick e avvolgere le strisce attorno alla carta forno. Cuocere i coni in forno, a 180°C per 10 minuti, estrarre quindi delicatamente la pasta brick formando delle spirali croccanti.
Far sobbollire il succo d'arancia, aggiungere l'agar agar e lasciarlo sciogliere per 3 minuti a fuoco basso, allontanare il composto dalla fiamma e farlo riposare per altri 10 minuti. Recuperare il contenuto con una siringa e versarlo a gocce in una ciotola di inox contenente dell'olio di semi freddissimo, a questo punto si formeranno delle sfere, recuperarle con una schiumarola o un colino e sciacquarle.
In un piatto tea cup bianco poggiare, sul fondo concavo, il cestino di pasta brick, alla base inserire una cucchiaiata di salsa gelatinizzata all'aglio dolce e al latte, quindi, poggiarci sopra gli spaghetti di calamari cotti a bassa temperatura, ancora tiepidi. Decorare il piatto con il caviale di arancia, foglie di erba limoncina e il ricciolo di pasta brick croccante alla paprika piccante. è pronto.

Scopri:

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Il foodblogger Alfredo Iannaccone ci propone un cestino di pasta brick con calamari e caviale di arancia in cui il calamaro, dalla polpa bianco latte, delicato al sapore, si fonde alla perfezione con le arance bionde di Ribera Dop, perle dell'agrigentino. Un cestino di pasta brick fa da base a un antipasto insolito e scenografico, con un elegante e speciale caviale creato con succo d'arancia e agar agar.

La pasta brick fa parte delle ricette base della ricchissima e interessante cucina tunisina. Si tratta di una pasta semplice ma per realizzarla in casa serve molta attenzione per via della sua cottura particolare. La pasta brick infatti viene cotta a bagno maria mettendo una padella spennellata leggermente di olio sopra una pentola d'acqua che sobbolle. La pastella creata deve essere spennellata velocemente sulla padella calda e la sfoglia cosí creata ha una cottura molto veloce. Man mano che i fogli saranno pronti, verranno sovrapposti intanto che vengono cotti gli altri. Queste crepe molto sottili che avrete ottenuto possono essere utilizzate per realizzare fagottini, involtini, piccole quiche, sia in preparazioni dolci che in quelle salate. Possono essere cotti in forno, fritti o cotti nuovamente in padella. É una base molto interessante che si presta per infinite preparazioni, al servizio della vostra creativitá.

L'origine della pasta brick, composta da farina, semola acqua e sale, risale al XI secolo ed é nata con la cultura nomade e la sua importanza é cresciuta parallelamente alla necessitá di queste popolazioni di facilitare il trasporto e la preparazione dei cibi. Con la conquista della Spagna e del Magreb da parte delle popolazioni musulmane, questa ricetta si é poi diffusa nell'Africa settetrionale.

Se non avete mai provato a utilizzarla in cucina, il mio consiglio é quello di provare ad acquistarla giá pronta, in modo da introdurla nella maniera piú semplice nelle vostre ricette. Provate a sostituirla all'impasto classico delle crespelle, farcite la pasta brick con ricotta e spinaci, o con ricotta, funghi e pancetta, aggiungete della besciamella cremosa, grattugiate abbondante Parmigiano Reggiano e infornate fino a doratura.