Claudio Allais: Saccottini di vitello

Claudio Allais: Saccottini di vitello
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I saccottini di vitello sono la ricetta proposta da Claudio Allais per il contest #Sfiziosissimo!. Essenziale la scelta di carne di vitello di ottima qualità. I saccottini vengono infatti preparati con fesa cruda di vitello e quattro ripieni differenti tutti da scoprire. 

16 fettine di fesa di vitello
foglie di porro sbollentate per chiudere i saccottini di vitello

Ripieno di polenta e Bagna Cauda
Polenta:
  • 1l litro acqua
  • 225 g di farina per polenta macinata a pietra
  • 75 g di farina per poleta taragna
  • olio extravergine d'oliva
  • sale q.b.
Bagna cauda:
  • 100 g di aglio
  • 150 g di alici rosse di Spagna dissalate e pulite
  • 100 ml olio extravergine d'oliva
  • 100 g di panna da cucina 
Ripieno di riso
  • 100 g di riso venere
  • Zenzero radice
  • 100 g di polpa di noce di cocco
  • sale q.b.
  • olio extravergine per condire
Ripieno di cous cous
  • 100 g di cous cous precotto 
  • 1 bustina di zafferano
  • 1 cipolla
  • brodo di carne
  • burro qb
Ripieno di riso arborio
  • 100 g di riso arborio
  • 5/6 bacche di semi di cardamomo  
  • 1 quarto di Mela Granny Smith
  • limone qb
  • Calvados qb 
  • olio extravergine d'oliva per condire


  1. Per preparare i saccottini di vitello, eliminare dalle fettine di fesa i bordi.
  2. Preparare il primo ripieno dei saccottini di vitello, quello di polenta e bagna cauda. Per la polenta mettere a bollire l'acqua, salare e prima che l'acqua inizi a bollire, versare a pioggia le due farine, rimestando con una frusta, in modo tale che non formino grumi. Cuocere la polenta per 45 minuti, rimestandola di tanto in tanto.
  3. Per la bagna cauda: privare l'aglio della camicia, tagliarlo a metà e eliminare l'anima. Pulire le acciughe, lavarle in acqua fredda e asciugarle. In una padella a bordi alti versare metà dell'olio extravergine d'oliva, l'aglio e dopo qualche minuto le acciughe. Versare l'olio rimanente e cuocere a fuoco lento, finchè le acciughe si saranno sciolte.
  4. Quando la polenta sarà cotta, filtrare la bagna cauda, unirla alla polenta, aggiungere la panna. Il primo ripieno è ultimato.
  5. Preparare ora il secondo ripieno dei saccottini di vitello. Portare a ebollizione abbondante acqua poco salata. Versare il riso venere e portarlo a cottura. Scolare il riso unire la polpa di cocco tritata, poca pasta di cocco e qualche goccia di succo di zenzero, che servirà a contrastare il dolce del cocco.
  6. Per il ripieno di couscous: preparare del brodo di carne e un soffritto con la cipolla. In una padella antiaderente versare il couscous, unire il brodo e lo zafferano, sgranare il couscous, aggiungere quindi il soffritto e poco burro fuso. Una volta che il couscous sarà tiepido insaporirlo con scaglie di Parmigiano Reggiano stagionato.
  7. Cuocere ora in abbondante acqua salata, aromatizzata con i semi di cardamomo, il riso arborio. Tagliare a cubetti la mela Granny Smith, unire qualche goccia di limone. Scolare, una volta cotto, il riso amalgamare la mela Granny Smith e il Calvados.
  8. Riempire le fettine di vitello con i quattro diversi ripieni. Fermare l'estremità superiore delle fettine di vitello con una foglia sbollentata di porro in modo tale da ottenere dei saccottini.
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