Coscio di maialino con tatin di mele, crema alla senape e cavolo cappuccio

Coscio di maialino con tatin di mele, crema alla senape e cavolo cappuccio
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In questa video ricetta lo chef Matia Barciulli ci insegna a realizzare il coscio di maialino con tatin di mele, crema di senape e cavolo cappuccio, un secondo piatto completo ed elaborato, ma di grande effetto. La dolcezza delle mele golden, unita al sapore deciso della senape, conferisce al coscio di maialino una piacevole nota agrodolce che conquisterà i vostri ospiti con gusto e creatività.

Mele e maiale sono una coppia imbattibile in cucina, come quei pattinatori che si vedono nelle gare che alla tv trasmettono la notte tardi durante le feste. Hanno equilibrio, si completano a vicenda, e sono ottimi anche separati ma insieme si uniscono per creare qualcosa di straordinario. Anche la senape funziona un po' allo stesso modo, ma nella nostra gastronomia non siamo così abituati a utilizzarla, invece dovremmo osare molto di più perchè è una salsa che si sposa alla perfezione anche con gli arrosti. La senape viene preparata con dei semi polverizzati di senape, appunto. Vengono mescolati con acqua, aceto, succo di limone, vino e sale, viene aromatizzata con aromi e spezie e diventa quella salsa dal colore inconfondibile e dal sapore che può essere più tendente al dolce o virare sul piccante. La cosa curiosa è che il sapore e le abitudini di utilizzo di questa salsa variano moltissimo da Paese a Paese.

In Francia, per esempio, la senape viene chiamata moutarde (da non confondere assolutamente con la nostra mostarda, che è una preparazione completamente diversa, ma che amiamo molto abbinare alla carne). Qui era già diffusa nel 1500, dove viene fondata anche la corporazione di produttori di Digione, dove ancora oggi viene prodotta una delle senapi più famose, dal sapore piccante. La particolarità nella produzione della senape francese è la sostituzione dell'aceto con l'agresto, un succo di uva acidula che non ha raggiunto la maturazione. Anche la senape di Bordeaux e quella dell'Alsazia sono molto famose. Quest'ultima in particolare viene preparata con la senape bianca, una senape decisamente meno piccante ma più aspra. La senape all'antica è in genere la mia preferita, viene prodotta con l'impiego di senape bianca e senape nera, e ha una texture granulosa che la rende un po' rustica. 

Anche in Inghilterra la senape viene chiamata mustard, e si ottiene da senapi bianca, bruna e nera a cui vengono aggiunte minime quantità di curcuma, peperoncino di Cayenna e aceto. Una delle più popolari e utilizzate è quella in polvere, venduta nel famosissimo barattolino di latta gialla e che ormai si trova anche nei nostri supermercati. 

La senape in Giappone ha tutta una storia a sè. Si chiama karashi, ed è decisamente piccante e si ottiene i semi di brassica nigra, alba e juncea che vengono mescolati con acqua a 40°C. Viene utilizzata per insaporire i nikuman, popolarissimo snack nazionale, o in accompagnamento a piatti come l'oden, una zuppa di dashi, e gli shumai, ravioli tipici della cucina cinese molto diffusi anche in Giappone. Si trovano anche senapi meno piccanti in commercio, simili a quelli che troviamo in Italia, basta fare attenzione quando si acquista per non avere sorprese. 

Il mio consiglio è sempre quello di sperimentare: osate, assaggiate, comprate prodotti nuovi e provate nuovi abbinamenti. E adesso buttatevi su questa ricetta.




Ingredienti:
  • 600 g di coscia di maiale
  • 50 g di lardo lavorato
  • 6 mele golden
  • 100 g di zucchero di canna
  • 1/2 cavolo cappuccio
  • acciughe sott'olio
  • olio extravergine di oliva
  • capperi
  • senape
  • sale
  • pepe
  • timo
Procedimento:
  1. Per preparare il coscio di maialino con tatin di mele, crema alla senape e cavolo cappuccio, prendere il coscio di maialino disossato, insaporirlo con sale e pepe macinato, riempire con il lardo lavorato e chiudere sottovuoto per cuocere a bassa temperatura.
  2. Cuocere nel forno a vapore il coscio di maialino, lasciarlo per 4 ore a 80°C e far raffreddare nell'abbattitore per mezz'ora per far compattare la carne e poterla sagomare bene.
  3. Ricavare un rettangolo dal coscio di maialino, richiudere sottovuoto e mettere in una pentola d'acqua bollente per 20 minuti. Nel frattempo preparare il contorno: sbucciare le mele golden, affettarle a fette abbastanza spesse; caramellare lo zucchero di canna in una pentola e versare in una teglia rettangolare dai bordi alti.
  4. Quando il caramello sarà raffreddato, aggiungere le fette di mele a strati e mettere in forno ventilato a 180°C per quasi 20 minuti. Alla stessa temperatura e per lo stesso tempo cuocere anche delle mele golden intere, sbucciarle, frullarle con un frullatore a immersione con un po' di senape e passare al setaccio.
  5. Condire il cavolo cappuccio affettato sottile con un trito di acciughe, capperi e timo e insaporire il tutto con olio extravergine di oliva. Togliere il coscio maialino dalla pentola, estrarlo dalla busta per il sottovuoto e, in una padella antiaderente e calda, mettere il coscio di maialino, prima dalla parte della cotenna, poi dall'altro lato.
  6. Spegnere il fuoco e tenere il coscio di maialino al caldo. Per l'impiattamento del coscio di maialino, al bordo del piatto creare una goccia con la crema di mele e disporre sopra il coscio di maialino e insaporire con un pizzico di pepe. Dall'altra parte del piatto, mettere, invece, la tatin di mele golden e adagiare sopra il cavolo cappuccio condito.

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 90 min . Tempo di preparazione: 60 min . Dosi per: 4 persone . Difficolt√†: Media . Calorie: Alto . Prezzo: Medio

Intolleranze

Senza glutine Senza glutine
Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza lattosio Senza lattosio
Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei
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