Cubo di tonno rosso su bisque di fassona

Preferiti

Perchè non provare a unire, in unico piatto, terra e mare partendo da una base ribaltata? Un cubo di tonno rosso su bisque di fassona è la ricetta che propone il&n...

60 min
30 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Per il fondo bruno di pancia di fassona:

1 kg di pancia di fassona piemontese (o 500 g di pancia e 500 g di filetto)
1/2 cipolla ramata di Montoro
1 scalogno
5 cucchiai di olio extravergine d' oliva
erbe aromatiche fresche (rosmarino, timo arancio, timo limonato, erba cipollina)
2 bicchieri di Torcolato di Breganze
peperoncino fresco
sale Maldon in granelli circa 4 g
pepe bianco di Muntok
1/2 cedro fresco calabrese
1 arancia siciliana di Castelvetrano

Per il brodo vegetale:

2 l di acqua
sedano rosso di Orbassano presidio slow food, circa 50 g
30 g di carote
2 patate a pasta gialla della Tuscia
sale Maldon circa 4 g

Per il colore rosso sangue:

200 g di pomodorini del Piennolo del Vesuvio Dop
300 ml di acqua
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiai di concentrato di pomodoro

Per il cubo di tonno:

1 kg di ventresca di tonno rosso di Favignana
1 limone di Sicilia
1 arancia siciliana di Castelvetrano
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva all'arancia sorrentina
qualche granello di sale al radicchio trevigiano tardivo

Per la decorazione del piatto:

menta bergamotto
timo limonato

Procedimento

Per preparare il cubo di tonno rosso su bisque di fassona, salare la carne con metà del sale passato al mortaio. Mettere la fassona a marinare con due cucchiai di olio extravergine d'oliva e metà delle erbe aromatiche.
Preparare il brodo vegetale fresco e lasciar cuocere a fiamma moderata per almeno 2 ore. Filtrare tutto il brodo e tenerlo in caldo.
Sigillare la carne in un fondo di olio, scalogno, cipolla, carota e sedano rosso di Orbassano (l'altra metà la usiamo per il brodo). Sfumare il tutto con il vino Torcolato di Breganze. Unire abbondanti scorze di arancia e limone siciliani. Aggiungere, poco alla volta, il brodo e lasciar cuocere la carne per 4 ore, finché il brodo non si sarà assorbito del tutto.
Mentre cuoce la carne, incidere i pomodorini, scottarli per pochi secondi e irrorarli con acqua ghiacciata. Aprire i pomodorini e porli delicatamente in un colino a maglie strette, ricavando l'acqua che filtreremo per due volte.
Far ridurre l'acqua di pomodoro a fiamma bassa, aggiungere lo zucchero e unire il concentrato di pomodoro per creare il colorante rosso.
Filtrare il fondo bruno di pancia di fassona, riportarlo sul fuoco per far ridurre ancora la fassona di un quarto e unire il colorante rosso, ricavato in precedenza. Tenere il composto abbastanza liquido perché tende a restringersi. Affettare la ventresca di tonno a cubi regolari, irrorare il tonno con l'olio all'arancia e il succo degli agrumi freschi (poche gocce).
Per impiattare il cubo di tonno rosso su bisque di fassona, appoggiare il tonno sul fondo circolare di un piatto bowl. Versare la bisque di pancia di Fassona adoperando una teiera bianca in ceramica. Decorare con timo limonato, una foglia di menta bergamotto infilata nel tonno e aggiungere qualche granello di sale al radicchio trevigiano tardivo.

Scopri:

Approfondisci

Perchè non provare a unire, in unico piatto, terra e mare partendo da una base ribaltata? Un cubo di tonno rosso su bisque di fassona è la ricetta che propone il foodblogger Alfredo Iannaccone.
Per la bisque viene scelta la migliore carne, la migliore regione, il miglior pezzo: una pancia di manzo di fassona, eccezionale perla del Piemonte, è la protagonista dell piatto. La terra si incontra con l'elemento dell'acqua e accompagna un grande tonno di Favignana, profumato agli agrumi di Calabria e Sicilia. Domina il tema del rosso, il colore della passione, in un antipasto ideale per una cenetta romantica a lume di candela.