Dentice con verdure a polpetta chef Ciccio Sultano

Dentice con verdure a polpetta chef Ciccio Sultano
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In questa video ricetta Ciccio Sultano, chef del ristorante Duomo di Ragusa Ibla, spiega come preparare il dentice con verdure a polpetta, un gustoso secondo piatto di pesce, accompagnato da un mix di verdure presentate a forma di polpetta, con un guazzetto di vongole e cozze e un'emulsione di olio d'oliva.

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 18 min . Tempo di preparazione: 45 min . Dosi per: 4 persone . Regione: Sicilia . Difficoltà: Bassa . Calorie: Basso . Prezzo: Medio

Intolleranze

Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei
Ingredienti per il guazzetto: 
  • Vongole già svalvate
  • Cozze
  • Polvere di fiori di finocchio
  • Origano
  • Peperoncino
  • Trito siciliano di capperi, acciughe e olivette
  • Cipolletta fresca
  • Pomodorino
  • Asparago, tenerume, con cicoria e indivia


Ingredienti per le polpettine di patate: 

  • patate lessate e già schiacciate
  • pangrattato
  • formaggio ragusano già grattato
  • uova
  • olio di oliva
  • aglio
  • prezzemolo
  • pepe nero
  1. Per preparare il dentice con verdure a polpetta, per prima cosa prendere il dentice già sfilettato e parato e lasciarlo riposare a bassa temperatura in un sacchettino sotto vuoto con aglio, timo e olio.
  2. Per preparare le polpette di patate, prendere le patate, inserirle in una ciotola, unire un uovo, formaggio ragusano grattuggiato, pangrattato, un pizzico di sale, pepe nero, aglio e un pò di prezzemolo. Lavorare il composto di patate, con l'aiuto di un cucchiaio e inserirlo in una formina o in uno stampino rettangolare. Far passare le polpette rettangolari nel pangrattato, disporle in una padella già calda con un filo di olio e iniziare la frittura. Prendere le polpette di patate, precedentemente fritte, e adagiarle su un piatto.
  3. Mettere la salsa di pomodoro in un frullatore, frullare e passare la salsa in un colino.
  4. Prendere una casseruola abbastanza calda, mettere cipolla, aglio, trito siciliano, un pò di prezzemolo, cozze e vongole e pomodoro tagliato a dadini. Porre tutto sul fuoco, aggiungere origano, peperoncino e polvere di fiori di finocchio, basilico e un ancora un po' di prezzemolo a crudo.
  5. A questo punto mettere le verdure su un piatto e immergerle nell'acqua, per togliere un pò di sabbia in eccesso; quindi frullare la salsa al guazzetto di pesce, precedentemente lavorata.
  6. Prendere il pesce sottovuoto e lavorarlo con le mani per dagli una forma regolare, in modo che, una volta infornato, rimanga della forma desiderata. Cuocere in forno a 68° per 15 minuti.
  7. Prendere una padella caldissima, aggiungere l'aglio tagliato a metà, l'olio d'oliva e unire le verdure, un pizzico di sale (consente un rilascio di acqua dalle verdure). Dare alle verdure circa un minuto di calore e farle riposare a fuoco spento.
  8. Nel frattempo prendere il pesce cotto in forno per 15 minuti e togliere tutto il timo e l' aglio rimasti nel sacchetto. Per la decorazione del piatto prendere le polpette, l'emulsione di olio di oliva, la salsa di pomodoro, il dentice sottovuoto e mettere tutto su un piatto, procedere quindi con le verdure già cotte. Aggiungere un pizzico di sale e guarnire con la salsa di vongole e cozze. Il dentice con verdure a polpetta è pronto per essere gustato.
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