• Vongole già svalvate
• Cozze
• Polvere di fiori di finocchio
• Origano
• Peperoncino
• Trito siciliano di capperi, acciughe e olivette
• Cipolletta fresca
• Pomodorino
• Asparago, tenerume, con cicoria e indivia

Ingredienti per le polpettine di patate: 

• patate lessate e già schiacciate
• pangrattato
• formaggio ragusano già grattato
• uova
• olio di oliva
• aglio
• prezzemolo
• pepe nero

1. Per preparare il dentice con verdure a polpetta, per prima cosa prendere il dentice già sfilettato e parato e lasciarlo riposare a bassa temperatura in un sacchettino sotto vuoto con aglio, timo e olio.
2. Per preparare le polpette di patate, prendere le patate, inserirle in una ciotola, unire un uovo, formaggio ragusano grattuggiato, pangrattato, un pizzico di sale, pepe nero, aglio e un pò di prezzemolo. Lavorare il composto di patate, con l'aiuto di un cucchiaio e inserirlo in una formina o in uno stampino rettangolare. Far passare le polpette rettangolari nel pangrattato, disporle in una padella già calda con un filo di olio e iniziare la frittura. Prendere le polpette di patate, precedentemente fritte, e adagiarle su un piatto.
3. Mettere la salsa di pomodoro in un frullatore, frullare e passare la salsa in un colino.
4. Prendere una casseruola abbastanza calda, mettere cipolla, aglio, trito siciliano, un pò di prezzemolo, cozze e vongole e pomodoro tagliato a dadini. Porre tutto sul fuoco, aggiungere origano, peperoncino e polvere di fiori di finocchio, basilico e un ancora un po' di prezzemolo a crudo.
5. A questo punto mettere le verdure su un piatto e immergerle nell'acqua, per togliere un pò di sabbia in eccesso; quindi frullare la salsa al guazzetto di pesce, precedentemente lavorata.
6. Prendere il pesce sottovuoto e lavorarlo con le mani per dagli una forma regolare, in modo che, una volta infornato, rimanga della forma desiderata. Cuocere in forno a 68° per 15 minuti.
7. Prendere una padella caldissima, aggiungere l'aglio tagliato a metà, l'olio d'oliva e unire le verdure, un pizzico di sale (consente un rilascio di acqua dalle verdure). Dare alle verdure circa un minuto di calore e farle riposare a fuoco spento.
8. Nel frattempo prendere il pesce cotto in forno per 15 minuti e togliere tutto il timo e l' aglio rimasti nel sacchetto. Per la decorazione del piatto prendere le polpette, l'emulsione di olio di oliva, la salsa di pomodoro, il dentice sottovuoto e mettere tutto su un piatto, procedere quindi con le verdure già cotte. Aggiungere un pizzico di sale e guarnire con la salsa di vongole e cozze. Il dentice con verdure a polpetta è pronto per essere gustato.