Dentice su pietra ollare con dressing agli agrumi

Dentice su pietra ollare con dressing agli agrumi
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Il sapore del mare, i suoi profumi, i suoi colori si fondono e si uniscono alla perfezione con la magia degli agrumi, in un piatto dove a dominare sono le bellezze culinarie del Regno delle Due Sicilie. Lo straordinario mandarino tardivo di Ciaculli, il limone della costiera amalfitana, ma anche il finocchietto selvatico di Lampedusa. La terra crea, le mani e la fantasia in cucinano possono regalare emozioni indelebili…

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 20 min . Tempo di preparazione: 50 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Media . Calorie: Medio . Prezzo: Alto

Intolleranze

Senza glutine Senza glutine
Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza lattosio Senza lattosio
Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei
Per la marinatura del dentice:
  • 1 dentice di mare da circa 2 kg
  • 1 limone della costiera amalfitana
  • 1 arancia di Sorrento
  • basilico greco
  • basilico viola
  • sale nero marino delle Hawaii
  • pepe bianco indonesiano
Per il dressing
  • 2 cucchiai della marinatura del dentice
  • 1 cucchiaino di aceto di champagne
Per le verdure al wok
  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone giallo
  • 1 zucchina
  • 1 melanzana
  • 1 carota
  • 2 cucchiai di olio extravergine al mandarino tardivo di Ciaculli
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva dei Monti Iblei
Per la decorazione del piatto:
  • 1 arancia di Sorrento
  • basilico viola
  • basilico greco
  • finocchietto selvatico di Lampedusa
  • 1 cucchiaino di olio extravergine al mandarino tardivo di Ciaculli
  • pepe verde alla vaniglia del Borneo
  1. Preparare la marinatura per il dentice con il limone, l'arancia, le erbe aromatiche. Eviscerare il dentice, dopo averlo squamato con un coltello a lama liscia e sciacquarlo sotto l'acqua corrente.
  2. Con il coltello ricavare due grandi filetti lungo la spina dorsale, tagliare ognuno di essi in due, lasciando intatta la pelle, per ottenere quindi quattro grandi pezzi. Eliminare le spine residue con una pinzetta, asciugare il pesce delicatamente dai residui di acqua, metterlo a marinare negli agrumi, aggiungere le spezie e lasciarlo riposare in frigo per 1 ora.
  3. Tagliare tutte le verdure a julienne della medesima lunghezza e del medesimo spessore. Aromatizzare le verdure con un pizzico di sale e con l'olio al mandarino tardivo dosato con un dosatore spray.
  4. Cominciare a grigliare le verdure per qualche minuto in un wok già caldissimo. Scaldare la pietra ollare, ungendola con poco olio, inserendo uno spargi fiamme tra la griglia e il gas.
  5. Cuocere delicatamente i filetti di dentice sulla pietra ollare prima dalla parte della pelle, girarli con una paletta in metallo di quelle che si usano nella cucina giapponese per il teppanyaki.
  6. All'ultimo momento quando il pesce sarà caldissimo e cotto da un lato aggiungere qualche cucchiaio di marinatura prima di toglierlo dalla pietra ollare e poggiarlo su un tagliere di legno.
  7. Filtrare la marinatura e unirci l'aceto di champagne e mescolare. Tagliare un'arancia a spicchi.
  8. Impiattamento: in un piatto bowl creare un fondo con il dressing agli agrumi acidulato, poggiarci sopra da un lato il pesce caldissimo, decorare con basilico viola, basilico greco, spicchi d'arancia, finocchietto selvatico lampedusano, gocce di dressing agli agrumi e una spruzzata d'olio al mandarino tardivo di Ciaculli.
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