Devo davvero togliere il germe dall'aglio?

È davvero necessario rimuovere l'anima dell'aglio? Rispondere a questo quesito sembra quasi impossibile. Vi svelo la risposta in anteprima: non è obbligatorio ma togliere l'anima dall'aglio vi darà dei chiarissimi vantaggi, sia utilizzandolo a crudo che cotto nei sughi o negli arrosti. L'anima dell'aglio infatti è più pronunciata quanto è più il tempo che è passato da quando è stato raccolto. Questo cambia in modo esponenziale il gusto che diventa quasi piccante. Questa differenza non è così marcata invece se vi capita di cucinare con l'aglio più fresco, dove il germoglio non è così presente. Anima sì, anima no vale per tutti i tipi di aglio, compresi quelli più ricercati come l'aglio di Vessalico. Ma vediamo nel dettaglio come si arriva a questa conclusione. 

Che cos'è l'anima dell'aglio


L'aglio appartiene alla famiglia dell'Allium sativum, come i suoi parenti più cari: cipolle e porro. Anche se ormai ci sembra semplice trovarlo tutto l'anno, l'aglio in realtà è stagionale e viene raccolto proprio in questo periodo: dalla fine dell'estate alla fine dell'autunno. Quasi tutto l'aglio coltivato si riproduce in modo asessuato e cresce piantando gli spicchi nel terreno. Il germe dell'aglio, appunto l'anima dell'aglio di cui stavamo parlando, che si trova all'interno della piccola cavità al centro di ogni spicchio d'aglio è praticamente una futura piantina di aglio. Non proprio tutti tutti gli spicchi, ci possono essere diversi spicchi sterili in ogni testa d'aglio, ma non approfondiamo questa parte del discorso. 

Gli spicchi d'aglio in termine tecnico vengono chiamati bulbilli. Più specificatamente c'è il germe esterno più polposo dello spicchio e all'interno di questa foglia c'è il germe dell'aglio. Quindi alla domanda come si coltiva l'aglio, la risposta è piantando uno spicchio d'aglio che crescerà in una nuova testa. Il germe dell'aglio consiste in un piccola foglia con uno stelo. Appena il germe comincia a crescere utilizzerà l'amido contenuto nello spicchio per l'energia necessaria a germogliare dal suolo. Il germe poi cresce, aggiungendo nuove foglie intorno, mentre la base cresce portando dai 3 ai 5 nuovi spicchi. 

Una volta che l'aglio viene raccolto, inizia un processo di invecchiamento dove le teste d'aglio vengono conservate in un luogo asciutto e ventilato per circa 2 settimane. Durante questo processo di invecchiamento, l'aglio perde circa il 20% della sua idratazione iniziale mentre si concentra il sapore. L'aglio fresco, che viene raccolto direttamente dal terreno, è un aglio più delicato. L'aglio infatti diventa più pungente una volta invecchiato ed essiccato. Dopo l'essicazione è pronto per essere commercializzato e per seguirvi in ricette golose come la crema di patate dolci con timo, aglio e basilico  o lo spaghetto aglio, olio barbabietola e rafano. 

L'aglio si conserva in frigorifero?

Vi ricordate che ci siamo detti che l'aglio è stagionale? L'aglio viene raccolto dall'estate alla fine dell'autunno e tenuto in magazzini refrigerati per mesi, così da renderlo disponibile per tutto l'anno. Più tempo è passato dalla raccolta, più gli spicchi perdono la loro idratazione e più l'aglio avrà un sapore intenso. Il germe di conseguenza sarà più grande e pronunciato. Se provate ad aprire uno spicchio d'aglio appena raccolto, il germe sarà a malapena visibile. Se lo comprate a gennaio invece troverete un germoglio ben visibile al centro. Questo è anche il motivo per cui dovreste evitare di tenere l'aglio in frigorifero: le basse temperature del frigorifero causano la germogliazione prematura e variando il sapore dell'aglio. Se non avete un posto migliore dove conservare l'aglio, usatelo. Potete preparare delle baguette all'aglio, olio e peperoncino, o abbinare l'aglio ai crostacei cucinando delle capesante in panure all'aglio con burro al limone e cavolfiori al latte

Dobbiamo quindi togliere l'anima dell'aglio?

Questo germoglio d'aglio, che poi crescendo diventa il tallio che vi abbiamo insegnato a preparare qui, è oggetto di dibattito degli chef da tempo. Alcuni insistono che bisogna eliminarlo, perchè è poco digeribile e dà all'aglio un sapore troppo intenso. Altri affermano invece che vada eliminato solo se l'aglio viene usato a crudo, quando quindi il sapore del germe sarebbe troppo invadente. Altri chef invece dicono che il germe non ha un sapore eccessivo. Chi ha ragione? Cerchiamo di capirlo insieme. Se volete fare una prova preparate la vostra più classica salsa di pomodoro, anzi preparatene due: in una utilizzate dell'aglio giovane (e quindi senza germe) e nell'altra un aglio normalissimo da supermercato a cui l'avrete lasciato. Raddoppiate la quantità d'aglio che mettete di solito in modo da capire bene le differenze. E vi assicuro che la differenza si sente. Per gustare quindi l'aglio in tutto il suo sapore e la sua delicatezza meglio togliere l'anima (o il germe come lo volete chiamare) in modo da eliminare quel sapore forte che potrebbe rovinare le ricette. Specialmente quando l'aglio è una parte importante della vostra ricetta, prendiamo l'esempio degli spaghetti aglio, olio e peperoncino Comincerete a togliere sempre l'anima dell'aglio (compreso l'incredibile aglio di Resia)? Forse no, ma sicuramente farete più caso alla stagione di raccolta, alla freschezza e alle differenze di sapore e profumo. Un aglio non vale l'altro, ce l'ha insegnato anche l'aglio storico di Caraglio. Con o senza anima. 

Prodotti tipici

Aglio di Vessalico

Aglio di Vessalico

Esistono più di 300 tipi di aglio: l'aglio bianco di Polesano coltivato da più di 135 anni, l'aglio di Resia coltivato in Friuli tra Austria e Slovenia, e tanti altri. Un aglio particolare cresce anche in Liguria, nella comunità montana dell'Alta Valle Arroscia, nell'entroterra di Albenga, c'è un piccolo comune, il comune di Vessalico, dove si coltiva una varietà di aglio molto antica, l'aglio di Vessalico appunto. Qui pochi agricoltori dalla volontà di ferro, hanno continuato a coltivare questo aglio tenace in piccoli appezzamenti di terra sulle montagne passandosi i bulbi e tecnica di generazione in generazione.

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