Entrée di capasanta al burro di gambero rosso

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Un delicato antipasto di mare, una raffinata esecuzione, un piatto esteticamente accattivante, l’entrée di capasanta al burro di gambero rosso proposta dal nostro food blogger

90 min
60 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

10 capesante fresche
2 scalogni
100 g di burro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
60 ml di aceto di mele
60 ml di vino bianco secco
pepe bianco
1 limone di Sicilia
300 g di teste di gamberi rossi di Mazzara del Vallo
500 g di ghiaccio
2 gambi di sedano
2 carote
1 cipollotto
olio extravergine di oliva
½ bicchiere di triple sec
sale

Per la decorazione:

germogli freschi di pisello verde

Procedimento

Per preparare l’entrée di capasanta al burro di gambero rosso, iniziare estraendo delicatamente le capesante dal guscio e, con l’ausilio di un coltellino, separarle dal loro corallo. Spremere quindi il succo di un limone di Sicilia, profumare con pepe bianco grattugiato, immergere le capesante nella marinata così ottenuta e riporle in frigorifero.
Realizzare un battuto con le carote, i gambi di sedano e il cipollotto, tagliando a cubetti gli ortaggi con un coltello.
Far scaldare un cucchiaio di olio extravergine di oliva in una padella, aggiungere le teste dei gamberi rossi di Mazzara del Vallo e il battuto di verdure. Lasciare soffriggere il tutto a fiamma viva e successivamente sfumare con ½ bicchiere di triple sec.
Coprire con abbondante ghiaccio e cuocere a fuoco medio per almeno 1 ora in modo da far ridurre la bisque. Trascorso questo tempo, filtrare la bisque con uno chinois, aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e aggiustare di sale e pepe.
Tenere da parte la bisque e iniziare la preparazione della salsa al burro bianco tritando finemente lo scalogno con un coltello. Inserire il trito di scalogno in un pentolino, bagnare con l’aceto di mele e con il vino bianco, quindi posizionare sul fuoco e far ridurre a fiamma moderata fino ad ottenere un quantitativo pari ad un cucchiaio.
A questo punto incorporare poco per volta il burro freddo di frigorifero tagliato a pezzetti e montare la salsa. Unire qualche cucchiaio di bisque di gambero rosso alla salsa al burro bianco.
Scaldare un tegame antiaderente a fuoco vivo, quando sarà ben caldo ungere con un cucchiaio di olio extravergine di oliva e scottare le capesante marinate da entrambi i lati, in modo che prendano colore esternamente ma che non cuociano eccessivamente all’interno.
Comporre il piatto mettendo alla base la salsa al burro bianco aromatizzata con la bisque di gambero rosso, adagiare la capasanta e decorare con un germoglio fresco di pisello verde.

Scopri:

Approfondisci

Un delicato antipasto di mare, una raffinata esecuzione, un piatto esteticamente accattivante, l’entrée di capasanta al burro di gambero rosso proposta dal nostro food blogger Alfredo Iannaccone è tutto questo e molto altro ancora. La capasanta, appena marinata nel limone di Sicilia, viene appoggiata su una salsa al burro bianco di scuola francese, arricchita da gocce di bisque di gambero rosso di Mazara del Vallo. Un gioco di equilibri tra sapidità e acidità che esalta il gusto e sorprende il palato.