Foie gras di rana pescatrice con fiori di begonia e lamponi

Foie gras di rana pescatrice con fiori di begonia e lamponi
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Il foie gras di rana pescatrice con fiori di begonia e lamponi è un antipasto di nicchia ideato dal food blogger Alfredo Iannaccone e perfetto per chi ama sperimentare ricette creative, fuori dal quotidiano.

Molto più delicato di un fegato d'anatra o d'oca, il foie gras del mare conserva quelle note amare che, cucinate a dovere, regalano particolarità ed emozione al palato. Completano il piatto le note agrodolci e delicatamente piccanti dei lamponi, germogli di peperoncino e i fiori di begonia al sapore di mela.

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 45 min . Tempo di preparazione: 60 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Alta . Calorie: Medio . Prezzo: Alto

Intolleranze

Senza glutine Senza glutine
Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza lattosio Senza lattosio
Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei
Per la salmistratura:
  • 300 g di fegato di rana pescatrice
  • 5 g di sale Halen Mon del Mare del Nord
  • 5 g di sale aromatizzato al radicchio trevigiano tardivo
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • santoreggia montana
  • qualche bacca di ginepro
Per la decorazione:
  • germogli di peperoncino
  • fiori eduli apple blossom
  • lamponi freschi
  • 2 cucchiai di aceto di lamponi
  1. Per preparare il foie gras di rana pescatrice con fiori di begonia e lamponi, per prima cosa eviscerare la rana pescatrice ed estrarre delicatamente il fegato. Marinare il fegato della rana pescatrice con sale Halen Mon e sale al radicchio trevigiano, entrambi passati al mortaio. Unire, quindi, lo zucchero di canna, il ginepro e le foglie di santoreggia.
  2. Disporre il fegato di rana pescatrice sotto vuoto e lasciarlo in frigo per almeno una notte. Prima di impiegarlo, lasciare a temperatura ambiente per almeno un'ora, disporre, quindi, il fegato all'interno di una pellicola e avvolgerlo a mò di caramella (se necessario utilizzare un doppio strato di pellicola).
  3. Cuocere il fegato di rana pescatrice in forno con il metodo sous vide, bassa temperatura in acqua, a 45°C per 45 minuti. Lasciare raffreddare il fegato di rana pescatrice e disporlo di nuovo in frigorifero.
  4. Affettare il fegato di rana pescatrice a lamelle in orizzontale con un coltello da sashimi. Composizione del piatto: disporre le lamelle di foie gras di rana pescatrice su un piatto tea cup da antipasto, irrorare con gocce di aceto di lamponi. Decorare, infine, il foie gras di rana pescatrice con lamponi freschi, germogli di peperoncino e fiori di begonia.
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