Guancia brasata al vino rosso e patate viola

Guancia brasata al vino rosso e patate viola
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Avete mai preparato la guancia di manzo? Si tratta di un piatto molto elegante e ricercato: la guancia è un taglio perfetto per le lunghe cotture e ha un sapore intenso e deciso. A preparare una guancia di manzo morbida e gustosa ci insegna lo chef Stefano De Gregorio che ha preparato per noi la ricetta della guancia brasata al vino rosso accompagnata da un purè di patate viola. Se vi piacciono i purè tempo fa ne abbiamo preparata una versione anche con il purè al pepe rosa. Cucinare la guancia di manzo è semplice da preparare, dovete soltanto avere la pazienza di rispettare i tempi di cottura. 

La guancia di manzo: il taglio e le caratteristiche

La guancia di manzo non fa parte del quinto quarto. La guancia è un muscolo del manzo che si trova tra il muso e la gola. In alcune regioni come in Piemonte la guancia viene addirittura divisa in due parti, dove quella anteriore viene detta "brutto e buono" mentre la posteriore fa parte della testina. La guancia di manzo è un taglio davvero molto particolare perchè pur essendo un muscolo non è una parte su cui l'animale ci appoggia parte del suo peso. Per questo motivo la guancia di manzo è una carne poco grassa e ricca di fibre. Con la giusta cottura potete ottenere una carne tenera e saporita. La guancia è un taglio piccolo che rappresenta quasi una monoporzione se si tratta di guancia di vitello. La guancia di manzo potrebbe essere più adatta invece per preparare due porzioni visto che ogni pezzo pesa tra i 250g e i 500g. 
 

Come si cucina la guancia di manzo

La guancia di manzo è un muscolo che viene utilizzato per la masticazione e quindi questo movimento crea delle fibre muscolari spesse. Per rendere la guancia di manzo tenera bisogna cuocerla con pazienza a bassa temperatura. Cuocendola lentamente si arricchiscono i sapori perchè si dà il tempo al tessuto connettivo di sciogliersi formando una gelatina davvero gustosa. Ma vediamo come cucinare la nostra guancia di manzo nel dettaglio. Nella ricetta dello chef Stefano De Gregorio la cottura della guancia avviene in due fasi. La prima fase della guancia di manzo prevede una cottura iniziale rapida e molto intensa: mettete la guancia in una casseruola con dell'olio extra vergine d'oliva e fatela brasare a fuoco alto per sigillarla da ogni lato. Il momento della brasatura della carne non durerà più di 3 minuti circa. Una volta che la carne sarà brasata è il momento di aggiungere gli altri ingredienti: le verdure, il vino e l'acqua. Vino e acqua saranno i liquidi che accompagneranno la carne durante la seconda fase della sua cottura: la brasatura della guancia. Potete anche sostituire l'acqua con del brodo vegetale, se vi piace di più. I liquidi verranno poi frullati con le verdure per ricavare una salsetta. Una volta che questa salsetta sarà filtrata potete congelare la parte più fibrosa che avrete sul setaccio e usarla come se fosse un dado per insaporire i vostri piatti. 
 

Gli ingredienti per la guancia brasata al vino:

  • 2 guance di manzo
  • 2 carote
  • 2 scalogni
  • 2 coste di sedano
  • 1/2 litro di Chianti
  • 400g di patate viola
  • aromi freschi
  • olio extra vergine d'oliva
  • una noce di burro
  • sale e pepe

Come preparare la guancia di manzo brasata al vino rosso:

  1. Mettete la guancia in una casseruola con dell'olio extra vergine d'oliva su fuoco alto. Rosolate bene la carne in modo che risulti sigillata su ogni lato. 
  2. Tagliate grossolanamente carote, sedano e scalogno e aggiungeteli nella casseruola con la carne rosolata. 
  3. Versate in pentola il vino, lasciate evaporare la parte alcolica poi aggiungete il mazzetto aromatico. Ora versate anche l'acqua e lasciate cuocere la guancia a fuoco medio per circa 3 ore. 
  4. Togliete la carne dalla pentola trascorse le tre ore ed eliminate il mazzetto aromatico dalla casseruola. 
  5. Mettete una pentola con abbondante acqua a bollire sul fornello e tuffate le patate viola. Lasciatele lessare. 
  6. Versate tutto il contenuto della casseruola della carne nel boccale di un frullatore a immersione e frullate il contenuto con una noce di burro. Setacciate il sughetto che avete ottenuto nella pentola e riportate tutto a bollore per farlo addensare. Aggiungete poco burro per lucidare la salsa 
  7. Scolate le patate viola, sbucciatele e mettetele in una ciotola. Conditele con il sale e l'olio extra vergine d'oliva. Schiacciate le patate viola con un cucchiaio. 
  8. Rifinite la guancia con il coltello, mettete sul piatto di portata le patate viola schiacciate e condite con la salsa al vino. 

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 180 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Media
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