I tagli della carne di vitello, a ciascuno la sua ricetta

Carne bianca e delicatissima, la carne del vitello è buona, facile da digerire e proteica. Qui puoi scoprire tutti i tagli della carne di vitello e sapere quali ricette si possono preparare con ognuno di loro.

Il fusello

Il fusello è un taglio di carne che si ricava dalla parte più alta della spalla, dal gusto piuttosto saporito. Dal momento che viene considerato un taglio meno pregiato di altri, il fusello è un pezzo abbastanza economico, pur avendo un ottimo sapore. Perciò, si tratta del perfetto compromesso tra qualità e prezzo. Ideale per moltissimi tipi di preparazione, il fusello è perfetto per preparare spezzatini, bocconcini di vitello, scaloppine e arrosti.

Il reale

Il reale è un altro taglio economico del vitello che può essere usato per arrosti, brasati, spezzatini e molti altri tipi di preparazione. Il reale è un pezzo di carne che fa parte del collo e, normalmente, viene suddiviso in altri tre pezzi che si prestano per ricette diverse. La parte alta è perfetta per fare le bistecche con l'osso; quella centrale per fare le scaloppine; mentre la terza parte, chiamata punta, è un po' più grassa delle altre e, infatti, viene usata per le cotture lunghe, perciò bolliti, brasati e spezzatini.

Il cappello del prete

Il cappello del prete è considerato uno dei tagli più pregiati del vitello. La sua forma è stretta e allungata, leggermente triangolare. Ed è proprio per questa sua forma particolare che viene chiamato cappello del prete, perché ricorda la forma triangolare dei cappelli a tre punte che indossano i vescovi. Questo pezzo prelibato è adatto anche questo alle cotture lunghe, quindi a brasati, lessi e spezzatini.

La fesa

La fase è la parte più grande della coascia e anche il taglio più magro e tenero del vitello. Proteica ma al tempo stesso leggera e digeribile, la fesa di vitello è un taglio perfetto per fare una fettina scottata sulla grgilia rovente, per fare delle succulete bistecche o degli sfiziosi involtini.

La sottofesa

La sottofesa, che viene chiamata anche fesa magra, è, insieme alla fesa, uno dei tagli più grandi del vitello. Anche questo taglio, sempre perché povero di tessuto connettivo, viene spesso usato dai macellai per confezionare carne da roast-beef o succose bistecche.

La lombata

La lombata, parte della schiena del vitello, è considerata uno dei tagli più pregiati per via del perfetto equilibrio che vi si trova tra muscoli e grasso, tenerezza e sapore. Se lasciata intera, la lombata è un taglio di carne perfetto per fare l'arrosto. Altrimenti, da questo taglio si possono ricavare le costolette e le braciole. Le braciole non sono altro che la lombata (che viene detto anche carré) tagliata in fette chiamate nodini o braciole, per l’appunto. Si tratta di un taglio dal sapore deciso, per via della presenza dell’osso che insaporisce di molto la carne.

Il filetto

Il filetto è uno dei tagli di carne più richiesti e pregiati del vitello e si trova proprio sotto la lombata. Dal momento che il filetto è composto da muscoli che, per la loro posizione, lavorano molto poco, la carne di questo taglio è particolarmente tenera e succosa. La parte davanti di questo taglio è adatta per fare delle splendide bistecche, quella centrale è adatta per fare dei medaglioni da cuocere in padella, e quella finale per cucinare bocconcini e spezzatini sfiziosi di ogni tipo.

Lo scamone

Lo scamone è considerato la parte migliore della coscia dell'animale. La sua carne è molto magra ed è detta a fibre corte. Lo scamone viene utilizzato per preparare la carne alla pizzaiola e le cotolette.

Il magatello

Il magatello, chiamato girello in gran parte d'Italia, è un taglio del posteriore davvero tenero e morbido, ma al tempo stesso succoso e buono. Così tanto che spesso viene scambiato per filetto. Protagonista della famossissima ricetta del vitello tonnato, il magatello è un taglio di carne che soddisfa molltissime esigente; ma, forse, per le cotture troppo lunghe non è adattissimo, perché rischia di asciugarsi troppo.

Il noce o la noce

Il noce di vitello è un taglio che corrisponde più o meno al quadricipite dell'animale. La sua forma tondeggiante lo rende perfetto per lasciarlo interno e farci degli arrosti magnifici. Formato da quattro muscoli diversi, il noce è un taglio magro e tenero, perfetto anche per fettine e scaloppine.

Lo stinco

Lo stinco di vitello è un taglio di carne che viene detto anche geretto. È un taglio del posteriore dell'animale e non è altro che il muscolo della gamba. Buono da fare al forno. Lo stinco è il taglio con cui si prepara il famoso ossobuco, famoso piatto tipico della tradizione milanese. Normalmente, per fare l’ossobuco, si prende la parte posteriore dello stinco, perché è più tozza e contiene più polpa. Non dimenticare di mangiare il midollo al centro dell'osso!

Il quinto quarto

Tornato in voga negli ultimi tempi, il quinto quarto non è altro che le frattaglie del vitello. Dalla trippa al fegato, passando per la lingua, le animelle, la guancia e le cervella, il quinto quarto è una parte che si cucina in mille modi diversi e, come spesso accade per ingredienti semplici e poveri, fa parte della cucina tradizionale di moltissime regioni. Basti pensare alla lingua nel gran bollito misto alla piemontese, la trippa della pajata romanesca, il fegato alla veneziana e molto altro ancora.
 

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