Il cotto e crudo di fassone piemontese

Il cotto e crudo di fassone piemontese
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Ricetta presentata dallo chef Gianluigi Gioachino del ristorante Cascina Martini Murisengo fr. Corteranzo (AL), per l'Unione Italiana Ristoratori

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 90 min . Tempo di preparazione: 150 min . Dosi per: 4 persone . Regione: Piemonte . Difficoltà: Alta . Calorie: Medio . Prezzo: Alto

Intolleranze

Senza glutine Senza glutine
Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza lattosio Senza lattosio
Senza crostacei Senza crostacei
  • 300 g di polpa di scamone
  • 300 g di filetto di fassone piemontese
  • 300 g di girello
  • 200 g di musetto
  • sale
  • sale grosso
  • zucchero
  • erbe aromatiche
  • 1 bicchiere di aceto
  • 150 g di riso venere
  • sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • olio extravergine di oliva

Per la salsa tonnata:
  • 150 g di ventresca di tonno
  • 4 tuorli d'uovo sodi
  • 2 acciughe
  • 30 g di capperi dissalati
  1. Per preparare il cotto e crudo di fassone piemontese, tritare la polpa di scamone e condirla con sale, pepe, aglio e olio extravergine di oliva.
  2. Marinare il filetto di fassone piemontese con sale grosso e zucchero in pari quantità per 5 ore circa e cuocere il girello sottovuoto nel forno preriscaldato a 60° per 80 minuti.
  3. Bollire il musetto in acqua salata aromatizzata alle verdure e aceto per circa 90 minuti. Una volta cotto tritare grossolanamente il musetto e farlo raffreddare in una terrina. Formare quindi una polpetta con il musetto tritato, impanarla e friggerla in olio extravergine di oliva.
  4. Preparare una salsa tonnata in maniera tradizionale, frullando la ventresca di tonno, i tuorli d'uovo sodi, le acciughe e i capperi dissalati.
  5. Bollire il riso venere per 40 minuti e saltarlo in padella con le verdure, un pizzico di sale e pepe.
  6. Per la presentazione del piatto formare una quenelle di carne cruda in un angolo del piatto, affettare finemente il girello e disporlo sul piatto a ventaglio con la salsa tonnata.
  7. Con l'aiuto di un coppa pasta, adagiare il riso venere sopra al filetto marinato tagliato a coltello. Infine posizionare la polpetta di musetto su un foglio di carta paglia.
  8. Per la decorazione del piatto guarnire a piacere.
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