Il Prosciutto di Parma Dop, quello dolce

16/04/2015

La salatura del prosciutto

La salatura del prosciutto

La salatura del prosciutto

Sono la morbidezza delle carni e la bassa quantità di sale a renderlo tra i preferiti. Basti pensare che attorno al prosciutto di Parma Dop (denominazione di origine protetta) lavorano 160 salumifici per un totale di oltre 9 milioni di prosciutti prodotti all’anno, che muovono un giro d’affari di 1.500 milioni di euro al consumo. Come mai tanto successo? «È un prodotto naturale senza conservanti che ha come ingredienti carne di maiale, poco e sale e l’ambiente di stagionatura», spiega Carlo Leporati, direttore marketing del Consorzio del prosciutto di Parma, e aggiunge,«anche la parte grassa ha i suoi pregi essendo composta dal 60 per cento da grassi insaturi, simili a quelli dell’olio extravergine di oliva».

Il prosciutto di Parma, riconoscito con la denominazione di origine protetta nel 1996, ha una storia che risale alla presenza dei Celti nella pianura Padana. Gli animali attuali sono frutto di incroci di tre razze bianche e devono essere allevati e macellati in Italia, rispettando il disciplinare di produzione. La lavorazione delle cosce va fatta esclusivamente nell’areale della Dop che si apre su  13 comuni a Sudovest di Parma, sviluppandosi sulle colline. Ed è proprio in questa fascia, dove l’aria del mare incontra quella della montagna, che si creano le condizioni perfette per una lenta maturazione.

La lavorazione è composta di diverse fasi per le quali occorre molta attenzione: prima la salatura, in cui la cosce sono poste orizzontali, poi la pulitura dal sale e la stagionatura e, siccome la carne perde acqua, occorre rifilarla affiche rimanga compatta con l’osso, poi la sugnatura, ossia si cosparge di grasso la parte del taglio per proteggere il muscolo dall’essicamento. Dopo un anno di riposo il prosciutto è pronto. È il momento del controllo inserendo il famoso ago di osso nelle carni e della marchiatura con la corona ducale a cinque punte, lo stesso marchio che appare sulla vaschetta dell’affettato.

C’è chi lo preferisce più stagionato: con 18-24 anche 30 mesi. Difficile dire quale sia il taglio migliore, dipende dai gusti: all’inizio è un pochino salato, al centro ha la fetta più grande e alla fine è più dolce. Una buona salumeria dovrebbe garantire le tre possibilità. L’abbinamento ideale è con pane bianco e un calice di bollicine.
 
di Maria Cristina Beretta
 

Il controllo della stagionatura al prosciuttificio Tre Stelle di Felino (Parma)

Il controllo della stagionatura al prosciuttificio Tre Stelle di Felino (Parma)

Il controllo della stagionatura al prosciuttificio Tre Stelle di Felino (Parma)

Una gita nel parmense è l’occasione per comprarlo

IN CENTRO

La Prosciutteria - Noi da Parma
Negozio principale con diversi punti vendita dislocati tra Parma, Reggio e Fidenza. Hanno un buon rapporto qualità prezzo con tipicità della provincia di Parma e nazionali. Prosciutto Dop a diverse stagionature e a diversi tagli. Sono aperti anche la domenica mattina.
via Farini 9/c
0521.23.41.88
www.noidaparma.it

Ristorante Ceci
Lo staff è quello dello storico Villa Maria Luigia di Ceci di Collecchio che ha iniziato questa attività ad aprile. Lo stile mantiene l’estrema cortesia e competenza nella scelte delle eccellenze del territorio. Prosciutti di più stagionature.
Starhotels Du Parc
viale Piacenza 12/c
0521.16.80.420
www.starhotels.com
 
FUORI CITTA'
 
Massimo Spigaroli
Antica Corte Pallavicina
Più nota per il culatello, l’azienda di famiglia ama far maturare i prosciutti Dop a lungo: fino a tre anni. Dispone di due ristoranti, di cui uno informale. L’ambiente è di grande suggestione, sempre all’insegna della buona, anzi ottima tavola.
via Motta Nuova 6, Polesine Parmense (Parma)
0524.96136
www.aziendaagricolaspigaroli.it
 

Prosciuttificio Simonini Vittorio
Storico produttore, è socio del Consorzio dall’inizio dell’attività e ha prosciutti di 16, 18 e 24 mesi. Si trova in collina a circa 600 metri, condizioni ideali per una stagionatura perfetta.
 strada Vallo di Sotto 3
Castrignano, Langhirano (Parma)
0521.85.75.45
www.simoniniprosciutti.com

Prosciuttificio Rosa dell’Angelo
L’idea simpatica è l’avere aperto nella fattoria un prosciutto- bar dove poter degustare e acquistare non solo gli insaccati, ma anche gli attrezzi utili ad affettarli. Hanno un altro Prosciutto bar a Parma.
via Parma 6,
Traversetolo (Parma)
0521.34.39.24
www.rosaangelo.it

Consorzio del prosciutto di Parma Dop
/www.prosciuttodiparma.com
 
 
 
 
 
 
 
 

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