Intervista al mastro gelataio Alberto Marchetti

11/09/2014

Il mastro gelataio Alberto Marchetti mentre prepara un affogato con lo zabaione

Il mastro gelataio Alberto Marchetti mentre prepara un affogato con lo zabaione

Il mastro gelataio Alberto Marchetti mentre prepara un affogato con lo zabaione

Dopo Torino, Alassio e Roma, la Gelateria Alberto Marchetti arriva ora anche a Milano e precisamente in Viale Montenero 73, a pochi passi dalla metropolitana di Porta Romana. Nel corso di un press day dedicato alla stampa di settore abbiamo intervistato il mastro gelatiere torinese per scoprire le nuove tendenze in fatto di gelato e la chiave del suo successo.

Alberto, quali sono i gusti più richiesti dai tuoi clienti?

Sicuramente i grandi classici: nocciola, crema, gianduja e pistacchio. Non manca però chi ricerca gusti più sperimentali.

Il segreto per conservare il gelato alla giusta temperatura e garantire un’adeguata cremosità?

Il gelato conservato nei pozzetti, come già faceva mio padre, non subisce sbalzi di temperatura e alterazioni causate dal contatto con l’aria.

Quali sono i cavalli di battaglia della Gelateria Alberto Marchetti?

Direi il croccante, il bunet (il mastro gelatiere consiglia l'abbinamento con la pesca) e la farina bona. Quest’ultima in particolare non possiamo toglierla dalla lista, è diventata un nostro marchio di fabbrica.

Gelato inedito e creativo. Come nasce il gusto farina bona?

La farina bona di mais tostata è un prodotto tradizionale del Canton Ticino, nonché presidio Slow Food svizzero, che viene aggiunto al gusto crema. Questo gelato è una nostra esclusiva, la produzione di farina bona è limitata e mi rifornisco di persona al mulino per acquistarne la quantità necessaria.

Vista la sua consistenza e sapore particolare, non si tratta di un gusto facile da abbinare. Come consigli di accompagnarla ai tuoi clienti?

È preferibile scegliere gusti neutri come fiordilatte o cioccolato extrafondente. L’abbinamento con lo zabaione è particolarmente felice. Eviterei gusti come mandorla o pistacchio che sono già molto ricchi.


Affogato con gelato alla farina bona e zabaione

Affogato con gelato alla farina bona e zabaione

Affogato con gelato alla farina bona e zabaione

Materie prime eccellenti e valorizzazione dei prodotti del territorio sono i tratti distintivi del tuo gelato. Come scegli i tuoi fornitori?

Per me la ricerca della materia prima è davvero importante e ci dedico molta cura e tempo. I miei fornitori sono come una rete di amici, li conosco personalmente, ho visto dal vivo come lavorano e la qualità della loro produzione. Per il latte, ingrediente fondamentale, ho scelto ad esempio il latte Cascina Fontanacervo, per la nocciola Igp il mio fornitore è Mattia Pariani.

Di grande rilievo è stato anche l’incontro con lo chef del ristorante stellato “La Credenza” di San Maurizio Canadese, Igor Macchia. Che idee sono nate da questa collaborazione?

Entrambi siamo due creativi e insieme sono nate, oltre al gelato alla farina bona, creazioni molto originali come il gelato alla pizza, il sandwich gelato o il gelato affumicato. Questi gusti sono stati proposti in determinati contesti e in occasioni particolari come finger food.

A questo proposito ritieni che il gelato gastronomico possa acquisire un ruolo decisivo nella gelateria tradizionale?

Con Igor abbiamo fatto molti esperimenti interessanti ma nell’ambito della ristorazione, in contesti circoscritti e gourmet. In gelateria non penso possa avere un grande seguito, anche perché comunque ha costi elevati e si presta più a degustazioni che al classico cono/coppetta acquistato da un cliente medio.

Il gelato gradualmente sta attraversando una fase di destagionalizzazione, ma al momento l’inverno per le gelaterie è ancora un momento critico. Quando fa freddo, che cosa propone la Gelateria Alberto Marchetti?

Oltre alle granite e al gelato, tra le nostre proposte ci sono anche gli affogati con lo zabaione, la cioccolata calda, le macedonie. Mi piacerebbe inoltre nei prossimi mesi iniziare a fare anche dei dessert monoporzione. Avevo pensato magari a una bella fetta di tarte tatin da gustare calda insieme a una pallina di gelato. Il locale non è molto grande, ma l’intenzione è quella di inserire qualche sgabello e piano di appoggio per avere qualche posto al coperto.

Non vi resta che fare un salto per curiosare di persona e, se vi affrettate, avrete forse ancora la fortuna di assaggiare il gusto Ramassin della Valle Bronda (altro presidio Slow Food), una susina semi-selvatica mignon coltivata nella zona saluzzese del Piemonte. Un vera goduria, che non dimenticherete facilmente.

di Alessandra Cioccarelli

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