Vialone nano Igp veronese. Un riso da scoprire!

13/01/2016

Vialone nano Igp veronese. Un riso da scoprire!

Chicco tondo, adattissimo per risotti molto cremosi e che nella sua zona d'origine vengono tenuti di proposito morbidi o, come si dice più tecnicamente, “all'onda”. Queste le particolarità del riso vialone nano che nella zona dell'Igp intensifica le caratteristiche di maggior pregio. Sono poco più di una ventina i comuni che possono produrlo, tutti in provincia di Verona, racchiusi come in un' isola a sud del capoluogo veneto, nella Bassa padana, dove abbondano le risorgive, preziose fonti d'acqua per allagare i campi.
All'interno dell'areale, è ad Isola della Scala dove si concentra l'attività delle aziende. Qui, tra l'altro, si tiene annualmente una fiera del riso di grande impatto dove è possibile assaggiare le ricette più particolari del territorio e di quelli vicini. Di solito la manifestazione coincide con il periodo della raccolta del riso che va da metà settembre a fine ottobre. Passeggiando nei campi dopo che è passata la trebbiatrice si possono trovare rane che si rifugiano tra le stoppie ma anche resti di gamberi di fiume.  Entrambi indici di una coltura rispettosa dell'ambiente, richiesta dalla Igp (riservata solo al riso bianco, non integrale) assieme all'obbligo della rotazione della colture nei campi per non impoverire il terreno. La Igp potrebbe essere una Dop poiché prevede che tutte le fasi di produzione e lavorazione siano fatte nel territorio. I quantitativi attuali del riso certificato rappresentano il 25 per cento delle potenzialità produttive e costituiscono una nicchia pari al 5 per cento delle colture complessive di riso nel Veronese. 

Dopo la raccolta, il riso dovrebbe risposare mediamente 4 mesi per fare in modo che l'umidità del chicco si distribuisca in modo uniforme all'interno di esso e dia risultati ottimali in cottura. Le prime partite in commercio sono fatte essiccare con macchine particolari rispettose delle proprietà organolettiche. Al bisogno, il riso viene pilato, ossia gli vengono tolte le pellicine esterne.  Alternativa ideale per chi ha problemi di intolleranza al glutine, il riso è rinfrescante e contiene magnesio e poi, diciamolo pure, con l'impegno che occorre in cucina per fare un buon risotto, tanto vale scegliere un prodotto che dia risultati sicuri, a parte la mano del cuoco.

GLI INDIRIZZI GIUSTI

Riseria La Pila, via Crosoncino, 4/a, Isola della Scala (Verona), www.lapila.it
Raccoglie le produzioni di una decina di conferitori ognuno dei quali ha la sua lavorazione separata, in modo da avere la tracciabilità e la trasparenza su ciascuna partita. Ha un punto vendita molto fornito in cui è possibile trovare numerosi prodotto a base di riso.

Azienda agricola Le Colombare, via Colombare12/E, Nogarole Rocca (Verona), www.lecolombare.it
Sembra un borgo in miniatura questa realtà di famiglia che si sviluppa attorno ad un'antica corte agricola. Una strada principale attraversa la tenuta e le colture, percorrendola ci si imbatte nella fauna tipica delle risaie, tra cui gli aironi. Dispone di tre appartamenti ed è possibile fare acquisti. 

Riso Ferron Gabriele e Maurizio, via Torre Scaligera, 9, Isola della Scala (Verona), www.risoferron.com

Ristorante Pila Vecia, via Saccover, 6 Isola della Scala (Verona), tel. 045.66.30.642
Produttore storico che ha mantenuto una vecchia pila con pestelli di legno e pietra, i quali permettono una lavorazione più delicata del prodotto, venduto in una linea a parte. Qui c'è  anche un punto vendita e una ristorazione su prenotazione. Nella sede amministrativa, che è a poca distanza, c'è un altro punto vendita e la sede del ristorante La Torre, aperto a tutti

Ristorante Pila dell'Abate, via Rimembranza, 4 Isola della Scala (Verona), tel. 045.73.01.006
Nel locale, ricavato da un vecchio mulino ristrutturato, si pranza e si cena in compagnia della vecchia ruota a pale fatta azionare dal movimento dell'acqua. Il titolare è produttore di riso. Solo su prenotazione.

Altri contatti utili: www.stradadelriso.it; www.risovialonenanoveronese.it

di Maria Cristina Beretta

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