Mousse di baccalà mantecato su pesto di pomodori secchi

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Alfredo Iannaccone propone la ricetta della mousse di baccalà mantecato su pesto di pomodori secchi</...

15 min
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4 pers.
Bassa

Ingredienti

per la mousse di baccalà mantecato:

500 g di mozzarella di bufala
1 kg di baccalà islandese parzialmente dissalato
pepe verde
300 ml di panna

per il pesto di pomodori secchi:

1 kg di pomodori secchi
10 foglie di basilico genovese
olio extravergine di oliva
30 g di mandorle siciliane
30 g di pecorino agrigentino
peperoncino rosso fresco

per la decorazione:

foglie di basilico fresche
qualche pomodorino datterino
semi di sesamo bianco

Procedimento

Per preparare la mousse di baccalà mantecato su pesto di pomodori secchi, separare il baccalà dalla pelle. Disporre la mozzarella nel forno a microonde a 220°C per qualche minuto.
Separare la pasta filante dalla colatura. Stracuocere il baccalà nel latte di bufala, passarlo al cutter e formare una purea. Montare il baccalà aggiungendolo la panna liquida fresca di latte. Aggiungere il pepe verde e tenere da parte la mousse in frigo.
Disporre nel boccale del frullatore, freddissimo, le mandorle precedentemente tostate e l'olio extravergine di oliva. Dare qualche colpo di frullatore e aggiungere il basilico, i pomodori secchi, il peperoncino fresco e il pecorino.
Aggiungere ancora olio se serve e formare una mousse non eccessivamente grumosa.
Tostare i semi di sesamo. Tritare a coltello qualche pomodoro datterino fresco.
Procedere con la composizione del piatto: disporre sul fondo di una coppetta fino a metà il pesto rosso. Aggiungere la mousse di baccalà fino a formare due strati dello stesso spessore. Decorare con i semi di sesamo, qualche pomodorino e foglie di basilico fresco. La mousse di baccalà mantecato su pesto di pomodori secchi è pronta per essere servita!

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Alfredo Iannaccone propone la ricetta della mousse di baccalà mantecato su pesto di pomodori secchi, un antipasto speciale da degustare al cucchiaio in cui il baccalà diventa una mousse delicata, valorizzata dalla nota croccante dei semi di sesamo tostati.