Occhio alla spesa. Come si scelgono marmellate e confetture?

Quando la materia prima è sana e di qualità, minore è la necessità di aggiunte e più corta sarà l'etichetta. Che si tratti di una confettura o di una marmellata, i consigli giusti per acquistare prodotti di qualità

di Maria Cristina Beretta

La frutta racchiusa in un vasetto, pronta da spalmare è una gran comodità per chi ha poco tempo e per chi ama ritrovare i gusti dell'estate fuori stagione. Se si parla in genere di marmellate va precisato che con questo termine ci si riferisce a quelle a base di agrumi, il resto della frutta va sotto il nome di confettura. Chi si è cimentato nella preparazione di una confettura sa il tempo e la pazienza che ci vogliono per realizzarla, un lavoraccio che merita solo se la frutta è dell'orto o del bosco. La frutta va prima selezionata, scegliendola con lo stesso grado di maturazione e senza ammaccature, che vanno subito eliminate, va pulita da buccia, semi e piccioli, tagliata  a pezzi, cotta con zucchero e succo di limone fino a che non si addensa sul cucchiaio. A questo punto è pronta per essere invasettata ma non è finita, per una maggior sicurezza i vasetti vanno bolliti in modo da sterilizzarli. 

Gli stessi processi sono fatti su scala più grande, dai piccoli produttori alle industrie. La legge prevede l'utilizzo della frutta, anche come polpa congelata, dello zucchero e di agenti adddensanti come la pectina, una sostanza che ciascun frutto contiene naturalmente. A questi tre ingredienti base ce ne possono essere altri che aiutano la conservazione: alcuni di origine naturale altri no. 

Il fatto curioso è che la legge non prevede l'aggiunta di succhi di frutta concentrati, fonte di zuccheri e pectina naturali, e che sarebbero i benvenuti, per questo i prodotti che li utilizzano non possono chiamarsi confettura ma devono adottare nomi di fantasia. Infine secondo la legge, nella confettura con l'indicazione extra, le percentuali di frutta sono maggiori e non devono essere usati alcuni tipi di antiossidanti, come l'anidride solforosa.

Più la materia prima è sana e meno ha bisogno di aggiunte: come al solito; più l'etichetta è corta meglio è.

Nella scelta di una marmellata o confettura sarebbero da considerare 

1) la percentuale di frutta. Tra le più alte vi è l'indicazione superiore a 100 (c'è poi la riduzione in cottura), ad esempio: 104 grammi su 100 g di prodotto finito. La percentuale degli zuccheri si legge sulla tabella nutrizionale

2) altre indicazioni considerano la frutta finita su prodotto finito ad esempio 60 per cento sul totale del prodotto

3)  meglio se zuccheri e  pectina sono naturali della frutta

4)  utile la specifica prodotto italiano

5) l'acidificante naturale è il succo di limone

6) fare attenzione ai prodotti definiti light, che spesso utilizzano zuccheri di sintesi per una diminuzione infinitesimale di calorie (la marmellata si mangia a piccole porzioni)

A TAVOLA E IN CUCINA

Confetture di pere e di prugne possono accompagnare formaggi stagionati, da provare con moderazione anche la marmellata di arancia amara. In generale le confetture si possono aggiungere alla ricotta per un dessert veloce, ricordandosi di dare leggerezza con un pochino di panna montata o albumi montati a neve.