Ossobuco di vitello brasato

Ossobuco di vitello brasato
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Portiamo la tradizione in tavola insieme allo chef Massimo Martina, che ha preparato un succulento ossobuco di vitello brasato, un piatto tipico lombardo che, tradizionalmente, si serve come piatto unico insieme al risotto alla milanese, che sarebbe il risotto allo zafferano.

L'ossobuco di vitello

Ricetta tipica milanese, l'ossouco di vitello è una delle preparazioni più tradizionali del territorio lombardo e viene solitamente servito insieme al risotto alla milanese. L'ossobuco è un taglio del vitello (per la ricetta si usa la carne di vitello che, tra l'altro, è molto più tenera e digeribile di quella di manzo) molto particolare, che si ottiene dal muscolo posteriore o anteriore (o garretto) del bovino. Si tratta, in sostanza, della parte superiore della gamba. I migliori ossibuchi, quelli più buoni e gustosi, sono quelli tagliati intorno alla metà del muscolo, perché è lì che l’osso è ricco di midollo e il rapporto tra carne e tessuto connettivo è più equilibrato. Quelli posteriori sono meno nervosi e la carne è più tenera, a differenza di quelli anteriori. Normalmente gli ossibuchi sono abbastanza spessi, intorno ai 3 cm circa. Gli ossibuchi possono essere preparati in umido e stufati oppure come ingrediente per gustosi bolliti.

La prelibatezza vera? Mangiare il midollo osseo contenuto nell'ossobuco. Nei ristoranti tipici, normalmente servono l'ossobuco un cucchiaino molto piccolo che permetta di scavare nell'osso per recuperare quanto più midollo possibile.



Ingredienti per quattro persone:
  • 4 ossibuchi
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla
  • polpa di pomodoro
  • 50 g di farina di maizena
  • 1 calice di vino rosso secco
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe
  • prezzemolo fresco
Procedimento per fare l'ossobuco:
  1. Per preparare l’ossobuco di vitello brasato, mettere da entrambi i lati della carne, il sale e il pepe e praticare dei piccoli tagli sull’estremità per evitare che durante la cottura si arricci.
  2. Mettere la maizena in un piatto e infarinare l’ossobuco. Preparare le verdure per il brodo vegetale e per il fondo di cottura. Tagliare a metà sedano, carota e cipolla. Mettere metà di ciascuna verdura in una pentola e preparare il brodo vegetale seguendo il video corso di cucina Come preparare il brodo vegetale. Realizzare con le altre metà un fondo di cottura in una padella con un filo d’olio extravergine di oliva.
  3. Quando il fondo di cottura comincerà a soffriggere aggiungere l’ossobuco in padella e farlo rosolare due minuti per lato. Trascorso il tempo indicato sfumare con il vino rosso.
  4. Quando l’alcol sarà evaporato, aggiungere in padella la salsa di pomodoro. Bagnare abbondantemente l'ossobuco con il brodo vegetale e far cuocere il tutto per 90 minuti circa. Se durante la cottura la carne dovesse asciugarsi troppo, aggiungere ancora un po’ di brodo vegetale.
  5. Quando l’ossobuco sarà cotto, adagiarlo al centro del piatto di portata. Trasferire il fondo di cottura in una boule e passarlo con un frullatore a immersione. Bagnare la carne con la salsa ottenuta e guarnire, se gradito, con una foglia di prezzemolo fresco. L’ ossobuco di vitello brasato è pronto per essere servito!

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 94 min . Tempo di preparazione: 30 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Media . Calorie: Medio . Prezzo: Medio

Intolleranze

Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza lattosio Senza lattosio
Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei
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