Paccheri con pistacchi e nero di seppia

Paccheri con pistacchi e nero di seppia
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Per noi italiani si sa che un buon piatto di pasta, in questo caso di paccheri, può reggere il paragone con poche cose. Forse con una pizza calda e una birra ghiacciata. In ogni caso un primo piatto, per quanto facile e veloce, è la cosa che ci manca di più quando andiamo in vacanza all'estero. Una volta rientrati in Italia il nostro cuore è subito attratto da un piatto di pasta. Ecco perchè di ricette di piatti di pasta non ce n'è mai abbastanza. E anche se i paccheri li abbiamo cucinati in tutti i modi possibili (dai paccheri con i tenerumi ai paccheri con fonduta di taleggio DOP e indivia), una ricetta in più non fa mai male. Soprattutto se è un piatto semplice ma sofisticato come i paccheri con pistacchi e nero di seppia che ci ha preparato il nostro chef Stefano De Gregorio

I paccheri in due salse

La cottura dei paccheri in questa ricetta è una cottura molto tradizionale: si fa sobbollire la pasta in abbondante acqua bollente salata e si scola al dente per poi terminare la cottura nella salsa. In questi paccheri però le salse sono due: una salsa al nero di seppia e una salsa di pistacchi. La salsa con il nero di seppia è ricavata appunto dal nero di seppia lavorato con la colatura di alici e i semi di sesamo. Questa salsa non viene cotta ma semplicemente impiattata sul fondo del piatto prima di aggiungere la pasta. La salsa di pistacchi viene creata frullando i pistacchi di Bronte con del miso bianco e poi scaldata in padella. Sarà la salsa che useremo per la mantecatura dei nostri paccheri. 

Il nero di seppia 

Il nero di seppia è sempre un ingrediente un po' temuto in cucina. Si tratta di un ingrediente molto pregiato che spesso si riserva soltanto a occasioni speciali, quelle in cui vogliamo fare colpo con una botta di colore (in questo caso di non colore) o vogliamo stupire i commensali con la tecnica. Ma che cos'è il nero di seppia? Il nero di seppia è una specie di inchiostro commestibile che viene dai cefalopodi, come la seppia o il polpo. Al contrario di quello che si possa pensare, il nero di seppia non ha per nulla un sapore di pesce, ma ha un sapore molto simile all'umami che troviamo anche nel miso e nel Parmigiano Reggiano. Al posto di fare gli eroi e provare a ricavarlo con le vostre mani dalle seppie, rischiando di dover ricomprare tutti i mobili della cucina, potete comprarlo nelle confezioni già pronte anche dal pescivendolo. 

Come cucinare con il nero di seppia

Scommetto che una volta che avrete assaggiato il nero di seppia comincerete a cercare sempre nuovi modi per utilizzarlo in cucina. Ma come si usa il nero di seppia in cucina? Oltre alla crema con il nero di seppia che vi ha insegnato a preparare oggi il nostro chef Deg, e che potete riutilizzare anche per uno spaghetto, con il nero di seppia potete ricavare anche una polvere per condire le vostre ricette. Come si fa? È molto semplice. Basta comprare delle seppie, lavarle accuratamente staccando la sacca del nero facendo molta attenzione a non romperla. Dopodiché, prendete la sacca con il nero di seppia e mettetela delicatamente su una teglia ricoperta di carta da forno. Fatela cuocere per qualche ora in forno statico a una temperatura di circa 70/90° C. Così il nero si seccherà e non resterà che frullare per polverizzarlo. Ora che avete la polvere di nero di seppia potete provare gli spaghetti al nero di seppia con yuzu e bottarga. Se invece preferite il risotto, provate il risotto di seppie alla veneziana.

Ingredienti per 4 persone:

  • 280g di paccheri
  • 20g di nero di seppia
  • 40g di miso bianco
  • 20g di sesamo tostato
  • 50g di pistacchi di Bronte
  • 7g di colatura di alici
  • olio extra vergine d'oliva

Procedimento:

  1. Mettete a cuocere i paccheri in una pentola capiente con abbondante acqua bollente salata. Intanto prendete il nero di seppia, mettetelo in una ciotola insieme alla colatura di alici e ai semi di sesamo e frullate tutti gli ingredienti con il frullatore a immersione. 
  2. Prendete i pistacchi di Bronte e passate anche questi con il frullatore insieme al miso bianco per ricavare il pesto di pistacchi. Poi prendete una padella antiaderente, mettetela sul fornello a fuoco medio e fate scaldare il pesto di pistacchi.
  3. Scolate la pasta, tenendo da parte poca acqua di cottura, e mettetela nella padella con il pesto di pistacchi. Se dovesse risultare troppo compatta, allungatela con un po' di acqua di cottura che avete messo da parte in precedenza. 
  4. Impiattate mettendo sul fondo del piatto un po' di crema di nero di seppia, i paccheri e finite con un po' di salsa di pistacchi e dei germogli. 

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 15 min . Tempo di preparazione: 15 min . Dosi per: 4 persone
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