Pane, latte e cioccolato

Pane, latte e cioccolato
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La ricetta del pane, latte e cioccolato dello chef Igor Macchia del ristorante La Credenza.
La ricetta prende spunto da un ricordo d’infanzia che è quello del pane con la cioccolata e un bicchiere di latte freddo. Tutti questi elementi sono stati reinterpretati dallo chef Igor Macchia in chiave moderna, con grandi materie prime per ricordare in tutto e per tutto quel piccolo momento di felicità infantile che era la merenda.

Ingredienti per quattro persone:

Per la ganache morbida al cioccolato:

  • 135 g cioccolato manjari valrhona al 64%
  • 100 g latte intero
  • 5 g glucosio
  • 4,5 g colla di pesce
  • 200 g panna
Per il sorbetto al formaggio di capra:
  • 250 g acqua
  • 90 g zucchero
  • 25 g glucosio
  • 1,5 g stabilizzante
  • 125 g formaggio fresco di capra
  • 3 g scorza di lime
  • 50 g albumi  montati
Procedimento:
  1. Iniziare a preparare la ganache morbida al cioccolato: ammollare la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla, quindi bollirla con il latte.
  2. Emulsionare al cioccolato sciolto a 45° C e addizionato con il glucosio.
  3. Aggiungere la panna liquida fredda e colare il composto in stampi delle dimensioni appropriate. Abbattere.
  4. Per il sorbetto al formaggio di capra riscaldare l’acqua a 30° C, aggiungere zucchero, stabilizzante, glucosio e scorze di lime. Portare a bollore, quindi abbattere.
  5. Conservare in frigorifero e aggiungere il formaggio di capra prima di passare al mantecatore. Appena prima di raggiungere la perfetta temperatura del sorbetto, aggiungere gli albumi montati per migliorare la leggerezza del sorbetto.
  6. A questo punto, non resta che comporre il piatto del pane, latte e cioccolato: sformare un cerchio di ganache al cioccolato in un piatto, coprire una metà del cerchio con una fetta di pane alle segale e cospargere l’altra metà con pane di segale sbriciolato. Decorare con una quenelle di sorbetto al latte di capra e servire.

 

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 10 min . Tempo di preparazione: 20 min . Dosi per: 4 persone . Difficolt√†: Alta . Calorie: Alto . Prezzo: Medio

Intolleranze

Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza crostacei Senza crostacei

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