Pasqua, ricette e tradizioni della festa della rinascita

Dalle carni, alle torte salate alle verdure di stagione ai dolci, la cucina di Pasqua è ricchissima di colori, di sapori e di accostamenti che si gustano soltanto in questo periodo.Gli ingredienti delle ricette pasquali richiamano un concetto generale di rinascita, come le uova, simbolo della vita che si rinnova. Tra le tante pietanze che vengono preparate per l’occasione, la parte più importante spetta ai dolci. Colombe tradizionali e farcite, agnelli di marzapane, pastiera napoletana e l’immancabile uovo di cioccolata rendono la fine del pranzo un appuntamento goloso imperdibile.

La festività della Pasqua coincide con l'arrivo della primavera. Dopo un lungo inverno l'avvicendarsi di giornate tiepide e rallegrate dal sole rendono ancora più gioioso questo periodo. La domenica di Risurrezione è un giorno di grande felicità e di festa che si manifesta anche nello stare insieme con gioia, nel ritrovarsi in famiglia o con gli amici per il pranzo di Pasqua. Sono tre i simboli che caratterizzano questa importante ricorrenza. L'agnello, che rimanda alla crocifissione di Gesù, l’uovo di cioccolato, simbolo della Resurrezione, e la colomba.

L'uovo di cioccolato è sicuramente l'immagine che maggiormente ricorre nell'evento pasquale. La tradizione dell'uovo pasquale ha origini antichissime, si racconta infatti che i contadini dell’antica Roma erano soliti seppellire nei campi un uovo pitturato di rosso, simbolo di fecondità e quindi propizio per l’imminente raccolto, per la sua simbologia fortemente legata alla nascita e quindi alla stessa risurrezione, al nuovo, al risveglio, alla vita “eterna” di Cristo. Le uova sono quindi diventate e rimaste un’espressione di una tradizione importante. L’abitudine di regalare uova è anche legato al fatto che la Pasqua coincide con l'inizio della primavera, come si diceva, originariamente celebrata con riti per la fecondità e il risveglio della natura. L'uovo simboleggia, infatti, la vita che si rinnova.

La colomba (per la ricetta vedi in fondo all'articolo), simbolo della pace, Dio la mandò a Noè, con il ramo d'ulivo nel becco, dopo il diluvio universale, per fargli sapere che era di nuovo in pace con gli uomini. La colomba è quindi simbolo della pace. L'impasto originale del dolce è composto da  farina, burro, uova, zucchero e buccia d'arancia candita, con una ricca glassatura alle mandorle. Negli anni, la fantasia dei pasticcieri e dell’industria dolciaria ha fatto sì che la colomba venga preparata in numerose varianti,  per la delizia di grandi e di piccini.
 

Le tradizioni italiane

La Pasqua si festeggia a tavola, è un tripudio di gusti, tutte le regioni italiane hanno le proprie ricette tipiche. Il piatto principe è la carne d’agnello, ma molte specialità hanno come ingrediente principale le uova che vengono mangiate durante tutta la settimana santa, soprattutto sode a colazione o nei dolci, nelle creme e nelle paste.
Tra le numerose usanze della Penisola, nel nord Italia si va dalla pinza di Trieste, alla saporita torta pasqualina ligure. Nel Lazio, la tradizione vuole che si mangi per colazione la corallina, salame tipico pasquale accompagnata dalla pizza al formaggio. Nelle Marche si gusta la crescia di Pasqua insieme alle uova sode. In Molise, a pranzo, è d’obbligo l’insalata Buona Pasqua con fagiolini, uova sode, pomodori e frutta. In Toscana la minestra con brodo di gallina e uovo sodo benedetto.
Su ogni tavola campana non può mancare il casatiello napoletano. Il nome deriva da “caso” che in dialetto significa formaggio e fa riferimento alla notevole quantità di formaggio che si usa nella ricetta. L’impasto è fatto di farina lievito, acqua, sale, pepe, strutto, uova sode, salame, formaggio e ciccioli di maiale. Come ogni ricetta che si rispetti, ognuno la varia a modo proprio specialmente per quanto riguarda il ripieno, infatti c’è chi mette cubetti di salame, chi di mortadella, chi il prosciutto e chi ancora tutto insieme, stesso discorso vale per le tipologie di formaggio utilizzate.
In Sardegna non possono mancare le formaggelle chiamate casadinas o casgiaddini nel sassarese. La preparazione è abbastanza semplice, a base di formaggio fresco o ricotta, che in tutta la Sardegna si gusta proprio per le festività di Pasqua.

 

Ma i veri trionfatori delle tavole pasquali sono i dolci. Oltre alle uova di cioccolato e alla colomba, come abbiamo già visto, sono numerose le pizze dolci, i biscotti alle mandorle, le ciambelle (la loro forma richiama la corona di spine posta sul capo di Gesù) all’anice, le cassate di crema e di ricotta, gli agnelli di marzapane…
In Campania, e non solo, la regina dei dolci pasquali è la pastiera napoletana. Dall’inconfondibile odore di fiori d’arancio, la pastiera fu inventata probabilmente da una suora, in un monastero dimenticato del napoletano, ma le leggende e le storie attorno a questo dolce di Pasqua si sprecano. La pastiera napoletana è una torta di pasta frolla ripiena di ricotta, grano bollito, uova, spezie e canditi. Il nome sembrerebbe derivare dall’abitudine, consolidata ancora oggi, che vedeva utilizzare al posto del grano cotto la pasta cotta.
Rimanendo sempre nel Sud Italia, ricordiamo i cudduraci, detti anche “nguti” o “cuzzupe”, dolci di origine greca,  conosciuti in particolare nell’area ionica della Calabria. Si tratta di una pasta molto simile alla pasta frolla, come consistenza, che vengono modellati secondo il proprio gusto personale (possiamo trovare cestini, colombine, ecc...) e caratterizzati dalla presenza dell'uovo sodo, al centro del biscotto. I cudduraci sono fatti per essere regalati e anticamente c'era l'usanza che la ragazza lo preparasse per il proprio fidanzato: un cuddurace a forma di cuore, enorme, con all'interno tantissime uova sode per dimostrare quanto fosse grande il suo amore per lui... in pratica, potevano esserci anche 25 uova sode in un solo biscotto.
Altro dolce conosciuto è l’agnello pasquale siciliano di marzapane, la cui ricetta si tramanda da secoli. Il dolce di Pasqua è composto da pasta reale realizzata con mandorla tritata farcita nella parte centrale con pistacchio. Il tutto è reso dolce da una quantità di zucchero adeguata. Intorno all'agnello pasquale, oltre a una tipologia sacra, si concentrano i motivi di una vera e propria arte popolare fatta di colori vivaci che colpiscono gradualmente l'occhio prima del palato.
Qui sotto trovate tutto il menu di Pasqua di Saporie.com
Auguri!
di Antonella Imbesi

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