Perchè scottare il pesce a fiamma alta?

Scottare il pesce permette di cuocere il trancio formando una crosticina gustosa all'esterno e mantenendo il centro crudo o semi-crudo. L'alta temperatura e la rapidità di cottura, permettono di avviare la reazione di maillard, così da formare la classica crosticina bruna sui lati mantenendo il centro  ad una temperatura non superiore ai 50°C. Questo tipo di cottura è utile per preservare i succhi e le proprietà nutritive del pesce conferendo allo stesso tempo un gusto deciso.

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