Ravioli di San Leo “al negativo”

Ravioli di San Leo “al negativo”
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Ricette proposta e realizzata dal ristorante Deaflora per l'Unione Italiana Ristoratori.

I ravioli di San Leo fanno parte della tradizione culinaria marchigiana. Il ristorante Deaflora propone una ricetta rivisitata, invertendo la salsa esterna con il ripieno interno della pasta. Il ragù è stato quindi inserito all’interno, mentre il ripieno dei ravioli di San Leo è stato diviso nei suoi ingredienti iniziali e disposto come condimento esterno, dando una forma innovativa ai ravioli.
Seguendo la filosofia del ristorante Deaflora, in questo modo sono stati preservati gli ingredienti della ricetta originale, attuando una rivisitazione moderna, stravolgendo in modo razionale il primo piatto.

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 45 min . Tempo di preparazione: 40 min . Dosi per: 4 persone . Regione: Marche . Difficoltà: Alta . Calorie: Medio

Intolleranze

Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza crostacei Senza crostacei
Per il raviolo:
  • 400 g di farina di semola rimacinata
  • 3 uova
  • 3 tuorli d’uovo
  • 200 g di fesa di maiale
  • 200 g di carne di seconda scelta di manzo
  • 400 g di pelati in scatola
  • 100 g di sedano 
  • 100 g di carota 
  • 100 g di cipolla 
  • olio extra vergine di oliva
  • noce moscata in polvere
  • sale
  • pepe

Per il condimento e le guarnizioni:
  • 200 g di ricotta mista 
  • 200 g di spinaci freschi 
  • 400 g di panna fresca da cucina 
  • scorza di un limone
  • 200 g di costa di bietola
  • 100 g di borragine
  • 300 g di bietola
  • 2 stecche di cannella 
  • una noce di burro
  • olio extra vergine di oliva
  • sale
  • pepe
  1. Per preparare i ravioli di San Leo "in negativo", in una casseruola soffriggere in olio extra vergine di oliva sedano, carota e cipolla tritati precedentemente. A doratura ultimata, aggiungere la carne tagliata a dadini e cuocere fino a raggiungere la rosolatura. Correggere con della noce moscata e successivamente versare i pelati precedentemente passati al mixer.
  2. Regolare di sale e di pepe e far rapprendere il composto fino a formare un sugo molto denso.
  3. Intanto disporre la farina a fontana su di una spianatoia, versarvi le uova, un pizzico di sale e un filo di olio extra vergine di oliva. Impastare gli ingredienti fino a ottenere una pasta omogenea, avvolgere con della pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per 30 minuti circa.
  4. Trascorso il tempo, stendere l’impasto a un altezza di 1 mm, tagliare a scacchi di 3x3 cm e farcire col composto precedentemente preparato, formando dei coni a quattro lati, aiutandosi con del rosso d’uovo per unire i lembi.
  5. Lessare le coste di bietola in acqua salata e raffreddarle con del ghiaccio. Tagliare successivamente le coste di bietola in piccolissimi triangoli.
  6. Lessare gli spinaci in acqua leggermente salata, asciugarli e porri in forno a 60° C per 3 ore e 30 minuti. Una volta essiccati, passarli al mixer e setacciarli così da separare la parte in polvere dalla parte tagliata più grossolanamente.
  7. Nel frattempo, portare a ebollizione la panna con una stecca di cannella. Dopo qualche minuto eliminare la cannella e aggiungere la ricotta e il parmigiano grattugiato. Mantecare il tutto fino al raggiungimento di un composto non troppo denso e passarlo al mixer per omogenizzare il composto.
  8. Lessate la borragine per 20 minuti e conservatene il liquido di cottura. Montare il liquido di cottura con della pectina di soia con il frullatore ad immersione fino a formare una spuma compatta.
  9. Lessare i ravioli alcuni minuti in acqua salata. Scolarli e saltarli in padella con una noce di burro. Nel frattempo disporre la crema di ricotta calda sul fondo di un piatto, adagiatevi sopra quattro ravioli di San Leo circa per porzione, guarnire con bietole, zeste di limone, spinaci in polvere, parmigiano grattugiato, e spuma di borraggine.
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