Risotto con zucca gialla ed emulsione di baccalà

Con il risotto con zucca gialla ed emulsione di baccalà Alfredo Iannaccone propone un primo piatto molto particolare che, unendo i sapori della terra a quelli del mare, rivisita le tradizioni partenopee. La zucca gialla dell’entroterra irpino è qui accostata ai profumi dell’arancia delle colline sorrentine e al baccalà, di cui viene utilizzata solo la pelle al fine di creare un’emulsione di collagene con la quale mantecare un creativo risotto.

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 120 min . Tempo di preparazione: 90 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Alta . Calorie: Medio . Prezzo: Medio

Ingredienti
Fasi

Per il brodo vegetale:

4 gambi di sedano rosso di Orbassano
300 g di carote fresche
2 patate a pasta bianca ricciona campana
prezzemolo fresco
pomodorini
2 litri di acqua
grani di pepe nero
3 g di fior di sale

Per la base di zucca:

1 kg di zucca lunga gialla violina
200 g di scalogno
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale fino
pepe bianco
erba cipollina fresca

Per l'olio alla cipolla ramata e allo scalogno:

1 cipolla ramata di Montoro
2 scalogni
pepe bianco in grani
500 ml di olio extravergine di oliva

Per il fondente di scalogno:

100 g di scalogno fresco
200 ml di brodo vegetale
erba cipollina

Per l'emulsione di collagene di baccalà:

200 g di pelle di baccalà islandese
200 g di olio extravergine di oliva
acqua

Per il risotto:

300 g di riso carnaroli
2 cucchiai di olio alla ramata
2 mestoli di fondente di scalogno
100 g di parmigiano reggiano
2 mestoli di emulsione di collagene di baccalà

Per la cenere di rosmarino:

300 g di rosmarino fresco

Per la decorazione:

1 arancia
rosmarino fresco
cenere di rosmarino

Per realizzare il risotto con zucca gialla ed emulsione di baccalà, iniziare dalla preparazione di 2 litri di brodo vegetale: tagliare la cipolla ramata a spicchi e farla abbrustolire in padella poggiata su carta stagnola per sprigionarne gli olii essenziali. Inserire la cipolla e le altre verdure in una pentola con acqua fredda e alcuni grani di pepe nero. Dopo circa 30 minuti aggiungere il sale grosso e lasciar cuocere almeno per altri 90 minuti. A cottura ultimata, filtrare il brodo e tenerlo in caldo.
Tagliare la zucca in pezzi e farli stufare in un fondo di olio extravergine d’oliva e scalogno. Sfumare poco per volta con il brodo, avendo cura di lasciare la zucca integra e compatta. Quando la zucca sarà cotta aggiungere sale, pepe ed erba cipollina fresca. Tenere da parte per successivo utilizzo.
Preparare l'olio alla cipolla ramata cotta in forno a termovapore: in un barattolo a chiusura ermetica, disporre alcuni spicchi di cipolla e coprire con olio extravergine d’oliva. Chiudere il barattolo e cuocere in forno a vapore per due ore a 70°C. Far raffreddare, aprire il barattolo e filtrare l’olio.
Stufare lo scalogno in un fondo di olio extravergine d’oliva e pepe bianco, aggiungere poco alla volta brodo vegetale e far ridurre facendo attenzione che non si asciughi del tutto. Passare al mixer per ottenere un fondente perfetto.
Preparare l'emulsione di collagene di baccalà portando a 80°C l'olio extravergine d’oliva e facendo sfrigolare la pelle. Aggiungere poche gocce d'acqua e roteare la padella, finché il composto non tirerà fuori tutto il collagene. Passare il composto al minipimer, agendo dall'alto verso il basso per ottenere un’emulsione densa e omogenea. Unire erba cipollina fresca.
Per ottenere la cenere di rosmarino è sufficiente bruciare il rosmarino fresco su carta stagnola con il cannello, lasciando anche un po’ di verde nelle foglie. Tritare quindi a coltello e passare il tutto a setaccio con energia, ricavandone una polvere nera con riflessi verdi.
Tostare il riso carnaroli con l'olio alla cipolla ramata. Unire quindi il fondente di scalogno.
Portare a metà cottura il risotto con il brodo vegetale. Aggiungere a questo punto la zucca che darà colore e sapore al risotto.
Continuare la cottura facendo asciugare il brodo quanto necessario, quindi mantecare con l'emulsione di baccalà e il parmigiano, lasciando il risotto cremoso e all'onda.
Disporre il risotto in un piatto concavo; decorare con cenere di rosmarino, gocce di emulsione di collagene di baccalà e zeste d'arancia.