Risotto mantecato al limone verde con brodo dashi di shiitake e granita di ostrica

Risotto mantecato al limone verde con brodo dashi di shiitake e granita di ostrica
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Un risotto, mantecato al limone verde con brodo dashi di shiitake e granita di ostrica, è la sorprendente proposta dal food blogger Iannaccone. Dal Giappone arrivano il tipico e leggero brodo dashi di pesce e i funghi shiitake, mentre dalla Gran Bretagna le ostriche Belon che vengono frullate e mantecate al risotto. Un mix insolito di sapori invaderà il palato al primo assaggio, per un primo piatto dal gusto equilibrato e suggestivo.

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 20 min . Tempo di preparazione: 60 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Alta . Prezzo: Alto

Intolleranze

Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza lattosio Senza lattosio
Senza uova Senza uova
Per il brodo dashi di funghi shiitake:
  • 100 g di funghi shiitake
  • 1 l d' acqua
  • 4 carote
  • 2 scalogni
  • 1 pezzetto di radice di zenzero
  • 1 spring onion
  • 5 g di alga kombu
Per la granita di ostriche: 
  • 4 ostriche Belon della Gran Bretagna
Per il fondente di scalogno:
  • 5 scalogni
  • 1 mestolo di brodo dashi di funghi shiitake
  • pepe nero in grani
  • 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Per il risotto: 
  • 1 l di brodo dashi di funghi shiitake
  • 300 g di riso carnaroli invecchiato di 11 anni
  • 1 bicchiere di spumante rosè di Aglianico
  • pepe bianco 
  • 2 limoncini verdi
Per la decorazione: 
  • qualche pezzetto di radice di rabarbaro 
  • spring onion (la parte verde)
  • foglioline di misticanza fresca 
  • scorza di limone verde
  1. Per preparare il riso mantecato al limone verde con brodo dashi di shiitake e granita all'ostrica, iniziare a tenere a mollo i funghi shiitake per quattro ore. Recuperare i funghi e tenerli da parte in acqua tiepida, a circa 30 C°, a reidratare.
  2. Filtrare il brodo dashi, tipicamente giapponese, aggiungere i funghi e poi le verdure, senza salare e continuare la cottura per almeno due ore, a temperatura moderata
  3. Aprire le ostriche, recuperare la loro acqua e filtrarle due volte; quindi frullare le ostriche con la loro acqua e un piccolo mestolo di brodo di fnghi shiitake. Portare poi il composto a -24 C° in abbattitore.
  4. Preparare un fondente facendo stufare lo scalogno, già rosolato nell'olio extravergine d'oliva a fiamma bassa, poi aggiungere il brodo dashi e alcuni granelli di pepe nero. Passare tutto al thermomix a 50 C°.
  5. Disporre un filo d'olio extravergine d'oliva in un tegame largo, non molto alto, aggiungere il fondente e tostare il riso carnaroli. Mantecare il riso con olio e succo di limone verde. Cuocere il riso all'onda e tenerlo molto al dente.
  6. Aggiungere al risotto la granita di ostriche, passando ogni ostrica a -24 C°, in un cutter potente e far sciogliere nel risotto. Passare al cutter la radice di rabarbaro e polverizzarla, poi passare tutto al setaccio.
  7. Per l'impiattamento, disporre il risotto sul fondo di un piatto concavo, decorare con la polvere di radice di rabarbaro e polverizzata, foglioline di misticanza fresca, la parte verde dello spring onion e infine la scorza di un limone verde. Il risotto mantecato al limone verde con brodo dashi di shiitake e granita di ostriche è pronto per sorprendere anche gli ospiti più esigenti.
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