Sagra della ciuiga

San Lorenzo in Banale (Tn)

01/11/2013 - 03/11/2013

Sagra della ciuiga-Evento--9

Dal 1 al 3 novembre San Lorenzo in Banale, ai piedi delle Dolomiti di Brenta, in Trentino, borgo suggestivo e “fuori dal tempo”, appartenente ai Borghi più belli d’Italia, ospita la sagra della ciuìga, tre giorni di degustazioni, spettacoli di strada, menu tematici, stand gastronomici, antichi mestieri, musica…

Prodotto esclusivamente sull’altopiano del Banale, e in particolare a San Lorenzo, la ciuìga è un capolavoro di norcineria della storia antica e, come spesso accade, retaggio della sapienza contadina che, per ovviare alla povertà e scarsità di materie prime, recupera, aggiunge e mescola materie prime “povere”, creando un gusto finale unico e raro.
La ciuiga è infatti un salume affumicato, composto da carne suina e rape, oggi presidio Slow Food in quanto prodotto norcino unico e inimitabile, che nasce nella seconda metà dell’Ottocento, in un contesto di grande povertà. Il salame nasceva allora dagli scarti della carne di maiale (testa, cuore e polmoni) in proporzione del 20% circa. Il resto erano rape cotte tritate. Per dare colore veniva aggiunto il sangue di maiale, ma anche aglio e pepe nero per rendere il sapore piccante, unico e inconfondibile. Le rape venivano coltivate dopo la trebbiatura del grano e maturavano in autunno. Ecco perché la ciuìga veniva tradizionalmente prodotta e affumicata a inizio inverno, quando il calendario prevedeva il raccolto ma anche l’uccisione del maiale e la lavorazione degli insaccati. La tradizione vuole che il salume, dopo l’affumicatura, si restringesse assumendo una forma strana, quasi fosse una pigna. E proprio ciuìga significa pigna nel dialetto locale.
Oggi il recupero della tradizione passa attraverso una nobilitazione del prodotto, invertendo la proporzioni tra carne e rape: 70% di carne suina scelta e il 30% di rape.

La ciuìga si può consumare subito dopo l’affumicatura, mentre è ancora fresca. La sua preparazione è semplicissima: si fa bollire in acqua per circa 15/20 minuti dopo averla bucherellata. Nella tradizione locale la ciuìga cotta è abbinata alla patata lessata (preferibilmente cotta con la buccia) e cicoria tagliata molto finemente. Un altro abbinamento possibile è con il purè di patate e capusi (cavolo cappuccio) tagliati sottilissimi. Il più tradizionale è l’abbinamento con i crauti, le lenticchie in umido (con pancetta, pomodoro e alloro), il purè o la polenta. Se la ciuìga viene consumata dopo 10/15 giorni di stagionatura, può essere gustata anche cruda. In questo caso è ottima abbinata a fette di pane leggermente tostate e imburrate. Altre ricette: ciuìga in pasta pane briochè alle noci, smacafam del Brenta alla ciuìga, en gnoc na patata alla ciuìga, polenta gialla bramata con peverada di ciuìga.

Così, anche quest’anno, l’inizio di novembre vedrà i caratteristici antichi “volt” (gli androni in pietra che sostengono tutta la abitazione, tipico elemento architettonico rurale della vallata) di San Lorenzo in Banale, celebrare il prodotto-simbolo del comprensorio Terme di Comano Dolomiti di Brenta, la ciuìga, tra assaggi, degustazioni, menu tipici dei ristoratori, stand gastronomici, musica e spettacoli di strada.
La sagra della ciuìga è un’occasione che mescola il piacere dei sapori con quello della perlustrazione, perché è imperdibile, oltre alle degustazioni, una passeggiata nel borgo. San Lorenzo in Banale, all’imbocco della Val d’Ambiez e splendida porta di accesso al Parco Naturale Adamello Brenta, è un antico borgo contadino nato dalla fusione di sette “ville-frazioni”, prime fra tutte la splendida Senaso, dove tra i vicoli stretti e suggestive piazzette si affacciano case rurali in pietra e legno, scorci segreti, fontane, lavatoi adorni di fiori.
E, dopo la scorpacciata alla sagra della ciuìga, il consiglio è di proseguire la perlustrazione in altri borghi e villaggi suggestivi nei dintorni di San Lorenzo in Banale, come Rango (il secondo Borgo più bello d’Italia, del comprensorio delle Terme di Comano, che ne ospita ben 2 dei 4 riconosciuti al Trentino) o Balbido, il paese dipinto, che ospita 39 murales.

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