Sautè di lupini di mare su clorofilla di cerfoglio

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Non sempre, quando si ha ospiti, si sa come iniziare un pranzo o una cena, gli antipasti sono spesso una grande incognita. Oggi il nostro food blogger Alfredo Iannaccone propone un'entrèe di ...

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4 pers.
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Ingredienti

2 kg di lupini di mare freschissimi
100 ml di acqua di mare ad uso alimentare (depurata)
50 ml di acqua fredda
2 spicchi di aglio rosso trapanese di Nubìa
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 pezzetto di peperoncino habanero orange
cerfoglio oppure prezzemolo fresco
1 bicchiere di vino bianco Greco di Tufo
foglie di prezzemolo fresco
foglie di cerfoglio fresco
foglie di lippia
foglie di basilico lime
ghiaccio
pepe bianco di Muntok
1 limone sfusato amalfitano

Procedimento

Per preparare il sautè di lupini di mare su clorofilla di cerfoglio lasciare a bagno i lupini nell’acqua di mare depurata ad uso alimentare, unita ad 1/3 di acqua fredda. I frutti di mare cominceranno ad uscire dal guscio e a muoversi, se sono freschissimi inizieranno anche a spruzzare acqua.
Lavare le foglie più integre e belle delle erbe aromatiche, per pochi secondi in una boule piena di acqua freddissima, aggiungendo del ghiaccio poco per volta all’acqua. Scolare infine le foglie e frullarle con il ghiaccio.
Passare la “granita” di erbe al setaccio, con energia, facendo pressione sul ghiaccio: ricavarne un liquido verde intenso e filtrarlo almeno due volte.
Sciacquare i lupini con un filo d’acqua corrente per eliminare gli eccessi di sale, disporli in un tegame caldo per farli aprire del tutto e consentire all’acqua contenuta nei frutti di mare di fuoriuscire.
Filtrare l’acqua dei lupini due volte e unirla delicatamente alla clorofilla di prezzemolo, senza mescolare. Aggiungere poi le gocce di limone sfusato amalfitano spremuto, al momento, nel composto.
Saltare i lupini pochi minuti a fiamma viva con olio extravergine d’oliva, aglio (lasciandolo sudare), cerfoglio fresco e peperoncino. Sfumare con vino bianco secco non freddo e unire un tocco di pepe bianco macinato finissimo.
Versare delicatamente in un piatto bowl la clorofilla di prezzemolo e limone. Poggiare sopra l’acqua verde intenso i lupini ancora caldissimi e decorare il sautè di lupini di mare su clorofilla di cerfoglio con erbe aromatiche fresche. Buon appetito!

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Non sempre, quando si ha ospiti, si sa come iniziare un pranzo o una cena, gli antipasti sono spesso una grande incognita. Oggi il nostro food blogger Alfredo Iannaccone propone un'entrèe di grande effetto e dai sapori tipicamente mediterranei: il sautè di lupini di mare su clorofilla di cerfoglio. Protagonista del piatto è infatti la clorofilla delle erbe aromatiche più profumate e primaverili, quelle che meglio si adattano a un piatto tiepido-caldo che in bocca ci regala però un sapore unico al palato.