Scrigni di fiori di zucca ripieni di pesce spada

Scrigni di fiori di zucca ripieni di pesce spada
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Il nostro food blogger Alfredo Iannaccone ci sorprende con un finger food d'autore: gli scrigni di fiori di zucca ripieni di pesce spada. In questa imperdibile ricetta un pesce spada di altissima qualità fa da ripieno, con sapori mediterranei, a uno scrigno di fiore di zucca, caldo e avvolgente. 

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 20 min . Tempo di preparazione: 60 min . Dosi per: 5 persone . Difficoltà: Alta . Calorie: Medio . Prezzo: Medio

Intolleranze

Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza lattosio Senza lattosio
Senza crostacei Senza crostacei
Per la marinatura del pesce spada:
  • 500 g di filetto di pesce spada del Mediterraneo 
  • 2 cucchiai di olio extravergine Ravece delle colline irpine
  • 2 cucchiai di aceto di lamponi
  • pepe verde alla vaniglia del Borneo
  • 1 cucchiaio di sakè dolce (mirin)
  • sale rosa dell'Himalaya
  • 3 cucchiai di succo di yuzu

Per il ripieno dei fiori di zucca:
  • 20 fiori di zucca freschi
  • 200 g di pomodorini datterini pugliesi
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • 1 arancia bionda Navel di Sicilia
  • qualche cappero di Pantelleria
  • 20 g di olive di Gaeta
  • basilico fresco
  • menta piperita fresca
  • sale Maldon 

Per la panko bread tempura:
  • 5 cucchiai di farina di riso
  • 5 cucchiai di farina tipo 1
  • ghiaccio
  • acqua minerale gasata
  • 200 g di panko bread
  • 2 cucchiaini di albume d'uovo in polvere
  • olio di riso bio 

Per la decorazione:
  • germogli freschi di ravanello rosso
  1. Per preparare gli scrigni di fiori di zucca ripieni di pesce spada, marinare e speziare il filetto di pesce spada in un'ampia boule: massaggiarlo con l'olio Ravece, versato a gocce. Aggiungere poi l'aceto di lamponi, il sakè dolce, il succo di yuzu, il sale rosa e il pepe verde. Lasciar riposare il filetto di pesce spada al coperto in frigorifero per 1 ora.
  2. Lavare i pomodorini, tagliarli in quattro parti. Farli caramellare in forno a 180° con lo zucchero di canna, un pizzico di sale e il pepe per 15 minuti. Dissalare i capperi, denocciolare le olive, lavare delicatamente la menta e il basilico e metterli ad asciugare su un telo di lino.
  3. Aprire i fiori di zucca delicatamente, eliminando il picciolo interno. Tagliare il pesce spada a tocchetti e utilizzarlo come ripieno dei fiori di zucca insieme ai pomodorini, alle olive, ai capperi, alla menta e al basilico.
  4. Preparare con anticipo la tempura amalgamando le due farine e l'albume in polvere, all'interno di una ciotola di inox asciutta, ma raffreddata con il ghiaccio, e aggiungendo l'acqua minerale freddissima, in una proporzione di due a uno per la parte liquida (quindi 200 g di acqua ogni 100 di farina). Mescolare la pastella ottenendo un composto non eccessivamente denso. Conservarla in frigorifero.
  5. In una padella riscaldare l'olio di riso. Versare il panko bread in un contenitore concavo. Chiudere il fiore di zucca precedentemente riempito avvolgendo i suoi petali e creando un vortice. Tenendo delicatamente il fiore per i petali, passarlo nella pastella senza sporcare la parte superiore.
  6. Quando l'olio di riso sarà caldo, tenendo sempre il fiore per i suoi petali, immergerlo completamente e lasciare che la tempura al panko bread diventi color oro (i primi fiori saranno da buttare perchè l'olio sarà a temperatura perfetta solo dopo qualche frittura a vuoto).
  7. Quando saranno pronti, servire i fiori di zucca ripieni di pesce spada su un piatto bianco piano, decorare con foglie di menta e germogli freschi di ravanelli rossi. Gli scrigni di fiori di zucca ripieni di pesce spada sono pronti per essere gustati!
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