Sorbetti&Gelati di Angelo Grasso, edizioni Reed Gourmet

18/12/2012

Gelato al torrone

Gelato al torrone

Gelato al torrone

Angelo Grasso, appassionato gelatiere da una vita, è il volto che si cela dietro Sorbetti&Gelati, che va ad arricchire la collana “I Tecnici” della casa editrice Reed Gourmet. Il libro contiene oltre 70 ricette, equamente divise tra sorbetti e gelati, e una parte introduttiva dedicata a metodi e preparazioni. La serie “I Tecnici” si rivolge principalmente agli specialisti del settore, ma anche ristoratori, pasticceri e appassionati potranno beneficiare dei consigli e dell'esperienza maturata in tanti anni di lavoro dal Maestro Angelo Grasso, che sa sapientemente combinare tecniche antiche e moderne nella preparazione di deliziosi e colorati sorbetti e gelati.

Angelo Grasso in questo libro ha cercato di comunicare tutta la sua passione per il mestiere del gelataio, ricostruendo le sue radici più antiche, fino alle ultime innovazioni tecniche, molte delle quali lui stesso ha apportato. Cresciuto nel piccolo laboratorio di famiglia a Milano, da piccolo apprendista è diventato il maestro che è ora. Nel viaggio alla scoperta di sorbetti e gelati si risale fino alle origini, alla Mesopotamia e alle “neviere”, o case di ghiaccio, buchi naturali o scavati dall'uomo, dove si stipava neve o ghiaccio raccolta nelle lontane montagne. In principio era il sorbetto, una bevanda dolce, mista a neve o ghiaccio, di grande pregio. Il gelato fa la sua comparsa nel periodo rinascimentale, a Firenze, alla corte dei Medici, fu inventato da Ruggeri, venditore di polli di professione, e gli valse la vittoria nel concorso per produrre il cibo più insolito. Le innovazioni si susseguono negli anni fino alle invenzioni più moderne che rendono più semplice preparazione e conservazione di sorbetti e gelati.

Gelati e sorbetti sono spesso considerati dolci da consumarsi a fine pasto e prevalentemente d'estate, ma come Angelo Grasso spiega nel secondo capitolo del libro il gelato, a differenza di molti dolci, è un alimento equilibrato e bilanciato con una buona proporzione di alimenti e pertanto si può fare un consumo più largo. Gli ingredienti sono analizzati con cura come i semilavorati. Un capitolo di Sorbetti&Gelati è riservato al funzionamento dei frigoriferi, un altro alla lavorazione delle miscele e dei macchinari e un altro alle attrezzature. Interessante è la distinzione contenuta nel capitolo cinque tra sorbetto e gelato, sono quattro gli ingredienti comuni a tutte le preparazioni: acqua, zucchero, aria e freddo, l'ingrediente che il gelato ha in più rispetto al sorbetto è il latte. Le spiegazioni di Angelo Grasso sono molto tecniche e allo stesso tempo di facile comprensione, ci svela i misteri fisici di sorbetti e gelati, un aiuto da non sottovalutare per migliorare le proprie preparazioni e procedere nella costruzione della ricetta.

Nell'undicesimo capitolo, finalmente, compaiono le ricette dei sorbetti, quasi interamente dedicate al mondo della frutta, l'ingrediente maggiormente utilizzato per la loro preparazione. Nel libro sono contenuti sorbetti preparati con tutti i tipi di frutta: stagionale, tropicale, speciale, come la cherimolia, pianta della catena andina, coltivata a Granada, in Spagna. Le virtù salutistiche della frutta sono ricordate per ogni tipo di sorbetto. Non manca il sorbetto al cioccolato, con una foto molto invitante, opera del fotografo Carlo Casella, fautore di tutte le magnifiche immagini del libro. Insolito è il sorbetto al dattero, natalizio come quello al torrone e allo zabaione, stuzzicante la preparazione fragola e fragolina di bosco al barbaresco. Per gli amanti del tè c'è il sorbetto al tè verde e per chi preferisce osare quello al basilico.

Dopo i sorbetti si passa ai gelati, così cremosi, invitanti e fantasiosi: l'amaretto, il caffè, cantucci al vin santo, cassata e pastiera. Ci sono tutti i tipi di gelato al cioccolato, per tentare i palati più golosi, il dolce di latte argentino, e liquirizia e menta per i più audaci. E ancora tanti altri gusti da provare.

I tecnici Sorbetti&Gelati di Angelo Grasso, edizione Reed Gourmet è un manuale per professionisti con tante idee anche per meno esperti e appassionati, Angelo Grasso vi svelerà i misteri della sua professione, vi toglierà i dubbi e donerà innumerevoli spunti. Un titolo alternativo potrebbe essere: tutto quello che avete voluto sempre sapere sul gelato e non avete mai osato chiedere, c'è tutto in questo libro ed è esposto in modo molto chiaro dall'autore. Su quale preparazione vi lanciate?

Trovate il libro Sorbetti&Gelati di Angelo Grasso, edizioni Reed Gourmet, in vendita sul sito www.reedgourmet.it o telefonando al numero 02 81830450.

di Maria Spadaro

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