Teglie e gratelle non sono solo per torte e biscotti

Quando sognate a occhi aperti la vostra cucina dei sogni cosa vi immaginate? Io vorrei un frigorifero gigantesco, quello a doppia porta con fabbrica ghiaccio. Sempre a proposito di ghiaccio nei miei sogni c'è un frullatore di quelli con un motore spaziale, che tritano anche il ghiaccio. Sottovaluto spesso i lavoratori veri della cucina, quelli che per noi fanno mille cose ma che non sono mai nella nostra lista dei desideri. Siamo onesti, un buon cucchiaio di legno, o un buon tagliere, non sono attraenti come il frullatore galattico, ma probabilmente sono proprio gli strumenti di cui non potete fare a meno. 

Le teglie da forno sono uno degli utensili da cucina più sottovalutati al mondo. Nonostante la loro utilità nel mondo della pasticceria sia ben riconosciuta, con la teglia da forno ci sono molte cose che potete fare oltre alla torta di pane al cacao e ai chocolate chips cookies. La teglia da forno è perfetta per arrostire le verdure per esempio: i bordi rialzati sono fantastici per mescolare e girare broccoli e carote da cuocere in forno. La teglia è anche l'utensile ideale per gli arrosti: permette all'aria calda di circolare intorno alla carne mentre potete raccogliere facilmente tutti i succhi per fare una deliziosa salsina. Le teglie sono perfette anche per organizzare al meglio gli ingredienti per le ricette, tenendo insieme la vostra linea in modo che siate più efficienti quando cominciate a cucinare. 

Le teglie da forno esistono di diverse misure, ma sono comunque tutte misure standard, questo significa che sono semplici da impilare per metterle via salvando spazio e accolgono comodamente le gratelle. La combinazione teglia da forno più gratella è dove avviene la magia. Una teglia con al suo interno una gratella offre il massimo per quanto riguarda la cottura della carne offrendo la massima circolazione d'aria anche per la fase di marinatura e per il raffreddamento. Vediamo quali sono i diversi utilizzi di questa coppia geniale. 

Marinare e arrostire la carne

Per pollo e maiale bisognerebbe sempre far seguire una marinatura a secco a una marinatura liquida. La marinatura a secco non richiede altro che una una generosa manciata di sale sulla superficie della carne (potete aggiungere al sale della marinatura altri sapori e aromi). Il sale estrae l'umidità dalla carne, creando un concentrato di marinatura su tutta la superficie, che poi viene riassorbita dalle fibre, insaporendole e dando alla carne un sapore fantastico. La chiave per fare bene la marinatura dei tagli di carne è farli riposare su una gratella dopo che sono stati insaporiti, magari anche in frigorifero per tutta la notte. La gratella impedisce alla carne di rimanere adagiata nei suoi succhi e permettendo alla marinatura di raggiungere tutti i lati. Un altro vantaggio della marinatura a secco è che non inumidisce la superficie della carne, e visto che meno liquido necessita di evaporare in forno avrete un risultato più dorato e croccante. Una volta che la carne è marinata potete metterla direttamente in forno dal frigo, gratella compresa, perchè la teglia insieme alla gratella formano la miglior teglia per arrostire di sempre. Questi due accessori insieme vi permettono di arrostire qualsiasi cosa: dal pollo intero al maiale nero casertano al fumo di timo con fonduta di Castelmagno. Ma anche le cosce di pollo e il filetto si troveranno benissimo, e potranno cuocere a 360°.

Per far riposare la carne

Una teglia piccola con una gratella è perfetta per far riposare la carne cotta in padella, come la fiorentina o il petto d'anatra caramellato. Ovviamente quest'operazione si può fare con teglie e gratelle di qualsiasi dimensione. Tenere però teglia e gratelle piccoli vi aiuterà a occupare meno spazio e sarà più facile anche pulire. La gratella renderà più facile la circolazione d'aria e a far riposare bene la carne, mentre ogni succo verrà accolto dalla teglia sottostante. E visto che la carne non riposerà nei suoi succhi, non c'è rischio di perdere la croccantezza per cui avete lavorato così duramente. 
 

Mantenere i fritti croccanti

Per ottenere un fritto perfetto, che non sia unto è importante seguire un approccio in due fasi. La prima fase è la gestione del calore, che assicura che il fritto non si unga, e la seconda fase è lasciar scolare e asciugare il fritto per mantenerne la croccantezza. Niente asciuga l'unto dal cibo meglio della carta assorbente, ma dopo aver asciugato il vostro cibo sarà meglio trasferirlo in una teglia per evitare che rimanga sdraiato in una piscina d'olio. I fritti di grandi dimensioni come il pollo, ma anche lo gnocco fritto o le parti del fritto misto alla piemontese, tendono a generare vapore dopo la cottura, e la conseguenza è una crosta bagnata invece che croccante. Lasciando il vostro cibo fritto caldo su una gratella invece che impilato su un piatto, permetterete al ricircolo dell'aria di allontanare il vapore e di mantenere il cibo croccante. 
 

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