Ingredienti

Per il biscuit savoiardo:

54 g di albumi
50 g di zucchero
36 g di tuorli
50 g di farina

Per la bagna di marsala:

25 ml di acqua
30 g di zucchero
25 ml di marsala

Per la bavarese alla cannella:

95 ml di latte fresco intero
2 cucchiaini di cannella in polvere
27 g di tuorlo d'uovo
6 g di colla di pesce in fogli
55 g di zucchero semolato
150 ml di panna fresca liquida

Per la salsa al caramello:

250 g di zucchero
200 ml di panna fresca liquida
10 ml di glucosio

Per le mele cotte con le spezie:

370 g di polpa di mele galà tagliata a cubetti
80 ml di acqua
15 ml di marsala
45 g di zucchero
50 g di uvetta sultanina
30 g di scorza d'arancia candita tagliata a cubetti
20 g di pinoli
scorza grattuggiata di un limone bio
1 cucchiaino di cannella in polvere
2 bacche di cardamomo
25 g di noci tagliate grossolanamente

Procedimento

Per preparare la torta di mele moderna con doppia bavarese, iniziare a preparare la base di biscuit savoiardo; per prima cosa sbattere leggermente i tuorli dell'uovo con una forchetta e tenerli da parte. Montare gli albumi con lo zucchero e, una volta montati, incorporare i tuorli e aggiungere la farina, poco alla volta e con movimenti dal basso verso l'alto, setacciandola. Prendere un anello di acciaio di 18 cm circa di diametro e di altezza 5cm, imburrare e infarinare il bordo e adagiarlo su una teglia, ricoperta da carta forno. Versare il composto nell'anello e mettere in forno per circa nove minuti a forno statico, a 200 C°. Una volta dorato, togliere il composto dal forno e lasciarlo raffreddare.
Proseguire con la preparazione della bagna al marsala. Portare a bollore lo zucchero con l'acqua in un pentolino, spegnere e lasciar raffreddare e poi aggiungere in ultimo il marsala.
Posizionare il disco di biscuit savoiardo, all'interno dell'anello, su un foglio di carta da forno e ricoprire l'anello con una striscia di acetato; disporre sul fondo il biscuit savoiardo e bagnarlo abbondantemente con la bagna al marsala.
Una volta preparata la base della torta, iniziare la preparazione del primo strato; per la prima bavarese, alla cannella, ammorbidire i fogli di gelatina, ricoprirli con acqua fredda e ghiaccio, per circa dieci minuti. Intanto, in un pentolino, portare a bollore il latte insieme alla panna.
Una volta tolta dal freezer, unire due terzi della panna al composto di tuorli, amalgamare e versare il tutto nel pentolino insieme al resto della panna. Continuare a mescolare e far addensare, portando il composto alla temperatura di 85° C, misurando con un termometro. Togliere dal fuoco e versare il tutto in una ciotola abbastanza larga. Aggiungere i fogli di colla di pesce e aggiungerli alla crema. Aggiungere qualche cucchiaio di panna e mescolare bene. Versare la bavarese alla cannella sul disco di biscuit savoiardo e riporre in frigorifero.
Procedere con il secondo strato della torta, formato dalla bavarese alla vaniglia. Il procedimento e le dosi sono identiche a quelle della bavarese alla cannella. Basterà sostituire la cannella in polvere con 1/2 bacca di vaniglia, da cui dovranno essere estratti i semi e messi a bollire, insieme al latte e alla panna. Ultimata anche la bavarese, versare il composto sopra alla bavarese alla cannella e trasferire di nuovo il tutto in freezer
Per preparare la salsa al caramello di accompagnamento alla torta, versare in un pentolino, dal fondo spesso e dai bordi alti, lo zucchero e porre sul fuoco senza mai mescolare. Intanto portare a bollore la panna insieme al glucosio. Quando lo zucchero sarà caramellato, togliere dal fuoco e aggiungere, poco alla volta, la panna bollente. Trasferire il contenuto in una ciotola larga, mescolare e lasciar raffreddare. Versare infine il tutto in un contenitore di vetro e conservare in frigorifero, ben chiuso, per tre o quattro giorni.
Ultimare la torta con la preparazione delle mele cotte con le spezie. In una pentola anti-aderente disporre la polpa di mele galà, tagliate a cubetti, l'acqua, il marsala, lo zucchero, l'uvetta sultanina, la scorza d'arancia candita, tagliata a cubetti, la scorza grattuggiata di un limone, un cucchiaino di cannella in polvere, due bacche di cardamomo; porre il tutto sul fuoco, a fiamma bassa, e mescolare per circa quaranta minuti. Poi lasciar raffreddare il composto. In ultimo aggiungere le noci, tagliate grossolanamente, al composto prima di versarlo sopra alla torta. La torta di mele moderna con doppia bavarese è pronta per essere gustata

Approfondisci

A pari merito con la ricetta crema croccante di mele alla birra, sul terzo gradino del podio del concorso Melavigliosa, organizzato da Tuttomele 2014 in collaborazione con Unione Italiana Ristoratori, si trova la torta di mele moderna con doppia bavarese, ideata da Marianna Feltrinelli, food blogger di Il laboratorio delle torte.

La classica torta di mele viene rivisitata e trasformata in un originale dessert al cucchiaio: una doppia bavarese profumata alla vaniglia e cannella, adagiata su un biscuit savoiardo e avvolta da una crema al caramello. Il tutto impreziosito dai profumi speziati delle mele cotte.