Totano grigliato al profumo di cedro

Totano grigliato al profumo di cedro
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Alle soglie dei primi soli estivi il nostro food blogger Alfredo Iannaccone propone un antipasto caldo-tiepido dove l'estetismo della cucina zen abbraccia le straordinarie materie prime di una Italia primaverile: il totano grigliato al profumo di cedro. L'accostamento tra il pesce e gli agrumi riporta la mente alle coste del Mediterraneo dove la brezza marina riempie l'aria di profumi inconfondibili.

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 20 min . Tempo di preparazione: 30 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Media . Calorie: Basso . Prezzo: Medio

Intolleranze

Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza lattosio Senza lattosio
Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei
Per la marinatura:
  • 6 totani freschi da circa 200 g ciascuno
  • 1 cedro fresco dei Nebrodi
  • pepe verde vanigliato del Borneo
  • qualche granello di sale trapanese
  • cerfoglio fresco selvatico
  • qualche foglia di basilico lime

Per l'olio aromatizzato ai limoni:
  • 10 limoni delle colline sorrentine
  • 300 ml di olio extravergine d’oliva dei Monti Iblei

Per la cottura su pietra ollare:
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva aromatizzato al limone
  • qualche granello di sale Trapanese
  • 2 cucchiai della marinatura

Per la sabbia di frisella:
  • 4 friselle pugliesi di pane di Altamura
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva al limone

Per la decorazione:
  • misticanza
  • fiore di cerfoglio
  • basilico lime
  1. Per preparare il totano grigliato al profumo di cedro mettere a marinare nell'olio extravergine di oliva le bucce dei limoni per 30 giorni, ad una temperatura di 18 gradi, all'interno di un barattolo di vetro con chiusura a gancio ermetica. Passati i giorni necessari filtrare l’olio.
  2. Lavare e pulire i totani, eliminando la testa e i tentacoli che si possono tenere da parte per una preparazione futura.
  3. Mettere a marinare i totani per 2 ore, al fresco, in una texture preparata con il succo di cedro fresco, il sale trapanese e il pepe verde vanigliato.
  4. Aggiungere alla marinatura dei totani le foglie di cerfoglio fresco e di basilico lime. Contemporaneamente passare al mixer le friselle ottenendo delle briciole abbastanza consistenti.
  5. Ungere una pietra ollare con due cucchiai di olio extravergine d’oliva al limone e portarla a calore intenso, utilizzando una spargifiamma se stiamo usando dei fornelli a gas e non a induzione.
  6. Grigliare i totani tirandoli fuori dalla marinatura, aggiungerne un po’ a filo sul lato del pesce grigliato. Cuocere anche l'altro lato del totano, sempre con un po' di marginatura a filo, e infine ripassarne di nuovo entrambe le parti.
  7. Ungere lievemente con l'olio extravergine di oliva al limone una padella anti aderente, e far saltare le briciole di frisella per dare loro colore e calore.
  8. Disporre al centro di un piatto bianco la frisella scottata e adagiarci sopra il totano tagliato ad anelli. Decorare il totano grigliato al profumo di cedro con gocce di olio extravergine di oliva al limone e di marinatura fresca rimasta, aggiungendo un fiore di cerfoglio, il basilico lime e qualche foglia di misticanza croccante e fresca. Buon appetito!
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