Triora il paese delle streghe

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ll nome del borgo, Triora, deriva dalla parola latina tria e la sua interpretazione non è univoca: il termine potrebbe riferirsi alle tre bocche del leggendario cane Cerbero che compare sullo stemma del borgo, ai tre fiumi che bagnano la cittadina, o alludere ai prodotti principali del territorio: grano, castagne e vite. I numerosi resti archeologici mostrano come la zona di Triora fosse abitata da tribù insediate nelle grotte e negli anfratti naturali. Dopo aspre lotte coi Galli, nel 115 a.C. il territorio venne sottomesso da Roma. In epoca medievale entrò nella sfera d'influenza dei conti di Ventimiglia fino a quando, nel 1267, fu ceduto alla Repubblica di Genova. Con il passare degli anni Triora andò fortificandosi divenendo inespugnabile per le truppe dell'imperatore Carlo IV e una spina nel fianco per la stessa Genova, accusata di imporre alla popolazione tasse troppo elevate. Nel 1625 l'esercito piemontese guidato da Casa Savoia tentò invano la conquista del borgo che strenuamente difese le proprie terre a differenza di molti paesi vicini che si arresero ai sabaudi. Dopo la caduta della Repubblica di Genova nel 1797 e l'istituzione della Repubblica Ligure di Napoleone Bonaparte, Triora divenne capoluogo cantonale della Giurisdizione degli Ulivi. Rimase tale fino al Congresso di Vienna del 1814 che ne stabilì il ritorno nei territori del Regno di Sardegna; seguì il definitivo passaggio nel Regno d'Italia.

Le streghe ieri e oggi
Tra il 1587 e il 1589 il borgo, politicamente legato a Genova e crocevia di intensi traffici commerciali con Piemonte e Francia, fece da sfondo a una serie di processi per stregoneria. Fu una carestia a dare avvio all'intero capitolo: con lo stanziamento di cinquecento scudi, una cifra altissima per l'epoca, il Parlamento autorizzò l'accusa e l'incarcerazione di tredici donne, molte di esse nobili, accusate dei più oscuri crimini, dall'infanticidio alla distruzione dei raccolti, da demoniache metamorfosi alla preparazione di veleni letali. Solo il 28 aprile del 1589 la Chiesa mise la parola fine alla tragica vicenda. Ancora oggi il paesaggio di Triora porta con sè le tracce di questo triste episodio: è sufficiente recarsi presso le abitazioni di Via San Dalmazzo, meglio note come Ca' de baggiure (streghe) o Ca' di spiriti, adibite a carcere per le streghe e munite di pesanti inferriate, o sostare alla Cabotina, casolare ritenuto dimora delle presunte streghe, o ancora presso il Monte delle Forche dove, come narra la leggenda, veniva raccolta la mandragola da usare nei filtri magici. Il Museo Etnografico e della Stregoneria permette di approfondire la conoscenza di questo capitolo di storia. Sorto nelle carceri destinate alle donne sospettate, il museo conserva riproduzioni di documenti legati ai processi e offre una ricostruzione del tradizionale antro della strega. Accanto alla sezione legata alla stregoneria vi è quella etnografica che ripercorre i principali momenti della vita quotidiana dei contadini; in particolare un'intera sala celebra la castagna, anticamente principale fonte di sostentamento per intere famiglie.

Arte e natura
Con le sue volte scavate nella roccia, le fontane incastonate nella pietra viva, gli splendidi portali gotici impreziositi da bassorilievi e i celebri carruggi (tipici portici e strade ombrose), il borgo di Triora offre bellezze naturali e architettoniche. I resti del castello costruito nel XIII secolo e la trecentesca Chiesa di Santa Caterina testimoniano l'antica grandezza della podesteria genovese. Merita una visita anche la Collegiata dell'Assunta: sorta su un tempio pagano, oltre al bel portale di ardesia e marmo bianco e al campanile tardogotico, conserva all'interno numerosi tesori artistici. Altri luoghi d'interesse sono la quattrocentesca chiesa di San Bernardino con un rustico porticato a tre arcate, che custodisce affreschi attribuiti a Giovanni Canavesio, e la chiesa di San Dalmazzo, eretta dai monaci benedettini intorno al 1261 durante la loro attività di evangelizzazione nella valle Argentina.

I sapori della cucina bianca
Triora condivide con i territori della montagna ligure un patrimonio gastronomico costituito principalmente da farinacei, latticini e ortaggi poco colorati come patate, porri, aglio e rape, noto per questo come "cucina bianca". Il menu era generalmente ridotto a un piatto unico, nutriente, semplice da preparare; un esempio tutt' oggi apprezzato resta la "pasta", una torta di patate e verdure cotta nel forno a legna. Vi sono poi i "bugarelli" piccoli grumi di farina di castagne lavorati con acqua o latte e serviti in brodo con l'aggiunta di aglio e patate tagliate a dadini: per la loro particolare digeribilità erano spesso destinati a bambini e anziani.
Altra tipicità del territorio sono i "sugeli", simili alle orecchiette nella forma, ma preparati solo con acqua e farina e conditi con una salsa bianca a base di formaggio. Il principale prodotto del borgo e senza alcun dubbio il pane casereccio che gode del riconoscimento DOP. Inconfondibile per la forma tonda e larga e la crusca sul fondo, è dotato di eccezionale conservabilità; proprio per questo anticamente veniva preparato una volta alla settimana o addirittura una volta al mese. La ricetta prevede l'utilizzo di farine di grano tenero e saraceno; segue la cottura nel forno a legna su un letto di foglie di castagno. E' ricco di fibre e proteine e si sposa bene con ogni pietanza, in particolare con i formaggi locali. Tra questi spicca il brusso, soffice e cremoso, uno dei più antichi dell'Alta Valle Argentina: ottenuto dalla fermentazione naturale della ricotta, ha un sapore leggermente piccante ed è un ottimo condimento per la pasta.
I boschi che incorniciano il borgo offrono miele, castagne e funghi; questi ultimi, principalmente porcini, vengono cucinati nelle più svariate maniere: con aglio e basilico, alla brace, fritti, ripieni e al funghetto. Tra i dolci spiccano i canestrelli, biscotti a forma di piccola margherita a base di farina, zucchero e mandorle tostate, e le torte dolci, farcite con saporite marmellate.

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