Tuile di mandorle d'Avola con truffle al cioccolato di Modica

Tuile di mandorle d'Avola con truffle al cioccolato di Modica
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Alfredo Iannaccone ci propone un dolce delicato e golosissimo: un tuile alle mandorle d'Avola con truffle al cioccolato di Modica. Tuile in francese vuol dire tegola e questa ricetta delicatissima si ispira proprio alla traduzione letterale del termine transalpino. I tuile, infatti, in questo caso sono due e sono abbinati a dolcezze e assaggi di gusto che rendono il dessert ricco di equilibrio e di particolarità.

Il tuile alle mandorle d'Avola con truffle al cioccolato di Modica è un dolce da consumare, magari, in due, in occasione di una cena speciale. I tuilles custodiscono come una sorpresa un truffle, una pallina di ganache al cioccolato amaro all’aroma di mandarino di Modica tardivo di Ciaculli, altrimenti detto marzuddu.

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 15 min . Tempo di preparazione: 40 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Alta . Calorie: Medio . Prezzo: Alto

Intolleranze

Senza crostacei Senza crostacei
Per i tuiles:
  • 3 albumi
  • 30 g di farina manitoba
  • 50 g di zucchero a velo
  • 30 g di burro chiarificato fuso
  • 60 g di mandorle d’Avola sbriciolate
  • fava tonka grattugiata

Per le pere:
  • 2 pere kaiser
  • 1 bicchiere di Torcolato di Breganze
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna all’anice stellato
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato

Per la ganache al cioccolato bianco:
  • 30 g di cioccolato bianco
  • 2 cucchiai di panna fresca liquida non zuccherata

Per il truffle:
  • 50 g di cioccolato di Modica al mandarino tardivo di Ciaculli
  • 100 ml di panna fresca non zuccherata
  • amaretti sbriciolati

Per la decorazione:
  • 5 fragole fresche
  • 1 tazzina di cointreau o triple sec generico
  1. Per preparare il tuile di mandorle d'Avola con truffle al cioccolato di Modica, unire gli albumi con lo zucchero a velo e formare una crema, aggiungere subito al composto il burro fuso e la farina, infine, le mandorle tritate e la fava tonka grattugiata.
  2. Disporre un foglio di carta acetata su un foglio di carta forno, quindi, disporre un po' di composto in ogni cerchietto, spalmare bene con una spatola, in modo che alla fine venga fuori un biscotto sottile. Cuocere, infine, in forno a 200°C per 5 minuti.
  3. Modellare i tuiles con il mattarello, formando la classica curva che li caratterizza, dunque farli asciugare altri 2 minuti nel forno spento ancora caldo, in modo tale da renderli croccanti.
  4. Tagliare le pere kaiser a spicchi, far sciogliere lo zucchero di canna all’anice stellato e lo zucchero semolato, unire le pere, poi il Torcolato di Breganze, dopodiché lasciar insaporire facendo attenzione che le pere non perdano consistenza. Togliere per un secondo le pere, far ridurre del tutto la base, aggiungere di nuovo le pere qualche istante e tenerle, poi, da parte.
  5. Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria con la panna, farlo intiepidire e disporlo nel dosa salse, dunque far sciogliere il cioccolato di Modica al mandarino con l’altra panna, questa volta su fiamma bassa. Quando il cioccolato di Modica si sarà liquefatto, finire la lavorazione a bagnomaria. Il composto dovrà essere molto denso e, quando sarà tipiedo, formare delle palline con le mani e, infine, panarle con gli amaretti sbriciolati.
  6. Dieci minuti prima di servire il tuile di mandorle d'Avola con truffle al cioccolato di Modica, mettere le fragole nel congelatore, dopodiché, immergerle nel cointreau freddissimo.
  7. Per procedere all'impiattamento del tuile alle mandorle d'Avola con truffle al cioccolato di Modica, disporre le strisce di ganache al cioccolato bianco alla base del piatto e i petali di pere posti in orizzontale, dopodiché poggiare sopra il primo tuile con all’interno il truffle, poi coprire con l’altro tuile. In cima, infine, disporre la fragola frozen al cointreau.
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